“Una receta clásica deja de ser una experiencia”
Enric Ribera Gabandé
¿Qué vende más en gastronomía? ¿Una sorprendente creación o una buena elaboración de recetas clásicas? Responde Xanty Elías, chef del restaurante onubense Acánthum: “A día de hoy, es tan plural todo. Son tan necesarias las creaciones novedosas o de vanguardia, como perfecta elaboración de recetas clásicas. Aunque no debemos olvidar que una no podría existir sin la otra. La clásica sirve de buena base para la cocina de vanguardia y sin la evolución gastronómica, una receta clásica sería aburrida y dejaría de ser una experiencia.
Mucha diplomacia muestra el joven restaurador de Huelva en la respuesta, y mucho sentido común, que no siempre es el que más impera en la sociedad en la que nos movemos. No hay duda que para elegir el camino de la vanguardia hay que ser ducho en el campo de lo básico y tradicional.
Xanty Elías, cuando habla de investigación y experimentación sobre su carta de restaurante, se muestra partidario de investigar el origen del producto, para buscar el de mejor calidad, su conservación, su temporalidad, su uso “ético”, la relación con otros productos”. Asevera, “son parte fundamental para comenzar a trabajar en la carta del restaurante. Y a ello debemos sumarle, la creatividad del equipo, las técnicas, herramientas y el “feeling” que debe despertar”. Remata, “esto quizá sea lo más complicado y laborioso”.
La influencia humana principal de Xanty Elías en su trabajo apunta que ha sido Juan Mari Arzak, alguien envidiable, por seguir disfrutando de esta profesión como un niño cada día. A los chef que le gustaría tener a su lado dice: “me gustaría tener a Andoni Luís Aduriz, Quique Dacosta y Ángel León, entre otros. Grandes profesionales y mejores personas”.
Sobre uno de los temas más de actualidad en el mundo restaurador, especialmente en Cataluña, el periodista de la web Lgblog.es en la entrevista publicada recientemente en la Red, a la pregunta ¿qué importancia tiene la ubicación de un restaurante?, responde, “muy pocas veces he trabajado con productos que valgan más que el transporte. Creo que es de cajón que un restaurante gastronómico no funcione así. Quizá no todos porque la pluralidad de una carta también reside en ello; su base debe ser autóctona”.
Lo dicho, Xanty tiene las ideas muy claras. Qué cunda el ejemplo.
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