Otra entrega de ciencia ficción dentro de la gastronomía: la nanotecnologia entre fogones
Las nanoburbujas darán posibles aplicaciones en la conservación ultraprolongada de alimentos y el desarrollo de nuevas posibilidades en texturas y sabores
Ésta es otra entrega de ciencia ficción dentro de la gastronomía. Por si son pocas las que han saltado a la palestra en los últimos tiempos ahí va otra. Hablamos sobre la nanotecnologia. Concepto más propio, aparentemente, de otra galaxia que de la nuestra. Pero, no se equivoquen, nanotecnologia aplicada a la gastronomía, para más inri. También, gastronomía molecular, un científico en la cocina, la cocina como laboratorio. ¡Venga polémica! Y con carácter mundial después de la creada por el cocinero catalán Santi Santamaria acusándo a otros reyes de la restauración española de recurrir en demasía al amparo de sustancias químicas y de técnicas de laboratorio al diseñar platos que aunan en un mismo maridaje; la cocina y la ciencia, muy de moda actualmente.
Desde que el físico británico Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This acuñaran en 1988 el sorprendente concepto de gastronomía molecular, el objetivo de los estudiosos era analizar los procesos científicos que se llevan a cabo entre fogones cuando se cuece un huevo, se monta una nata o sube un suflé. De aquel tema ha surgido la creencia generalizada por el empeño de los chefs de que la ciencia tiene mucho que aportar a la cocina. Ciencia y cocina se dan de comer mutuamente; las técnicas de cocina son capaces de originar ciencia: nanociencia.
La revista "Science" ha publicado que investigadores de la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de Harvard, en EE UU, han conseguido, por primera vez, fabricar nonoburbujas, a la escala del nanómetro (la milmillonésima parte del metro-estables), capaces de perdurar en el tiempo al menos un año. Lo han hecho gracias a la opinión de cocineros, y empleando métodos e instrumentos de cocina.
Aplicando la misma técnica, con una simple batidora y empleando una espuma de cocina hecha jarabe de glucosa, estearato de sacarosa y agua, los ingenieros de Harvard han logrado fabricar burbujas mucho más pequeñas, las nanoburbujas. Estas nanoburbujas darán posibles aplicaciones en la conservación ultra-prolongada de alimentos y el desarrollo de nuevas posibilidades en texturas y sabores.
La ciencia y la cocina avanzan.
¿Dónde llegaremos a este paso?
Enric Ribera Gabandé
E.mail: riberaenric@telefonica.net
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