¿Un exceso de ciencia puede conducir a la cocina dodecafónica?
Enric Ribera Gabandé
Perfecto el reportaje de Javier Heras en El País Semanal publicado hace unos meses ¿El titulo de éste? “La ecuación del filete perfecto”. A través de un trabajo de investigación apoyado por cocineros y expertos en la materia de los fogones, el periodista desgrana una narrativa llena de datos y curiosidades en este cada vez más surrealista sector de la cocina de evolución.
“Es triste que podamos medir la temperatura de la atmósfera de Venus y no sepamos qué sucede dentro de nuestros suflés”, dijo el físico Nicholas Kurti en 1969. Cierto es que a lo largo de la historia ha habido algunas tentativas. Una de ellas, la de Brillat Savarin, sobre la “Fisiología del gusto”. Otra, “La cocina y los alimentos”, de Harold McGee, que dio contestación a algunas de estas preguntas. Una de ellas, ¿cómo reaccionan los alimentos al calor?
Davide Cassi, profesor de la Universidad de Parma, es pionero en estudiar un tema de máxima actualidad (aunque hay que reconocer que poco a poco va perdiendo fuerza) y es la utilidad del laboratorio entre fogones. Apunta éste, “al estudiar la física de la materia blanda, vi que ciertos alimentos servían mejor como ejemplos que los artificiales de laboratorio. La mahonesa es una emulsión; la polenta es una gelificación: un líquido que calentado se vuelve semisólido”. El físico David A. Weitz analiza las densidades de las espumas para adaptarlas a usos fuera de la cocina…como extintores de incendios.
Pero la pregunta surge de la profunda sinceridad de cualquier ciudadano ¿Un exceso de ciencia no puede conducir a la alimentación dodecafónica, casi exclusiva para los conocedores del tema? Andoni Luís Aduriz, dice en el suplemento del periódico El País: Es como una lupa: sobre un diamante, lo ves más bello; sobre una mierda, ves una mierda más grande. A un cocinero malo, la ciencia lo hace más malo; pero uno bueno es aún mejor”.
Juan Mari Arzak se muestra convencido de que la evolución de la cocina está en la ciencia. Dice al periodista Javier Heras que, “nosotros la seguimos, nos enseña caminos”. Los experimentos a veces surgen de accidentes y permiten avanzar en este sentido. A un equipo de cocina del País Vasco, un día se le derramó colorante de cochinilla (jugo de un insecto mexicano) en la pila de agua, y se formó un dibujo geométrico. Pues el efecto de gran belleza lo ha llegado a convertir en un postre, “el fractal sobre hidromiel”. Se ha descubierto que el modo que se expande el líquido rojo se debe a las distintas densidades de los dos fluidos. La Universidad del País Vasco quiere saber más y está analizándolo.
¡Tiempo para la investigación!
Enric Ribera Gabandé
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