Jean L. Neichel: “En mí época de iniciado, por Ley, había que copiar los platos de Escoffier”

El chef de Alsacia afincado en Barcelona dice que “un buen pescado, un buen pollo de payés…se imponen delante de cualquier innovación. No hay nada mejor que esto”

Neichel fue el primer chef que tuvo el internacionalmente conocido restaurante El Bulli de Rosas. “Terminé el periodo en El Bulli para montar mi propio restaurante en Barcelona (Neichel), por que éste no era rentable. Buscaba tener una salida para mí familia. Rosas era un pueblo turístico y tan solo funcionaba 3 meses al año, lo que no me permitía tener esperanzas de futuro trabajando este corto espacio de tiempo”. En la cocina se muestra muy tradicional y respetuoso con las materias primas catalanas, “no hacen falta tantos inventos. La prueba es que los clientes “normales”, que son los buenos gourmets, siempre les ha gustado una buena gamba, un buen cordero, un buen rodaballo…”, asevera el chef alsaciano.

Pregunta,- El respeto por las materias primas ¿es algo vital en la trayectoria de su cocina?
Respuesta,- Conozco los buenos productos de toda la vida. Sigo haciendo la cocina que a mí me gusta comer. Si el cocinero tiene su paladar, su gusto, debe seguir en ello. No debe cambiar por las modas, por los productos de importación. Estoy de acuerdo que hay que tocar alguno de estos, aunque Cataluña tiene tan diversos y tan buenos que pienso que casi no es necesario hacerlo.

P,- Estas innovaciones que tanto se llevan a la práctica en algunos establecimientos nacionales e internacionales, ¿aporta algo al arte de los fogones que nos caracteriza a los españoles?
R,- No hacen falta tantos inventos. La prueba es que los clientes “normales”, que son los buenos gourmets, siempre les ha gustado una buena gamba, un buen cordero, un buen rodaballo…y un buen salmonete. Es una pena disfrazar un salmonete pescado el día anterior en Palamós.

P,- ¿Dónde está el verdadero gusto
R,- En esto.

P,- El no innovar, el seguir una tradición propia de cada uno de los chef, de cada uno de los restaurantes como el de Neichel, ¿es obsoleto, caduco, un poco antiguo? ¿O es mantener una llama viva de platos que son símbolo de la gastronomía?
R,- Es mantener la llama viva de la buena cocina. La buena cocina pienso que nunca pasará de moda. Yo sé que ahora hay bastante influencia asiática. A la cocina de siempre no le veo ningún motivo para que pase de moda.

P,- ¿Qué dice de los productos artesanos, que haberlos haylos?
R,- Un pescado, una buena carne de pollo de payés se imponen delante de cualquier innovación. No hay nada mejor que esto.

P,- ¿Esto es buena cocina?
R,- Así es. Además, a nuestra edad, tenemos un recuerdo de la cocina de la madre, y ésta sin probarla, tan solo con el olor del puchero o la “escudella”, se denota, se disfruta.

P,-…¿Y las modas?
R,- Claro que existen, pero no veo la justificación para cambiar.

P,- Por lo que respecta a mí, reivindico desde el punto de vista del consumidor, como persona que me gusta sentarme en la mesa y deleitarme de una buena gastronomía, que cuando como unos espárragos sepan a espárragos; cuando como unos guisantes que sepan a guisantes, o cuando degusto un pescado que sepa a pescado ¿Esta filosofía en los tiempos que corren es válida?
R,- Es válida. Hay que tomar los productos durante su temporada. Me vuelvo loco cuando veo el primer espárrago blanco del año. ¡Es tan bueno!

P,- Sin ánimo de polemizar, ¿España ha dejado en un segundo lugar a Francia en la restauración mundial?
R,- En cuánto a innovación, es posible que haya algún restaurante que esté en lo más alto del ránking mundial. España ha avanzado mucho…muchísimo. ¡Claro que sí! Cada país ha levantado su cocina. Por ejemplo se come muy bien en Alemania, en Suiza…en Austria. Por supuesto, a su manera. Hay restaurantes muy buenos en todos los sitios.

P,-…¿Y en España?
R,- En España hay un boom; con el apoyo de la prensa. Hay jóvenes cocineros de gran valía. Pero, tampoco hay que pasarse.

P,- La historia, la cultura y la tradición de la mesa francesa, ¿la tiene España?
R,- Francia desde Luis XIV tiene buenos cocineros. Es cierto. Pero no por esto no se puede comer bien en cualquier lugar del mundo. Es verdad, Francia a sido durante centenares de años el “monopolio” de la gastronomía, empezando por Escoffier, que empezó a organizar la cocina; las partidas, la cocina fría, el pescado. Esto es un invento francés. Es cierto que ahora no es puntera como ha sido en otros tiempos.

P,- ¿Hace falta en este momento a Francia una “nouvelle cuisine”?
R,- Antes, por Ley, había que copiar los platos de Escoffier. Muchos cocineros en mi época de iniciado en estas artes creamos mucho. Ahora hay jóvenes que también crean y por cierto muy bien.

P,- Después de la “retraite” (jubilación) de Paul Bocuse, usted no cree que Francia debe reivindicar un nuevo líder?
R,- Yo creo que sí. Por ejemplo pienso en Alain Duchase o Sebastián Bras. Éste hace hoy en día una de los mejores cocinas de Francia. Utiliza productos autóctonos de su provincia sin apenas transformarlos.

P,- Siendo usted alsaciano (Francia), ¿se siente a gusto en Barcelona?
R,- Totalmente. Por cierto, he vivido más años en Cataluña que en Alsacia. Me he olvidado totalmente de la mantequilla y la crema de leche. Utilizo productos catalanes en la cocina, como es el aceite de oliva. Compro los huevos de payés del Empordà, tengo las becadas de Vic…Hago muchos kilómetros para encontrar una excelente materia prima.

P,- ¿Siente nostalgia de no haber continuado en la cocina de El Bulli?
R,- Yo he hecho una muy buena temporada en El Bulli. En total 10 años. Terminé el periodo en El Bulli para montar mi propio restaurante en Barcelona, por que éste no era rentable. Buscaba tener una salida para mi familia. Rosas era un pueblo turístico y tan solo funcionaba 3 meses al año, lo que no me permitía tener esperanzas de futuro trabajando este corto espacio de tiempo. Con mí mujer decidimos irnos a Barcelona. Y hasta la fecha, puedo decir que he triunfado. Tengo muy buen recuerdo de El Bulli.

Restaurante Neichel
C/. Bertrand i Rózpide, 1
Tel. 00 34 932 03 84 08
08034 Barcelona
(España)
E.mail: neichel@relaischateaux.com
www.neichel.es

Enric Ribera Gabandé

E.mail: riberaenric@telefonica.net
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Foto: Pilar Rius


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