¿Existe misterio en las burbujas del cava?
By Enric Ribera Gabandé
Seguro que más de uno se habrá preguntado en alguna ocasión por qué se generan las burbujas en los vinos espumosos. Se cree que es algo mágico, quizás diabólico, quizás artificial…Pues no es nada de todas estas aseveraciones ni de muchas más que se hacen. Una autoridad en la materia como es el profesor Antonio Ruiz de Elvira, catedrático de Física de la Universidad de Alcalá, desvela este fenómeno biológico. Explica que el mosto, una vez prensada la uva, cuando madura dentro de las cubas sin intercambio de oxigeno, cambia el azúcar por alcohol. "En esa reacción química se convierten cadenas de 6 carbonos en otras de sólo dos. Con ello se desprenden 4 moléculas de CO2. Estas moléculas son gaseosas y forman burbujas en la mezcla de agua y alcohol que es el vino", asegura Antonio Ruiz.
Una vez fermentado, con las correspondientes levaduras (microorganismos) se deja escapar el CO2 y posteriormente se embotella el vino sin este gas antes de que finalice el proceso, siguiendo el proceso fermentativo en la botella, dando, con ello, lugar a vinos espumosos de cava, entre otros.
En otras ocasiones (la más usual) se provoca una segunda fermentación del vino base, introduciéndolo en la botella correspondiente con azúcares y levaduras, lo que se conoce como licor tiraje, produciéndole en su interior la segunda fermentación del vino o formación del CO2, conocido este proceso como método champanoise. Las burbujas son gaseosas, inofensivas, amables, elegantes, y combinan (asociadas al vino) a la perfección con cualquier tipo de manjar. Al finalizar la fermentación y antes de incorporar a la botella el tapón de corcho, se le añade el licor de expedición (secreto de la bodega) al vino fermentado. Si se trata de un cava brut nature, éste no lleva ningún licor añadido.
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