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René Redzépi, códice culinario eco
By Enric Ribera Gabandé
El chef de Noma asegura que cuenta con un equipo de recolectores profesionales que consiguen materias primas únicas. Desde hace varios años trata con un personaje extraño, feo, con dientes que señalan en todas direcciones y que viene recolentando setas desde hace más de 40 años. Éste singular hombre tiene una libreta en la que anota diariamente el lugar donde encuentra estas y las condición de la meteorología en la que la Naturaleza obsequia con estas joyas. El cuaderno es un gran secreto, es como una fórmula maestra no desvelable por nada del mundo.
El segundo chef del ranking mundial de la lista The World’s 50 Best Restaurants 2013, René Redzépi, del restaurante Nona de Copenhague, hijo de padre emigrante albanés y de madre danesa, impulsó en 2005 un manifiesto por la nueva cocina nórdica (The manifiesto for the New Nordic Kitchen), un códice culinario que fomentaba el empleo de materias primas del entorno más cercano, la interactuación entre agricultores y cocineros y la cocina sostenible, alcanzando un gran beneplácito no solo entre sus colegas de Dinamarca y Países Nórdicos, sino también en el conjunto de los jóvenes eco-chefs de muchos lugares del mundo que la consideran como la Biblia de la cocina ecológica.
Sus éxitos y reconocimientos internacionales no han cesado desde que abriera en 2003 su restaurante Noma. En 2010 llegó a desbancar del primer puesto de mejor cocinero del mundo a todo un Ferran Adrià, privilegio que lo ha ostentado hasta 2013.
La propuesta gastronómica de René pasa por explorar la identidad y el sabor de los productos frescos de la Europa del Norte, acomodando a las elaboraciones unas técnicas restauradoras muy depuradas
¡Sin duda, una fórmula de éxito!
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