Porco celta, productos cárnicos para paladares gourmet
Una de las máximas de la calidad que garantizan la salubridad es que los animales están criados al aire libre, con alimentos naturales
Es la recuperación de una raza que estaba casi perdida; poniéndola en valor a nivel gastronómico e impulsando la recuperación ganadera de Galicia. “Nosotros cuando iniciamos el proyecto de investigación del porco celta en la Facultad de Veterinaria de Lugo para una tesis doctoral no pensábamos en llegar a esto. En aquel momento se nos encendió una luz en la Xunta de Galicia, en la Consellería de Medio Ambiente, quién apuntó que era muy importante el perseverar esta raza; que no la dejáramos perder”, dice Juan Antonio Carril, coordinador general de Asoporcel (Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta).
A partir de entonces se empezaron a llevar a cabo todos los trámites de Asoporcel. “Nos iniciamos con pocos ejemplares; buscándolos por toda la Galicia inédita. Encontramos en reductos algún porco celta multiraza con mucha pureza”, apunta Carril.
Más tarde, la Xunta de Galicia le encargó a Asoporcel que elaborara el libro geológico, ya que el tema es competencia de esta Administración. El objetivo principal venía a ser el recuperar la raza y perseverar el patrimonio. “Pensamos que la mejor manera de hacerlo era comiéndola. En 2003 comenzamos un plan para dar a conocer a la sociedad más exigente las delicias de la raza”, asegura el coordinador de Asoporcel.
Ha quedado demostrado que una de las máximas que garantizan la salubridad de la carne es que los animales están criados al aire libre, con productos naturales. El colofón al ambicioso proyecto emprendido hace casi una década por la Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta, fue el Congreso Mundial del Jamón que se celebró en Lugo, en el mes de septiembre de 2011, organizado por Asoporcel, el cual fue valorado a nivel internacional como un éxito de organización.
Otra, es el que los cerdos están exentos de medicación, sin residuos, conteniendo los animales grasas naturales, que son saludables, reconocidas por la Dieta Mediterránea y también por la Atlántica. Es, también, una carne muy baja en calorías. Muy rica en vitaminas y minerales.
“Unos italianos que vinieron hace un tiempo a hacer un master, no creían que era carne de porco, sino de ternera, por que era muy jugosa. Nosotros siempre pensamos que el secreto iba a estar en el jamón, la estrella del producto; y lo es. Éste se puede poner a la altura de cualquier otro jamón. En este congreso estuvo codo con codo con los mejores del mundo”, señala José Antonio.
La carne del porco celta tiene una gran dinamización; las presas, los secretos, las chuletas y los solomillos, son delicatessen. Es un producto totalmente diferente. Tiene mucha personalidad. Es genuino y original. Un ganadero de Lugo, actualmente criador de porco celta, dice sobre esta vianda “me trae recuerdos de cuando era pequeño”. Carril, al respecto, apostilla, “es una carne que evoca recuerdos de antaño, a la vez que refuerza la buena imagen que tienen los productos gallegos fuera de Galicia”.
El famoso caldo gallego, que tanto prestigio ha dado y da a la cocina gallega, elaborado con carnes de este porco y verduras de la huerta de Galicia es un bocado de dioses. Único e irrepetible. Para paladares con criterio…para gourmets cultivados.
Asoporcel
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