Michael Katz: “Mi papá cuando era un chaval y quería dedicarme a la cocina me dio todo su apoyo”
El chef del restaurante Adom de Jerusalén llegó ser profesor de la prestigiosa Escuela Le Cordon Bleu de Londres, y responsable de cocina de un tres estrellas en Bruselas
Su padre le dio cuando era un chaval y mostraba un gran interés por la cocina todo su apoyo. Michael inició su proyecto con el objetivo de llegar a ser un chef reconocido a nivel internacional, cosa que lo ha logrado satisfactoriamente. En su carrera profesional, hasta llegar donde está en estos momentos, como jefe de cocina de uno de restaurantes iconos de Jerusalén, Adom, ha ejercido la profesión entre estrellas Michelin de Bruselas y profesor de cocina en la prestigiosa Escuela Le Cordon Bleu, de Londres. Todo un reto. En la pasada edición de Fitur, Michel llevó a cabo varias demostraciones culinarias en el estand de la Oficina de Turismo de Israel en España.
Pregunta,- ¿Cómo se resume su vida profesional frente a los fogones?
Respuesta,- Cuando un buen día le digo a mi papá que quería iniciarme en la cocina, él me dio todo su apoyo. Bueno, empiezo de muy joven a trabajar en un restaurante de Bruselas. El primer establecimiento fue uno que tenía 2 estrellas Michelin, más tarde ejercí la profesión en tres restaurantes más de la capital belga, uno con 2 estrellas y otro con 3. Después regresé a Israel y abrí con un amigo, que por cierto ahora tiene 40 locales en Londres, un restaurante que se llama Michelangelo's.
P,- ¿Cómo continúa su trayectoria en los fogones?
R,- Debido a qué mi esposa no estaba muy adaptada a Israel, nos fuimos a Londres, donde yo llegué a ser profesor de cocina en la Escuela Le Cordon Bleu. Después de cinco años, nos marchamos a México, de donde es mi esposa. Pero yo siempre quise volver a Israel. Ahora estoy en el restaurante Adom, que pertenece a una camarera que empezó conmigo. En estos momentos tiene el grupo de establecimientos restauradores más grande de Jerusalén. Después abrimos Lavan y Colony.
P,- ¿Israel cuenta unas buenas materias primas o las debe importar?
R,- Depende. Israel es una historia un poquito triste. Tiene productos fantásticos como hierbas finas. Por el contrario, debemos comprar a otros mercados el aceite de oliva, especialmente al italiano y al español. También, el vinagre que viene de Jerez, el pescado que procede de Holanda. Mayormente, trabajamos con productos locales.
P,- ¿Qué es la cocina de Israel?
R,- No hay cocina en Israel.
P,-…¿Y la cocina sefardi? ¿Dónde está?
R,- En nuestros restaurantes no hay cocina kosher. En Israel, ahora, el 50% de los establecimientos no son kosher. En los restaurantes de alto nivel no se hace este tipo de gastronomía.
P,- ¿Se siente un icono de la restauración israelita como, por ejemplo, Heston Blumental, René Redzepi o Ferran Adrià…?
R,- La cocina de estos chef no funciona en Israel. Por muchas razones. Este tipo de cocina es muy caro en mi país. Tienes uno o dos restaurantes, aunque no a este nivel.
P,- ¿No hay laboratorio en Israel?
R,- No…No.
P,- ¿Porqué?
R,- Porque por la cocina molecular existe mucho interés por parte de profesionales, aunque la sociedad israelita no está por la labor.
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Jerusalén
(Israel)
Enric Ribera Gabandé
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Fotos: Pilar Rius
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