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Gusanos y alacranes, ‘snacks’ para el apetito

En Camboya las ratas de arrozales, que forma parte de los usos y costumbres culinarios, se suele tomar asada o curada, como el jamón ibérico

El hambre agudiza el ingenio y lo que para algunas costumbres es inconcebible, se va abriendo paso entre las ‘delicatessen’ más exclusivas. Gusanos, alacranes y escorpiones, arañas o caballitos de mar, son algunos de los productos que, con tradición en el continente asiático, hacen tambalear la gastronomía y hábitos occidentales.

Una mujer de mediana edad vende pinchos de caballitos de mar y alacranes en Pekín para que, como si se tratara de un ‘snack’ o aperitivo, el transeúnte pueda degustarlos. La estampa callejera no será muy halagüeña para más de uno pero la idea de consumir insectos o especies que no requieren de una alimentación o trato doméstico es rentable.

Además y según lo que vienen indicando algunos expertos nutricionistas, muchas de estas especies pueden sustituir las proteínas de otros alimentos aunque, en la variedad está el gusto.

DE LAS LANGOSTAS Y RATAS

A pesar de ello, a los que vulgarmente denominamos bichos los podemos encontrar en cualquier sitio. Se incluyen en platos y recetarios y no se encuentran entre las especies en peligro de extinción, sino más bien lo contrario.

Por ello y en algunos casos, se aprovechan fenómenos naturales como el de las plagas para preparar condimentos que endulcen y suavicen su imagen. Este es el caso de los egipcios que obtuvieron permiso del jeque Mohamed Sayed Tantaui, máxima institución del Islam suní, para consumir sin remordimientos religiosos aquellos ejemplares de langostas rojas que poblaron en forma de plaga el país.

Comer langostas no va contra la "charia" (ley islámica), pues este insecto no está dentro de las comidas consideradas prohibidas para los musulmanes. Incluso anteriormente, los ulemas del Consejo de Fatuas (dictámenes islámicos) habían instado a los egipcios a perseguir y comerse estos insectos tan dañinos para la agricultura, con el objetivo de ayudar al gobierno en la lucha contra esta plaga.

RATAS DE ARROZALES EN CAMBOYA

Algo similar ocurre en Camboya con las ratas de arrozales, que forma parte de los usos y costumbres culinarios pues se suele tomar como aperitivo y asada o curada, como el jamón ibérico o una chacina más.

Además, dependiendo de si la cosecha de ese año se ve amenazada por la población de estos roedores, los granjeros habrán de decidir si las venden o las consumen. Son, en definitiva, las circunstancias que envuelven a las poblaciones, su inspiración en el sustento.

Por ello y no ajenos a estas posibilidades culinarias, países como España o México se han empeñado en defender -con éxito de público y clientes- las propiedades de estas especies que aún no se sustraen a la mente como imaginario suculento del voraz apetito.

No obstante, grillos con patacones y guacamole, capullos de gusanos de seda sobre huevos de codorniz, escarabajo gigante de agua o escorpiones flambeados constituyen un fenómeno gastronómico emergente en Occidente.

Los insectos se han convertido en protagonistas en diversos encuentros de cocina contemporánea como el acaecido en el seno de la feria Alimentaria BCNVanguardia (Barcelona, España) de años pasados.

ESCARABAJOS GIGANTES

Alguna de las cocineras entrevistadas aludía a otra imagen y supuesto: "si comemos insectos de mar como la langosta, la gamba y el cangrejo, no sé por qué no podemos hacer lo mismo con los de tierra".

De hecho, en países latinoamericanos como México o Colombia comen gusanos y hormigas fritas, respectivamente; en Tailandia, grillos y en Vietnam o Camboya los escarabajos gigantes de agua son un plato estrella; además los lagartos se pueden degustar fácilmente en China y las termitas en Uganda.

Prueba de ello son las cocinas de algunas fondas de los restaurantes en los barrios más elegantes de Ciudad de México. En ellos se sirven huevos de hormiga (conocidos como escamoles), jumiles (un insecto parecido a la cucaracha) o chapulines (grillos), así como larvas de mosca y gusanos varios.

En México, las clases populares acostumbran a comer estos insectos desde hace siglos, pues forman parte de la tradición culinaria prehispánica junto con productos como el huitlacoche (hongo del maíz), la flor de calabaza, el chicharrón de piel de cerdo, el nopal o los chiles (ajíes).

Desde hace unos cuatro años, un puñado de restaurantes selectos, como el "Aguila y Sol", "La Taberna del León", "El Mesón del Toreo", "Ixchel", "Arroyo", "Los Panchos" e "Izote" han convertido a los insectos en los protagonistas de la "nueva" cocina mexicana.

Los insectos, empero, utilizados durante miles de años por muchas culturas, son una "delicatessen" en restaurantes de países de Occidente como Estados Unidos, Francia y Reino Unido.

Cloe Ventura


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