El pan de maíz de los mayas
Enric Ribera Gabandé
Asociar a los mayas y al maíz es una realidad que nadie discute. Este cereal ha estado vinculado desde siempre con la civilización de los mayas, siendo en la actualidad la planta más importante de la alimentación en Yucatán. En el Estado de México resulta muy difícil encontrar en algún lugar pan de trigo; siempre es presente el pan de harina de maíz.
El sistema de elaboración consiste, según tradición maya, en cocerlo (la víspera) con agua con cal para suavizarlo y reblandecerle la piel. Después, sin que llegue a desgarrarse el grano, se lava repetidas veces hasta que quede limpio. Posteriormente, se muele en un banco de madera, en la piedra de moler, triturándolo con un cilindro de piedra y humedeciéndolo intermitentemente hasta convertirlo en una pasta espesa y suave, haciendo masas apretadas y redondas. Después se pone a cocer adherida a un comal de barro calentado sobre brasas.
En el apartado de las bebidas, la más habitual y obligada para acompañar las comidas de los mayas es el pozole. Se prepara poniendo el maíz en agua con cal, lavándolo y poniéndolo al fuego hasta que el grano se abra. Más tarde, se muele hasta que se forma una masa glutinosa como el almidón. A la hora de servir, se deshiela en agua fresca y se presenta en unos vasos semiesféricos conocidos como jícaras, que se fabrican de la corteza del fruto del luch.
Otra de las bebidas clásicas de los mayas, muy sabrosa, es el pinole que también se obtiene con el maíz tostado, molido con cacao, pimienta de tabasco y diferentes especies. Para degustarla, se deshace en agua fresca y se bate en agua caliente como si fuera un chocolate espumante.
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