El pescado cocho es uno de los manjares de los judíos sefardíes
Enric Ribera Gabandé
Algunos estudiosos de la cultura judía aseguran que de ninguna manera se puede hablar de una sola cocina sefardí. Hay varias y diferenciadas una de la otra. A pesar de mantener la tradición, la cantidad de técnicas y el empleo de ingredientes de los países que resultaron ser posteriormente la acogida durante la diáspora, toma influencia de la cocina magrebí de Marruecos, del sur de Francia, Turquía y Bulgaria.
La gastronomía sefardí es el conjunto de costumbres de la mesa de los judíos que viven o descienden de judíos procedentes de Portugal, España, el litoral Mediterráneo de África, y los territorios que comprenden el que fue el Imperio otomano, y también todos aquellos judíos de origen distinto al ashkemazi, que son los de origen alemán, centro-europeo y ruso. Se puede asegurar que va ligada con las prácticas del judaísmo, que forma parte integrante de la gastronomía mediterránea, debido al uso que hace de las materias primas de este territorio de Europa.
Las normas de la Cashrut influyen sobre los ingredientes de esta cocina que establecen de una manera clara cuáles son permitidos o por el contrario rechazados en la configuración de las recetas, y que combinaciones no se pueden llevar a la práctica.
Entre las diversas verduras más usuales de esta gastronomía, la berenjena es una de las más apreciadas. Existen muchas maneras de prepararlas, más de 35 recetas distintas. Las aceitunas encurtidas y el apio, son un manjar para la comunidad judía. Las legumbres tienen un peso muy importante en su dieta, entre otras, el garbanzo y la alubia.
La carne de cordero es la única vianda que tienen permitida comer, además de alguna ave de corral, como la gallina. Las albóndigas son típicas de la gastronomía sefardí. En el apartado de pescados, existen diversas variedades que se incluyen en su dieta, entre ellas el atún y el boquerón. Los escabeches, las albóndigas de pescado y el pescado cocho, tienen mucho predicado. Los pescados sin aletas y escamas, por el contrario, están totalmente prohibidos.
Enric Ribera Gabandé
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