Plinio dijo: “No hay nada mejor para la salud que la sal y el sol”
Enric Ribera Gabandé
Una teoría apunta que la cultura mesopotámica es la que promovió el nacimiento de la conservación de los alimentos mediante la sal. El arqueólogo Juan Bottero asegura que en el II milenio a.C. se iniciaron las salazones de pescado y de carne en lo que es actualmente Irak. También hace mención sobre la conservación de alimentos en aceite y de un tipo de salmuera que venía a servír de alimento, llamado “shiqqu” que se utilizaba para aderezar mariscos y pescados. Posiblemente era el conocido y mítico garum de la humanidad.
No obstante existen varias teorías sobre este tema. Una apunta a que en el antiguo Egipto se utilizaba sal para conservar, ya que secaban y prensaban las huevas de mújol. Lo que se sabe con certeza es que los fenicios, hace 2.500 años, fueron quienes comerciaron con este producto distribuyéndolo en factorías situadas por las costas mediterráneas.
También está documentado que la introducción de la sal en la dieta del ser humano fue beneficiosa para la salud, debido a su aporte de sodio que permitía compensar el exceso de potasio de su alimentación casi vegetariana. Se sabe que ha sido proverbial la asociación de la sal y el pan desde la Antigüedad. Un viejo proverbio latino atribuido a Plinio reza: “No hay nada más útil para la salud que la sal y el sol”.
Las ciudades más importantes en el comercio de salazones durante la ocupación romana en la península ibérica fueron Cartagena (Cartago Nova); Cádiz (Gadir); Adra (Abdera); y Almuñecar (Sexi). Las especies de pescado más apreciadas para el comercio eran la caballa, la sardina, el bonito, la anchoa y el atún.
La importancia de la sal durante este periodo de la historia fue tal que a los saldados se les pagaba con este mineral, utilizándose esta como moneda de cambio. La cantidad de dinero que recibían los soldados romanos era el salarium. Hoy en día conocido como el salario. Visigodos, árabes y judíos, tras la caída del Imperio Romano, mantenían la costumbre de consumir pescado en salazón, aunque sería el cristianismo, con la llegada de la Cuaresma cristiana y su prohibición de comer carne, quien contribuyó de una manera importante a sostener esta industria.
Actualmente, los países desarrollados siguen utilizando la salazón en el pescado, pero no para conservar el alimento, ya que existen métodos más eficaces que alteran menos las cualidades del pescado, sino porque confiere a éste unos aromas y sabores finales deseados por los consumidores.
En España se sigue elaborando excelentes salazones de pescado. Algunas de estas de fama mundial. Las anchoas de Santoña y L’Escala, la mojama de atún de Barbate y la hueva de mújol del mar Menor, son algunas de ellas. ¡Son “bocatti di cardinali” (bocado de cardenal)!
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