Las carabelas que llegaron a España
Enric Ribera Gabandé
En las pasarelas de París, Milán y Nueva York, los modistos presentan diseños que no se reflejan inmediatamente en la sociedad. Justamente ocurre lo mismo en la gastronomía. Sirven para crear modas o tendencias que, con algunas variantes en el diseño y un cambio de material a la baja en coste, pueden ser consumidas por una amplia capa de la sociedad. Hay quien piensa que la gastronomía y su combinación de formas y sabores puede equipararse a lo que representa la alta costura en el campo de la moda. También, de que el trabajo de creación, da igual que se hable de música que de sabores, es una forma de arte. En este concepto la cocina sería el laboratorio y el restaurante el escenario donde se identifica la obra.
Para que creadores contemporáneos incluyan sus especialidades a los clásicos recetarios, se hace necesario que logren una culinaria sostenible en un doble aspecto. Primero, que las materias primas no sean difíciles de encontrar en los mercados y, por otra, que el proceso de elaboración sea asequible para las amas de casa que tengan inquietudes en los fogones.
Las innovaciones en la cocina a las que la gente de la calle no tiene acceso, sólo han sido posibles por la aplicación de las nuevas tecnologías, como es el caso de la criococina, que emplea el polémico nitrógeno líquido en sus preparaciones. En la línea de investigación desarrollada por creadores de la talla de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui, se han incorporado también varios adeptos que, no contando con el talento de sus maestros, se han sumado a la iniciativa que ha desembocado en la impostura. ¿Qué ocurre? Pues que muchos jóvenes que han llevado un estage en verano o durante el año con Adrià, y posteriormente añadirlo en su currículo, ya pueden preparar decepcionantes ágapes degustación a precios astronómicos, convirtiendo este tema en uno de los grandes problemas de la restauración actual española: las copias mal hechas.
Uno de los mejores cocineros españoles de estos momentos, Abraham García, del restaurante Viridiana de Madrid, dice que desde que llegaron las carabelas a España procedentes de América cargadas de maíz, castañas, tomate y cacao, desapareció la cocina española en blanco y negro.
Ahora con la revolución actual de la gastronomía, alguien se pregunta, y con mucha razón, ¿en qué baúl se han quedado enterradas las recetas de mi abuela?
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