Ciencia y fogones dan fuerza

Enric Ribera Gabandé

Los hermanos Roca, Joan y Josep, han rizado el rizo un poco más de lo que estaba, en esta caída en picado que vive la cocina de laboratorio en los últimos tiempos y donde tan solo cuatro chef y poco más en nuestro país son los que aún creen en este estilo de entender la manera de ejercer en los fogones, como ejercicio de asentamiento de lo que debe ser el futuro recetario culinario español ¿Quién sabe si ello se debe a su poca rentabilidad en el restaurante como tal, a pesar de los altos precios que se cobra? Digo que han rizado el rizo, ya que en el Forum de Santiago de Compostela, han vuelto a complementar más que nunca los fogones y la ciencia. O la ciencia y los fogones, como se quiera interpretar el tema.

Los del Celler de Can Roca, de Girona, restaurante que luce tres estrellas en la guía roja de la Michelin, han presentado en Galicia sus últimas creaciones para esta próxima temporada de primavera, estación astrológica que ya llama a la puerta. El “menú” del día de lo han expuesto comienza por el postre; mientras los comensales escuchan a través de un iPod la retrasmisión de uno de los goles más bellos de Leo Messi, estos degustan unos bombones de trufa servidos en una piedra vaciada, de trabajada ingeniería. Una combinación entre gastronomía y diseño industrial da pie al diseño de esta original frivolidad.

Tamara Montero, en el periódico La Voz de Galicia, señala sobre la intervención que han hecho los representantes catalanes en el Forum gallego, que estos han desarrollado una creación de ostras Chablis (como plato principal), en las que mediante un destilado a baja temperatura atrapan aromas volátiles (entre otras las de la tierra), y separar el alcohol del vino Chablis que posteriormente lo utilizan en alguna especialidad. Con estos aromas del vino, también dieron a conocer otra de sus creaciones gastronómicas de ingeniería, un plato que prepararon por primera vez, basado en los moluscos de Galicia, donde sobre almejas, mejillones y ostras depositaron la interpretación de los aromas que se caracterizan a los vinos gallegos, extraídos mediante este sistema de destilación.

Los hermanos Roca, cuyo restaurante representado está situado en el segundo lugar de la lista inglesa de S. Pellegrino, colaboran con la Universidad de Harvard en un curso de ciencia y cocina. “La relación entre ciencia y fogones acaba dando fuerza y vigencia a la revolución española en la cocina, que además no ha acabado”, sentencian Joan y Josep Roca.

Está visto que lo que para unos es sal para otros es azúcar. Existen algunos chef que en los últimos tiempos se habían interesado en disponer de un laboratorio en la cocina y han huido de éste por que dicen que no tiene ningún futuro. Para otros, el tema no ha hecho más que empezar. ¡Juzguen!

Enric Ribera Gabandé

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