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Señorio de Montanera, el arte gastronómico de los productos ibéricos en las mejores mesas
Elabora jamones, paletas, lomos y embutidos de cerdo ibérico puro de bellota, seleccionados, controlados y garantizados por la D.O. Dehesa de Extremadura
El principal objetivo de Señorío de Montanera es elaborar productos de máxima calidad procedentes de cerdos ibéricos puros alimentados con bellota.
La sociedad se inició en 1992 y en la actualidad está formada por sesenta y cuatro socios ganaderos con dehesas arboladas de encinas y alcornoques en Extremadura y Andalucía.
Todos los socios de Señorío de Montanera son ganaderos tradicionales, que crían exclusivamente cerdos de tronco ibérico en pureza y hacen el periodo de engorde final, cada otoño-invierno, en régimen de montanera, es decir, a base de pastos naturales y bellota.
De esta forma, Señorío de Montanera elabora únicamente jamones, paletas, lomos y embutidos de cerdo ibérico puro de bellota, productos seleccionados, controlados y garantizados por la más prestigiosa de las Denominaciones de Origen existentes: la D.O. Dehesa de Extremadura.
Señorío de Montanera tiene el núcleo de sus instalaciones situado en Salvaleón (Badajoz), que es la zona de la Península Ibérica con mayor extensión de encinar. En este lugar privilegiado se ubican matadero, sala de despiece, secaderos, y bodegas naturales excavadas en roca que permiten la elaboración y maduración de sus productos, colocándola como la empresa de mayor volumen de fabricación de jamones, paletas y embutidos de bellota en Extremadura.
A estas instalaciones se suman las de Badajoz, donde se realiza el almacenamiento, clasificación y expedición de productos, además del centro administrativo de la empresa.
Los jamones y paletas de Señorío de Montanera se identifican con un precinto plástico indeleble que se coloca sobre cada pieza en la línea de faenado del matadero y se mantiene en ella durante todo el proceso de elaboración, hasta su puesta en mercado. El color del precinto varía con el año, pero siempre va numerado individualmente y mediante código de barras. Además, cada precinto lleva asociado diversos datos del animal de procedencia, la finca de origen, la reposición de bellota y el perfil de ácidos grasos de la pieza.
Si el jamón o paleta procede de un cerdo amparado por la D.O. "Dehesa de Extremadura", al precinto de la empresa hay que añadir el preceptivo de la D.O. siempre de color rojo para la categoría de bellota y también colocado sobre la pieza en línea de faenado.
EL CERDO IBÉRICO PURO Y LA DEHESA
La denominación "cerdo ibérico puro" define una agrupación racial de cerdos autóctonos que pueblan la Península Ibérica desde tiempo inmemorial. Es una raza privilegiada de la ganadería española, sin lugar a dudas única en su especie que permite obtener productos cárnicos curados de máxima calidad y características peculiares, apreciados por los paladares más exquisitos y exigentes.
El cerdo ibérico puro es un animal de tamaño medio, piel pigmentada con variaciones entre negro intenso y colorado o retinto y con pelo escaso (entrepelado) o ausente (lampiño). Tiene la espalda, grupa, dorso, y jamones muy musculazos.
Sus extremidades o cañas son finas, resistentes y están provistas de pezuña de color negro entero o con rayas blanquecinas como en la estirpe Torbiscal. La cría del cerdo ibérico se mantiene ligada a las dehesas del suroeste español, permite y asegura la supervivencia de este ecosistema que representa un perfecto ejemplo de equilibrio entre la acción del hombre y el medio ambiente.
La dehesa, el último bosque natural mediterráneo, es uno de los ecosistemas más hermosos del paisaje ibérico. En él se crían y engordan los cerdos ibéricos, rodeados de árboles centenarios, encinas y alcornoques, productores de bellota y envueltos en aromas de jara, charneca, lentisco, enebro, jaguarzo y romero y sobre un inacabable mosaico de pastizal que muestra todos los matices de verde en otoño e invierno y aparece multicolor en primavera o repleto de ocres, amarillos y pardos en verano.
En las dehesas, durante la montanera, los cerdos buscan ávidamente las bellotas, que son alimento principal.
JAMÓN IBÉRICO PURO DE BELLOTA D.O. DEHESA DE EXTREMADURA
El jamón procede de cerdos ibéricos puros, certificados por la D.O. Dehesa de Extremadura. Identificado con un precinto plástico de color rojo de la D.O. A su vez, la empresa los marca con otro precinto numerado individualmente de color diferente en cada añada.
Elaborado de forma tradicional, y con el perfilado en "V" realizado de manera artesanal, con un corte más parecido al de Salamanca que al de la Sierra de Huelva. Tiene una magnífica maduración que acentúa su jugosidad, aroma, sabor y bouquet.
Su periodo de curación en los secaderos naturales es de más de 30 meses. En la expedición se calan por el maestro jamonero y por un técnico de la D.O. y se le colocan dos vitolas, la roja, propia de la D.O., y la propia. Se presenta con cuerda de atado con trenzado doble color amarillo y verde, dentro de papel antigrasa, papel regalo con logo de Señorío, malla, saco de malla verde serigrafiado,acompañado de cuchillo jamonero, y cuando es necesario en caja individual de regalo.
En este jamón de cerdo ibérico puro y de bellota intentan cuidar hasta el mínimo detalle con el fin de obtener cada día un mejor producto.
PRODUCTOS
Jamón Ibérico Puro de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura deshuesado y envasado al vacío
El jamón, a petición del cliente, pueden deshuesarlo a mano, limpiando parte de su grasa externa y envasándolo el vacío en bolsa de plástico transparente serigrafiada con su logotipo, incluyendo dentro del vacío la vitola de la D.O. Dehesa de Extremadura y los precintos plásticos que acompañaron a la pieza a lo largo de toda la fabricación.
En el deshuesado y en la retirada de parte de la grasa de cobertura, pierden aproximadamente el 50 por ciento de su peso total con hueso. Por ello, las piezas tienen un peso que oscila entre 3.25 y 4 kg.
LOMITO IBÉRICO PURO DE BELLOTA
Elaborado con una de las piezas más apreciadas y escasas de cerdo ibérico, la presa de paleta, también llamada presa entraña o lomito, procedente de cerdos ibéricos puros y de bellota.
Adobado con sal, pimentón (D.O. "Pimentón de la Vera"), ajo y aditivos.
El periodo de curación en los secaderos dura al menos 90 días, y al finalizar se envasa al vacío. El lomito presenta al corte un color rojo oscuro, con aspecto marmóreo, que debido a la grasa infiltrada en el músculo lo hace especialmente jugoso.
LONCHEADO DE JAMÓN IBÉRICO PURO DE BELLOTA REALIZADO A MANO
El loncheado se realiza a mano, sobre pieza entera limpia, con cuchillo jamonero.
En la bandeja, se colocan a mano lonchas muy finas de todas las partes del jamón: maza, contrataza, punta y codillo. La excelente presentación permite colocarlo directamente en la mesa del cliente.
Una vez terminada la colocación de las lonchas en la bandeja, se envasa al vacío en bolsa de plástico transparente serigrafiada con su logotipo.
LOMO IBÉRICO PURO DE BELLOTA LONCHEADO
El loncheado se realiza en un tren automático de loncheado en lonchas muy finas. La bandeja está tiene su logo serigrafiado en un extremo. La excelente presentación permite colocarlo directamente en la mesa del cliente. La bandeja se envasa al vacío en bolsa de plástico transparente.
Después, se estucha en cartón lujo serigrafiado, dejando ver el producto en el centro de la parte delantera del estuche.
En la parte posterior de éste se detallada información sobre forma de conservación y consumo, fecha de envasado, caducidad…
SALCHICHÓN CULAR EXTRA IBÉRICO PURO Y DE BELLOTA
Elaborado con magro de paleta de bellota cortada a cuchillo, y el restante con magros extras de bellota. Adobado con sal, pimienta molida y en grano, nuez moscada rallada, clavo y otras especias y aditivos.
Embuchado en tripa cular. Permanece en los secaderos y bodegas, al menos, 150 días. Envasado al vacío. El peso del salchichón cular supera 1 kg.
Su sabor es el de los tradicionales salchichones que se realizaban en las matanzas caseras de Extremadura.
SALCHICHÓN VELA EXTRA IBÉRICO PURO DE BELLOTA
Elaborado de igual forma, y con los mismos ingredientes, que el salchichón cular. No obstante la tripa utilizada es mucho mas fina y de 25cm de largo.
Permanece en los secaderos un mínimo de 90 días.
De igual forma que con el cular, al final, se etiquetan y envasan individualmente al vacío.
SALCHICHÓN CULAR EXTRA IBÉRICO PURO Y DE BELLOTA
Elaborado con magro de paleta de bellota cortada a cuchillo, y el restante con magros extras de bellota. Adobado con sal, pimienta molida y en grano, nuez moscada rallada, clavo y otras especias y aditivos.
Embuchado en tripa cular. Permanece en los secaderos y bodegas, al menos, 150 días. Envasado al vacío. El peso del salchichón cular supera 1 kg.
Su sabor es el de los tradicionales salchichones que se realizaban en las matanzas caseras de Extremadura.
SALCHICHÓN VELA EXTRA IBÉRICO PURO DE BELLOTA
Elaborado de igual forma, y con los mismos ingredientes, que el salchichón cular. No obstante la tripa utilizada es mucho mas fina y de 25cm de largo.
Permanece en los secaderos un mínimo de 90 días.
De igual forma que con el cular, al final, se etiquetan y envasan individualmente al vacío.
PALETA IBÉRICA PURA DE BELLOTA D.O. DEHESA DE EXTREMADURA
Obtenida de los mismos cerdos de las que obtenemos los jamones, y con idéntica trazabilidad, identificación y forma de presentación que éstos.
Además de elaborarlas de una manera artesanal, la paleta pasa en los secaderos y bodegas naturales un periodo que oscila entre 20 y 30 meses.
PALETA IBÉRICA PURA DE BELLOTA D.O. DEHESA DE EXTREMADURA
La paleta, a petición del cliente, pueden deshuesarla a mano, limpiando parte de su grasa externa, atándola para configurar la forma característica, y envasándola el vacío en bolsa de plástico transparente serigrafiada con su logotipo, incluyendo dentro del vacío la vitola de la D.O. Dehesa de Extremadura y los precintos plásticos que acompañaron a la pieza a lo largo de toda la fabricación.
MORCÓN IBÉRICO PURO DE BELLOTA
Elaborado al 50 por ciento con lomito cortado a cuchillo y el restante 50 por ciento con magros extras de bellota.
Su elaboración es similar al chorizo pero se embucha en tripa de ciego natural, atándolo transversalmente en diversas ocasiones de forma característica.
El periodo de curación en los secaderos dura al menos seis meses. Envasado al vacío presenta al corte un aspecto marmóreo con predominio de magros, de color rojo oscuro, la grasa intramuscular del lomito y del resto de carnes es la que aporta su elevada jugosidad y excepcional palatabilidad.
CHORIZO CULAR EXTRA IBÉRICO PURO DE BELLOTA
Elaborado exclusivamente con magros extras de cerdo Ibérico puro de bellota, se adoba con sal, mezcla de pimentones rojos (D.O. Pimentón de la Vera), ajo y aditivos, y se embucha en tripa cular.
El periodo de curación en los secaderos dura al menos 150 días y al finalizar se envasa al vacío. El chorizo cular presenta al corte un aspecto marmóreo con predominio de magro y color rojo vivo, la grasa intramuscular de la carne le aporta su elevada jugosidad y excepcional palatabilidad.
LOMO IBÉRICO PURO Y DE BELLOTA EMBUCHADO O CAÑA DE LOMO
Elaborado con lomo limpio procedente de cerdos ibéricos puros de bellota.
Adobado con sal, pimentón (D. O. Pimentón de la Vera), ajo y aditivos. Embuchado, marcado con un precinto plástico indeleble numerado individualmente y con código de barras.
El periodo de curación en los secaderos y bodegas dura al menos 120 días. Se marcan con un precinto de Bellota e Ibérico Puro de la certificadora DC-AECERIBER, que certifica la raza y la alimentación.
A continuación, se envasa individualmente al vacío, para conservar todo su aroma y sabor. No presenta grasa externa pero sí una elevada infiltración de la carne, lo que le proporciona una jugosidad y sabor excepcional.
LOMO IBÉRICO PURO DE BELLOTA EN MANTECA
Elaborado con lomo limpio procedente de cerdos ibéricos puros de bellota. Adobado con sal, ligeras cantidades de ajo, pimienta y aditivos. Inmediatamente antes de embucharlo se baña en manteca fundida de cerdo ibérico de bellota , se deja escurrir, se embute en tripa natural, y se ata.
El proceso de elaboración y la trazabilidad, a partir de aquí, es similar a la caña de lomo aunque con un periodo de curación más largo. Finalmente, se envasa individualmente al vacío.
Este lomo, sin pimentón y prácticamente sólo con sal, presenta una elevada infiltración de la carne, que junto con la manteca en el exterior le proporcionan una jugosidad y sabor excepcionales que recuerda en parte al de las zonas más jugosas del jamón. Su peso supera 1 kg.
LOMO IBÉRICO PURO DE BELLOTA DOBLADO
Es una especialidad de Extremadura similar al lomo en manteca, pero que en el embuchado se dobla transversalmente, y se embute en una tripa de diámetro mayor, que se ata en varias ocasiones con cuerda.
El periodo de curación supera ampliamente los seis meses. Al finalizar se envasa individualmente al vacío. El lomo doblado, sin pimentón y prácticamente sólo con sal, presenta una elevada infiltración de la carne, que junto con la manteca del exterior y el gran diámetro del embutido, le proporcionan una jugosidad y sabor excepcionales que recuerda al de la maza del jamón.
Señorío de Montanera
Ctra. Rincón de Caya, Km. 3,500
06080 Badajoz
Teléfono: 924 286 120
Fax: 924 277 004
Móvil: 629 227 097
www.senoriodemontanera.com
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