Rafael Reyes:”El salmón que ha entrado en mí casa desde el primer día es noruego”

El presidente de Reyes y Varón asevera que “más que un equipo de grandes profesionales, somos una familia que llevamos 21 años elaborando este producto”

Es uno de los grandes empresarios con que cuenta Cataluña. De la nada ha construido un pequeño imperio con el trabajo arduo, constante y diario. No ha sacrificado horas ni días de lucha en su objetivo de hacer de su empresa Reyes y Varón una de las firmas de referencia de la calidad en los pescados ahumados de España. Los más prestigiosos restaurantes y establecimientos de hostelería nacionales son incondicionales clientes de la firma catalana de las comarcas de Tarragona. El grupo hotelero Meliá es uno de los avales de Reyes y Varón desde hace 20 años, justamente desde sus inicios. Para lograr la calidad del salmón y bacalao ahumado existe un principio elemental, “compramos el bacalao mejor del mercado, el Gadus Murua. Es una garantía de extrema calidad, es el mejor, sin ninguna clase de dudas”, señala Rafael Reyes, presidente de la empresa de Sant Jaume dels Domenys.

Pregunta,- ¿Su empresa trabaja por y para la calidad?
Respuesta,- Mi empresa trabaja sobre todo para la calidad, pero con un justo precio. Desgraciadamente, el precio lo pone el mercado.

P,- Con buenas materias primas y un sabio conocimiento de la elaboración, ¿se obtienen buenos productos delicatessen?
R,- Por supuesto. No hay secretos. Lo que es más importante es comprar las mejores materias primas en origen, cumplir todas las normas de trazabilidad y ser un poquito honrados…¿Al final que conseguimos? Pues conseguimos sacar un gran producto.

P,- Reyes y Varón es un equipo de grandes profesionales.
R,- Reyes y Varón, más que un equipo de grandes profesionales, somos una familia que llevamos casi 21 años elaborando este producto y que a todos los niños que ya casi tienen 40 años (se refiere a su personal) los he visto crecer desde muy jóvenes, habiéndolos formado.

TRAZADO ELABORADOR

P,- ¿Cuál es el trazado elaborador desde el mar y hasta el punto de venta?
R,- Si hablamos del salmón, el bacalao es totalmente diferente. Cada martes pasamos los pedidos a Noruega. Las granjas, los miércoles lo sacrifican; el jueves, lo embarcan; y lo recibimos el lunes totalmente garantizado en frío, sin vísceras. Aquí empezamos el proceso de sacarle las espinas, la piel, la cabeza, salarlo natural como si fuera un jamón ibérico (no inyectamos), dándole unos días de sal. Después lavamos el producto, lo secamos, lo metemos en el horno con un programa de secado, y otro programa de humo por fricción con maderas nobles.

P,- ¿Obtienen un producto singular?
R,- Sacamos un producto extraordinario, muy suave, espectacular en boca.

P,-…¿Pero el proceso aún no ha terminado?
R,- Efectivamente, a raíz de aquí, a continuación entra en una cámara de estabilizado. Seguidamente se hace el envasado al vacío, se le pone el código de barras y acto seguido pasa a la comercialización.

P,- ¿Los pescados de Reyes y Varón saben a pescado? ¿Un poco difícil de conseguir hoy en día?
R,- Mire, nuestro salmón sabe a pescado por que, normalmente, son frescos. Están tratados muy bien…Le voy a poner un ejemplo: hay pescaderías que a la semana están consumiendo 40 o 50 kilos de pescado y veces se llega un viernes y tira para atrás el olor. Piense que aquí estamos moviendo 10 o 12 mil kilos de pescado semanalmente y como verá usted huele a pescado y a humo sano. Por que en este aspecto somos muy escrupulosos. Tenemos una analítica extraordinaria.

EL SALMÓN

P.- ¿Cuáles son las referencias más comercializadas de su empresa?
R,- Son el salmón, que es el producto estrella, pero no lo es menos, el bacalao loncheado, que por cierto fuimos los primeros en hacerlo, y que somos (pienso) referencia para otras empresas. Tiene una suavidad exquisita. Estamos comprando el bacalao mejor del mercado, el Gadus Murua. Es una garantía de extrema calidad, es el mejor, sin ninguna clase de dudas.

P,- ¿Dónde se encuentran sus principales mercados consumidores?
R,- En hostelería lo estamos vendiendo muy bien. En cadenas de supermercado, también. Dos de ellas, con marca propia. También, por ejemplo, la cadena hotelera del Grupo Meliá que desde hace 20 años le estamos sirviendo, con todos sus hoteles 5 estrellas gran lujo.

P,- Déjeme que le diga que por un poco más de precio se consigue un gran producto (el suyo).
R,- Estoy completamente convencido que un buen producto no tiene que ser caro. En el momento de elaborar, cuesta más hacerlo mal que bien, siempre y cuando tengamos unos principios básicos del tema y una dignidad sobre lo que tocamos.

P,- ¿El salmón de su casa es noruego?
R,- Le puedo garantizar que todo el salmón que ha entrado en esta casa desde el primer día es noruego superior, única y exclusivamente. He hecho pruebas con un chileno y un chino, y lo he desechado rápidamente.

P,- Para terminar, quiero hacer una valoración de su bacalao laminado, “lo defino un bacalao cinco sentidos. Por el profundo olor a bacalao; por la suave textura; por la melosidad en la boca, por el color franco y noble de éste; y por que a mi me recuerda el bacalao desalado que me preparaba mi abuela en la juventud”.
R,- Me alegra que me diga estas cosas, por qué realmente volvemos a los orígenes. Todo está descubierto. Este bacalao está salado por inmersión, no inyectamos, le hacemos un proceso natural. ¿Qué buscamos? Pues que en la boca la hoja se deshaga y que el grado de sal nunca se sobreponga al sabor del pescado.

Reyes y Varón
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Enric Ribera Gabandé

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