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De lo pantagruélico a lo refinado
Enric Ribera Gabandé
Con la llegada del siglo XVI, lo pantagruélico, desmesurado, copioso, excesivo, inmenso, abundante…dejó paso a lo refinado, mesurado, justo, ponderado y suficiente. La cocina medieval abrió un nuevo concepto en el trabajo en la cocina. Llegó el Renacimiento y con él, el refinamiento de las artes culinarias, del tino en las cantidades empleadas entre fogones, de la calidad de estas, del conseguir no cantidad, sino calidad en el plato. En suma, del arte.
La cocina del Renacimiento sesembocó en un trabajo de renovación, de platos originales, nuevos, y sin copias ni plagios; dejando atrás la filosofía medieval de los excesos. Es cierto, por otra parte, que debido a la Contrarreforma, en el Renacimiento se sufre un poco más el rigor, debido a la obligada alternancia de los días magros y los días grasos, sujetos a las mismas prescripciones religiosas del periodo precedente.
Entre sabor salado y dulce, en esta época, lo predominante era el dulce, aunque hay que señalar que éste era un ingrediente esencialmente de distinción social para la sociedad cortesana, asociada, posiblemente, más a una ostentación que a un verdadero gusto por el sabor dulce.
Del periodo medieval vienen los estofados hechos con agua hervida para conseguir ablandarlos. Las pastas rellenas, y las tartas y pasteles en capas con carnes sin animales enteros o vivos (recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles), sino con carnes sin huesos.
Los platos de la cocina renacentista, al contrario de lo que ocurría en la Medieval, que tan solo utilizaban el queso parmesano como producto lácteo, la mantequilla toma un gran protagonismo en ésta, al igual que la manteca, la piel de la leche (nata) así como también diversos tipos de quesos.
Con el paso de una época a la otra, se desarrolla la técnica gastronómica en la preparación de los platos, convirtiéndose en más variada. De las diversas fases de cocción de las materias primas fue desapareciendo la primitividad del Medioevo, cuidándolas más y corrigiendo las trazas a sus antiguos cocineros, logrando una reforma del sistema habitual de cocción, no una ruptura completa con el pasado.
La carne cortada de ternero y buey, olvidada por los cocineros medievales, toma más protagonismo en el Renacimiento. Los menudillos de animales de matadero, de las aves, y de los pescados, entran en el capitulo de la pasión culinaria. No se desechan ni tan solo las cabezas del ternero, del pavo y del cabrito, de las cuales emplean prácticamente todo; desde la lengua hasta el cerebro, pasando por las orejas, el hocico, el paladar y los ojos.
Enric Ribera Gabandé
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