¿Saben como de celebra una "Constitución" gastronómica en El Celler de Can Roca?
By Enric Ribera Gabandé
Tenía curiosidad. Mucha curiosidad en conocer de cerca a los tres hermanos de El Celler de Can Roca de Girona. Quería saber por qué la revista londinense "Restaurant" este año le ha elegido como mejor restaurante del mundo 2013. Desvelé esta curiosidad el pasado día 6 de diciembre, día de la Constitución Española, una particular y apasionante día de la "Constitución" Gastronómica Mundial para mí. Así fue. Primero, por la mañana, muy pronto, sobre las 10,00 horas, entrevisté a Joan, el mayor de los hermanos Roca, y más tarde me senté en una de las mesas que muy pocos comensales tienen ahora el privilegio de poder hacer ¡Feliz!
Joan me dio una exclusiva informativa, que dos días después de publicarla en Gourmetvinos.com, los Roca la hacían pública a la prensa en un comunicado oficial, del cual se hicieron eco medios de comunicación de todo el mundo. "El próximo verano realizaremos una gira gastronómica mundial con todo nuestro equipo. No llevaremos en la maleta las materias primas, sino solo viajaremos con nuestra técnica y nuestro conocimiento", aseveraba éste.
Aceptado el reto, el Menú Festival empezó aparecer en mí mesa, estructurado en una surrealista arquitectura propia de los "arquitectos" Joan, Josep y Jordi ¡Vaya urbe culinaria degusté! ¡Qué espectáculo! Si en un principio podía tener dudas, se fueron diluyendo a las primeras de cambio.
Aún estaba ubicándome en la mesa, que de pronto aparece un farolillo. El camarero lo sitúa frente a mi y procede abrirlo… ¡Sorpresa! Surge de su interior la creación titulada "Comerse el mundo". Son cinco pequeños bocados representativos de México, Perú, China, Marruecos y Corea. El sabor de México era un "burrito" de mole poblado y guacamole. El de Perú, un caldo de ceviche. El de China, verduritas encurtidas con crema de ciruelas. El de Marruecos, almendras, rosa, miel, azafrán, hanout i yogurt de cabra. Y, finalmente, el de Corea, pan frito con panco y tocino cocido con salsa de soja, "tirabecs" y Kinchil. Como mínimo, hay que decir que fue sorprendente, tanto la presentación como la sinfonía de sabores.
Después, vinieron las aceitunas caramelizadas; el crujiente de gambeta; el bombón de carpano con aranja y sésamo negro; la tortilla de caviar; el bombón de trufa (sensacional); el brioche de trufa; el consomé vegetal (puré de calabaza, xirivies, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta y ñoquis de ceps); la condesa de espárragos blancos y trufa; la alfombra de castañas con anguila; la caballa con encurtidos i botarga; la ensalada de anémona; la gamba a la brasa; la mandala especiada de flor de alcachofa y la trilogía de paloma, entre otras degustaciones, y hasta un total de 17.
Al final, entendí el porqué el jurado internacional de "Restaurant" le había alzado a los cielos gastronómicos a El Celler de Can Roca.
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