Pedro Lambertini: “La cocina molecular no me sienta bien”

El prestigioso chef argentino dice que “comer mala carne en nuestro país es muy difícil. Esto hace que tenga un protagonismo muy grande en nuestra alimentación”

Es uno de los cocineros más prestigiosos de Argentina. Su trabajo está encaminado a dar a conocer a la sociedad productos desconocidos para ésta, “pretendo que la gente conozca muchos más alimentos que los que normalmente come. El argentino está muy limitado en su alimentación y cree, no obstante, que come de todo. Hemos Incorporado las legumbres, los cereales crudos y cocidos…”. En el pasado festival de Guayaquil Gastronómico, celebrado recientemente en la capital económica de Ecuador, ha sido uno de sus invitados de lujo.

Pregunta,- ¿Cómo resume su vida profesional?

Respuesta,- Empecé a estudiar cocina a los 11 años. Cuando terminé secundaria me inicié con la gastronomía en la escuela con “Gato” Dumas. Estuve viviendo en Europa, en Alemania durante 6 meses. Después volví a Argentina trabajando en un restaurante con Fernando Trocca durante 2 años. Más tarde abrí mi propia empresa de productos de pastelería para restaurantes, seguido de un tiempo de trabajo en un restaurante tailandés en Puerto Madero (Buenos Aires). Pasado cierto tiempo, en 2006, contacté con un inglés y decidimos abrir un restaurante de comida orgánica. En 2010 surge la TV, realizando, en ésta, 2 programas de 13 capítulos, donde yo he sido el conductor. También doy clases de cocina…

P,- Cuando programé viajar a Argentina, de ello hace unos 6 años, gente que conozco me exclamó: “¿Argentina?, vaca a la parrilla”… ¿Usted ha contribuido a desmitificar que en Argentina solo existe un plato que es éste?

R,- La vaca es protagonista como plato. Es cierto que tenemos muy buena carne. Comer mala carne en nuestro país es muy difícil. Esto hace que ésta tenga un protagonismo muy grande en lo que es la alimentación del argentino. No obstante, está cambiando. Antes si no había un plato de carne no había comida. En lo que respecta a la cocina criolla tenemos las empanadas, el locro, la carbonada, el postre rogel…Tenemos diferentes productos que son autóctonos; nuestra cocina autóctona. Lo que pasa que la etnia argentina está muy influenciada por la inmigración española.

P,- ¿Ha contribuido a eliminar el tiempo de cocción de la carne?

R,- …No. No es mi función ésta. Yo estoy orientado a otro tipo de cocina. Pretendo que la gente conozca muchos más alimentos que los que normalmente come. El argentino está muy limitado con su alimentación y cree que come de todo. Incorporamos las legumbres, los cereales crudos y cocidos. Es cierto, le doy la razón, en Argentina la carne se sigue comiendo muy hecha.

P,- ¿Cuál es el momento actual que vive la restauración de su país?

R,- En lo que respecta a la restauración propiamente dicha, el argentino es curioso. Esto es algo muy positivo. Cuando sale algo nuevo lo quiere probar, conocer y hablar sobre esto. Cuando se sienta en la mesa, el tema de conversación es la comida. En el taxi también se habla de cocina…Es un tema muy instalado.

P,- Pero el viejo y empolvado recetario, ¿qué tal?

R,- La busca del consumidor va dirigida hacia donde hay las modas de la gastronomía mundial. Estamos todos detrás de la cocina peruana, japonesa…que son excelentes. Pero cuando se va tan detrás de esto es tarea de los cocineros autóctonos intentar llevar a la gente a que conozca también sus platos tradicionales.

P,- ¿La “política” económica de Ferran Adrià es un mal ejemplo para la restauración “popular” de cualquier parte del mundo?

R,- ¿Usted quiere que yo afirme que estoy en contra de Ferran Adrià? (“no, que tan solo dé su opinión al respecto”)...Yo podría haberme postulado tranquilamente para ir a cocinar a El Bulli. La verdad es que es algo que nunca me llamó la atención, particularmente. Sí está bueno conocerlo como cocinero y saber que existe, y que es de muy difícil aplicación; qué aleja, de alguna manera, el fuego. Todo este laboratorio, esta cosa circense de montaje en torno de la gastronomía, yo creo que divierte un rato, pero parece que es algo que no va a permanecer en el tiempo. Es algo que viene, te vislumbra en un punto y después pasa. Conocer este tema no está de más. Es bueno, pero no me parece que haya que caer en la idea de jerarquizar, necesariamente, a un cocinero. Éste es el peligro. Esto de que si no fuiste a El Bulli no eres nadie es un grave error. Tienes que conocer la moda, aunque el tema es como la ropa: te tienes que poner lo que te sienta bien. A mí la cocina molecular no me sienta bien.

Enric Ribera Gabandé

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