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“Yo hago más que tú, en cocina molecular”
Enric Ribera Gabandé
Gregorio Varela tiene las cosas claras. Muy claras. “La cocina es un magnífico laboratorio. Es la nutrición aplicada. Ahora bien, de ahí a hacer una cocina super tecnológica hay un abismo y no es bueno en muchas ocasiones”, señala el presidente de la Fundación Española para la Nutrición, en una entrevista que he tenido la oportunidad de realizarle durante la celebración del salón de Xantar de Ourense.
El catedrático de nutrición de la Universidad de San Pablo-CEU de Madrid, es partidario de que los esfuerzos se basen en que conozcamos los alimentos que se van perdiendo en nuestra memoria; en que sepamos más sobre las técnicas culinarias tradicionales.
El ilustre personaje gallego asevera sobre las técnicas culinarias de laboratorio, “muchas veces, por ser más innovador que el del lado, vamos a una cocina muy…muy tecnológica, que no sé si en 10 o 15 años nos acordaremos de algún plato de esta cocina”. Varela suma más al respecto en este sentido: “es una reflexión que hasta a Ferran Adrià le he escuchado decir, argumentando que no sabe si dentro de 20 años alguien se acordará de lo que ha hecho”.
El prestigioso profesor tiene dudas sobre el futuro de recetas tan tradicionales del recetario español como unas pochas o un caldo. “Mi opinión es que a veces hay un exceso de tecnología en el afán de innovación en este yo hago más que tú. No soy partidario”. No obstante hace una determinante apología de la esta técnica de los alimentos, que la califica de magnífica, “es una ciencia fabulosa sin la cual ahora no tendríamos el 90% de la compra diaria”.
A los jóvenes, el catedrático les sugiere que deben conocer las recetas tradicionales, y no tiene tan claro que la nanotecnología aporte cosas valiosas en la cocina, “los estudios existentes dicen que la nanotecnología no aporta nada”. Con respecto a la utilización del nitrógeno en los alimentos aún es más radical al respecto, “la primera vez que vi a algunos amigos chef trabajar con nitrógeno me puse las manos en la cabeza, por que era durante la celebración de un cóctel y la gente se quemaba. Esta es una práctica de laboratorio, pura y dura. Todo esto entra dentro de lo fashion, del esnobismo, de lo bonito”.
¿Pero son conscientes los chef de este tema?, le pregunté. “Yo les digo a los cocineros que no debería ser así. Creo que se van dando cuenta. Hay una tendencia desde hace uno o dos años, quizás provocado por la crisis, a una vuelta a la cuchara, pero para tomar legumbres, no para llevar a la boca la aceituna esferificada”, apostilla Varela.
Amigos del tema laboratorio en el restaurante, tomen nota. Es una voz autorizada, por esto es profesor de Universidad y doctorado en nutrición.
Enric Ribera Gabandé
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Foto: Pilar Rius
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