Cuscús de flores

Enric Ribera Gabandé

És cert que cada país té l’emblema del seu plat gastronòmic per antonomàsia. Per exemple, Espanya, la paella i la sangria (per beure), encara que en els últims anys més que una icona turística internacional, té un receptari ampli, variat i per a tots els gustos, però això sí, poc conegut més enllà de les nostres fronteres. França presumeix d’un símbol que segueix perenne entre els seus fogons com és l’ànec i tots els seus derivats, entre ells el foie gras, el micuit, la caussoulet…I una infinitat més.

Alemanya, la patata. Amb aquest tubercle portat des dels Andes peruans pels espanyols a la Península i posteriorment estesa per Europa, els alemanys saben elaborar una recepta diferent per a cada dia de l’any. Els italians són mestres en la pasta. Els argentins amb la carn de baca preparen unes graellades impressionants, on la carn al cuir és, possiblement, el plat estrella. Això si, sempre aquesta vianda la carbonitzen, la couen en excés i es perd en aquesta acció una important quantitat de líquids i una gran part del seu sabor.

En països escandinaus i del nord d’Europa, el salmó és el rei de les seves taules. Finlandesos, suecs, noruecs i danesos li professen un gran culte gastronòmic. Tot això sense oblidar altres peixos i fruits del mar com el bacallà i l’skrei. Els portuguesos tenen com a patrimoni nacional el bacalhau (bacallà). Són veritables mestres en la preparació d’aquest peix procedent dels mars del nord d’Europa.

Tunísia i el Marroc, també presumeixen de tenir un símbol propi a la taula. Un plat que no ofereix tantes opcions de preparació com el bacalhau a Portugal, però n’hi té. Del cuscús existeixen, com a mínim, cinc variants: de carn, de peix, de verdures, mixt i de flors.

Del sant i senya de la cuina tunisiana i marroquina, del cuscús, una de les primeres referències que es coneixen procedeix d’un escrit anònim del segle XIII sobre cuina, el “Llibre de la cuina al Magreb i Al-Andalus”, en el que s’esmenta una recepta per a preparar aquest aliment.
El cuscús va arribar a ser un plat molt apreciat a Al-Andalus i entre la població morisca durant els segles posteriors, com ho demostra el fet que en castellà antic existeixi una denominació per aquest plat: alcuzcuz.

En el capítol 9 de la primera part del Quixot, el narrador contracta un morisc per traduir de l’àrab uns manuscrits sobre el Quixot a canvi de dues arroves de panses i dues faneques de blat. A Europa del nord també hi ha referències al cuscús. Una de les més primerenques està en Bretanya, en una espècie de carta datada el 12 de gener de 1699.

La preparació del cuscús té algun secret? Doncs si. El cuscús es prepara amb la sèmola de blat en una cuscusera especial que, com les vaporetes, té un colador per sobre de la cassola. A la part de baix s’obté un estofat de carn amb verdures o altres ingredients, segons el tipus d’aquesta recepta que s’elabora, de la qual el cuscús és guarnició. Al final, després de diverses hores de vaporitzar.lo, remenant i rectificant el necessari, s’aconsegueix una pasta solta, vaporosa i desbordant d’aroma.

En l’actualitat, el cuscús és present en les taules de països com el Marroc, Egipte, Tunísia, Líbia, Algèria, Sicília i, especialment, a França.


 «Inicio