Los antiguos egipcios fueron los primeros que cebaron a los gansos
Enric Ribera Gabandé
En tiempos tan lejanos como en el siglo XXV a.C., los egipcios se dieron cuenta que las ocas que provenían de largos viajes migratorios y llevaban a cabo un descanso a orillas del río Nilo en invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado.Éste cambiaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito.
El ingenio de los antiguos egipcios se agudizó y pronto aprendieron la lección que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de manera que su hígado se hipertrofiaba. Lo primero que experimentaron fue el cebar a gansos domesticados. Una prueba que pone de manifiesto este tema es la tumba hallada de un destacado oficial real, Mereruka, donde en la necrópolis de Saqqara existe un bajorrelieve con una escena en la que trabajadores agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas. También -en el grabado- se encuentran mesas con más bolas de comida, muy posiblemente, elaboradas con grano tostado, y una botella para humedecer el grano antes de dárselo a los gansos.
Desde Egipto, esta práctica de sobrealimentarse fue extendiendo por el Mediterráneo. En la visita del rey Agesilao de Esparta a Egipto en el año 361 a.C., éste fue obsequiado con gansos cebados y terneros, considerados éstos los mejores productos de los granjeros egipcios.
Como manjar culinario, éste proviene de los romanos, al que bautizaron con el nombre de iecur ficatum (iecur significa hígado en latín. Ficatum viene de ficatus, alimento con higos). El termino ficatum se asoció a hígado animal que se convirtió en la base de la que se deriva foie (en francés, hígado) y fegato (en italiano).
El hígado de ganso se vino abajo temporalmente en la cocina europea después de la caída del Imperio Romano de Occidente. Algunos granjeros galorromanos mantuvieron la tradición de fabricar el foie gras a lo largo de siglos hasta que fue redescubierta.
El sabor delicado del hígado cebado fue muy pronto apreciado por los judíos que llegaron a realizar esta práctica. No obstante, algún rabino estaba preocupado por las complicaciones que para el kashrut podía suponer el sobralimentar los gansos, ya que la ley judía prohibe la crianza de animales que no viven más de doce meses. Moses Sofer, el rabino del siglo XIX, mantenía en torno al tema que si una de estas aves pudiese morir dentro de los doce meses, no sería un animal impuro, ya que ninguno de sus pulmones resultaría dañado, llegando a ser considerado una excepción dentro de las leyes sagradas de la mesa hebrea.
En la actualidad, para considerarse foie gras se deben dar algunas condiciones, según la actual legislación europea. Una de ellas dice que el hígado de los patos tiene que pesar un mínimo de 250 gramos y un mínimo de 400 gramos el de las ocas, debiendo ser alimentadas mediante un proceso de cebado. En ningún caso se debe confundir el foie gras con el paté, que éste se elabora normalmente con hígado de cerdo.
Enric Ribera Gabandé
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