Alberto Asensio: "En la cocina está todo hecho, se coge lo antiguo y se reinventa"
Es el ganador del certamen de cocineros profesionales de Asturias
TRABAJAR CON ADRIÀ ES ESTAR EN UNA DISCIPLINA CONTINUA; NADIE PUEDE HABLAR MIENTRAS ESTÁ COCINANDO"
Bertín no dejaba ayer de recibir llamadas y visitas en su restaurante de Lastres. Alberto Asensio, proclamado el lunes como mejor cocinero profesional de Asturias en el certamen regional, atendía todas las felicitaciones. Sus cuatro propuestas, con el bacalao de protagonista, habían conquistado al jurado. Asensio, que trabajó con Ferran Adrià en el santuario gastronómico El Bulli, ya piensa en el reto de enfrentarse a los mejores cocineros de España a finales de marzo, en Madrid. De momento, sigue trabajando desde El Barrigón de Bertín, que fundó con su mujer hace tres años en Lastres.
-Explique los platos que presentó al concurso.
-Quise usar todas las partes del bacalao con otros productos asturianos. Lleva también cococha y tripas de bacalao. Jugué con esos elementos y un toque fresco con una ensalada de bivalvos para aminorar la gelatina y la grasa.
-¿Cómo fue el certamen?
-Al principio estaba nervioso. Pero en cuanto emplaté la primera bandeja, que quedaba muy colorida, vi que iba bien y me tranquilicé.
-¿Qué tipo de cocina le gusta hacer?
-Cocina asturiana tradicional, sobre todo marinera. Es lo que hacemos aquí en el restaurante, con pescado fresco de la rula de Lastres. Y prefiero tocarlo lo menos posible.
-¿Cómo ve el nivel gastronómico en Asturias?
-Bastante bueno. En cualquier restaurante que vayas, que tenga un mínimo nivel, comes muy bien. Antes había mucha diferencia entre unos sitios y otros, ahora es más homogéneo. Esto es porque se incide más en la calidad y en tener productos de primera. Ahora todo el mundo sabe que no puedes usar bacalao congelado si quieres calidad.
-¿Y en la comarca oriental?
-Lo bueno del Oriente es que hay de todo. Hay restaurantes de gama media-alta y sitios con la paisana en mandil de toda la vida. Los bares más típicos siempre estarán ahí, porque elaboran los platos que nos ponía la abuela.
MÁS INFORMACIÓN
-¿Los clientes son ahora más exigentes?
-Sí, porque tienen más información. Saben cómo tienen que ser las raciones. Pasa lo mismo con el vino. Ahora ya les suenan los nombres.
-¿Controlan más el gasto en estos tiempos?
-Se nota. Sobre todo, los fines de semana del invierno.
-¿Cuáles son las últimas tendencias de la cocina tradicional asturiana?
-Se hacen los guisos más ligeros de grasas y se busca el producto bueno. La buena faba y el pescado fresco.
EN LA COCINA ESTÁ TODO INVENTADO
-¿Qué le parece la moda de meter química en la cocina?
-Siempre hubo química. Hay elementos que se usaron toda la vida en conserveras. La mitad de los ingredientes que se usan ahora ya se usaban. En la cocina está todo inventado. Miras hacia atrás y ves cómo se hacía antes para reinventarlo.
-¿Cómo es trabajar con Ferran Adrià?
-Es una disciplina militar continua. A las nueve en punto había que estar vestido y en la cocina, ni un minuto después. Todo está estudiado al milímetro y nadie habla mientras cocina. De esa manera aprendí muchísimo.
V. G. Calleja
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