D-Vinis, el sabor y el saber del gran chef croata Aleksandar Salevic
“Soy croata, pero me considero un leridano más. Defiendo más a Lleida que mucha gente de aquí”, asegura el cocinero afincado en esta ciudad
“Tengo un poco de memoria de la zona de donde procedo. Elaboramos cocina clásica de mercado. Todo está presentado en forma de tapa, para que la gente pueda ir degustando varias cosas. También para que la comida o cena pueda celebrarse de una manera más informal”, señala Aleksandar Salevic, croata de Rijeka, afincado en España desde hace dos décadas. Pronto celebrará el once aniversario de la apertura de su restaurante D-Vinis, de Lleida, un establecimiento que ha ganado, en los últimos tiempos, muchos puntos en el ranking de la restauración catalana.
Aleksandar, a pesar que no renunciar a su condición de nativo de este país del Adriático, se siente muy a gusto en Lleida, “soy croata, pero me considero un leridano más. Defiendo más a Lleida que mucha gente de aquí”. También se muestra contrariado con lo que piensan algunas desharrapadas personas de dudable sentido patriótico, “todo el mundo se queja de que Lleida es pequeño, que es un pueblo, pero nadie se marcha; por algo será”, asegura el restaurador.
Lo sociedad ilerdense encuentra en la cocina de D-Vinis una escuela propia de Aleksandar, una cocina diferente y diferenciada, unos platos sencillos pero a la vez muy bien construidos, donde sus sabores, difícilmente, se pueden identificar en otros lares gastronómicos. El salmorejo con sandía y espuma de anchoas y requesón es una muestra, un bocado que se debe rendirle culto y homenaje culinario en la mesa. El atún rojo, ¿de qué manera se puede degustarlo mejor? Pues, simplemente crudo, tal cual. Pero, atención; tal cual quiere decir, por ejemplo en un tartar, y un tartar hay que saberlo presentar. Aleksandar prepara un tartar de atún rojo con mermelada de escalivada muy personal, un canto a la más original “partitura” culinaria de los tartares.
SINFONÍA DE SABORES
La sinfonía de sabores de Salevic tiene otras muchas notas más. La mandonguilla de pulpo de roca con vino tinto, aire de sal, “cornes” y parmesano de azafrán es otra de las muchas debilidades coquinaras de D-Vinis que no deben ser pasadas por alto en una visita al restaurante de la calle Sant Martí, 72, de Lleida. De esta cocina de Aleksandar ya se han hecho amigos y asiduos muchos leridanos, que han encontrado en ella bocados de cocina en miniatura, de cocina de sugestivo arte del yantar.
Entre las proposiciones del establecimiento leridano –que algunas de ellas se muestran en una pizarra a la vista de los comensales-, brilla mucho el plato que resultó ganador en el concurso gastronómico de la Feria de San Miguel de Lleida, de la pasada edición de 2011, que rindió homenaje al desaparecido chef catalán, Santi Santamaría, el coulant de pies de cerdo con núcleo de vino tinto de Costers del Segre y mermelada de melocotón. Capitulo aparte merecen los postres, que tienen pedigree: tiramisú; coulant (receta original de Michel Bras que el chef de Lleida respecta escrupulosamente); sorbete de mojito; y tarta tatin de plátano acompañada de helado de canela.
FILOSOFÍA RESTAURADORA
Por otra parte, la filosofía restauradora de Alaksandar es trabajar con las mejores materias primas del mercado y ofrecerlas, una vez “manipuladas”, a un precio lo más ajustado posible. “Hacemos funcionar conceptos originales”, señala el restaurador. Otro de los objetivos es adquirir para su dispensa verduras, frutas, carnes, setas…con el marchamo Lleida. “En Lleida tenemos de todo y muy bueno. Muchas veces, nosotros mismos los desprestigiamos”. En el apartado de vinos, Salevic cuenta que “en este tema de los vinos hemos evolucionado en los últimos años; se ha pasado de una carta de 300 y 400 referencias que teníamos antaño a unas 150. Resulta más práctico para todos hacerlo de esta manera, tanto para el comensal como para nosotros”.
Aleksandar Salevic, como profesional de referencia en Cataluña, también tiene tiempo para emplearlo en la noble labor de dar a conocer sus conocimientos sobre la cocina. Hace dos años, en “Lo mejor de la Gastronomía”, evento celebrado en Alicante, representó a su país, en un perfecto támdem, con el mejor restaurante de Croacia, a este prestigioso salón internacional, oficiando una exitosa demostración de cocina croata milenaria, subiendo al podium alicantino, 8 de sus mejores vinos. La demostración contó con el apoyo de la Oficina de Turismo de Croacia en España y el Consulado.
Restaurante D-Vinis
Director: Aleksandar Salevic
Chef: Aleksej Gerdouski
C/. Sant Martí, 72
Tel. 00 34 973 221 213
25006 Lleida
(Cataluña, España)
www.dvinis.com
E.mail: alex_dvinis@hotmail.com
Texto y fotos: Enric Ribera Gabandé
E.mail: riberaenric@telefonica.net
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