ÀBAC se alza en lo más alto de la cocina española con su segunda estrella Michelin
El joven chef Jordi Cruz estudia las materias, las analiza, las mima y con ellas diseña pequeñas obras de arte, siendo a la vez, considerado un intelectual de la restauración española
Hay chefs que se inclinan por la cocina molecular o de laboratorio. Hay otros que se sitúan en la tradicional. Un tercer grupo se monta a caballo de las dos. Aunque debemos señalar que no hay tres sin cuatro, y este cuarto, quizás el más importante y meritorio, es el de cocina de autor o cocina auto-didáctica. Aquí está situado el joven Jordi Cruz. Uno de los grandes profesionales que ha dado este país.
Jordi Cruz, que con su inteligente y diario trabajo frente de los fogones del Restaurante ÀBAC, de Barcelona, que en la edición de 2012 de la guía Michelin ha recuperado su segunda estrella, tiene una vida dedicada a la restauración. “Empecé como profesional a los 14 años al Estany Clar Berga. A los 24 me dieron la primera estrella Michelin. Después hice un salto y me pasé al Restaurante “l’Angle”, que aún regento. Desde hace casi dos años estoy al frente de ÀBAC”.
Jordi estudia las materias, las analiza, las mima y con ellas diseña pequeñas obras de arte que las presenta en la mesa. Jordi, también es un pensador, un intelectual de la restauración española. Los comensales de ÀBAC se encuentran con una permanente y agradable sorpresa. Sus manos dan calor y color a los platos, y por supuesto, sabor y arte.
Cruz, que cada día escribe una página de su historia con letras mayúsculas, dice “mis pequeños objetivos personales ya los logré con la primera estrella. He escrito un libro que ha sido el segundo mejor libro de cocina tecnológica del mundo. He hecho cosas que para mí son muy importantes. También he gestionado cuatro estrellas Michelin. Dos de ellas nacidas de mi trabajo. Yo ya he cubierto las expectativas”.
A pesar de que Jordi sigue de cerca todo aquello que se cuece en los fogones de los genios de la gastronomía que trabajan las decadentes deconstrucciones, espumas y nitrógeno líquido, él no le interesa este segmento de la cocina, sino el que cuando las materias primas son “manipuladas” en su particular laboratorio sepan más y mejor a su propia esencia. Es el mantener inalterablemente sus sabores originarios, en grado superlativo.
Jordi Cruz tiene el horizonte del futuro abierto en su inmersa carrera entre las perolas, las marmitas y las ollas. Es un genio; en el Restaurante ÀBAC, de Barcelona se puede comprobar el tema “in situ”.
La singular filosofía le lleva a auto-definir a su cocina como “tradicicional y de vanguardia a partes iguales, con una evolución constante, imaginación y a la vez divertida y provocativa”. Palabras que van intrínsecamente ligadas a un genio.
Restaurante Hotel Àbac
(2 estrellas Michelin)
Chef: Jordi Cruz
Av. Tibidabo 1
Tel. 00 34 933 196 600
08022 Barcelona
E.mail: info@abacbarcelona.com
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Enric Ribera Gabandé
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