Kisco García: "Con 12 euros no se da emoción"

"El éxito se cocina desde la humildad, el respeto y el sacrificio; es algo que hemos buscado en esta familia, a lo que le tenemos mucho respeto"

Si se topa con un señor que empieza a hablar de la dignidad del guisante o el respeto del ajo no se alarme. Está, probablemente, ante un genio de la cocina. Los grandes gourmets tienen esta cosa tan extravagante de atribuir a los alimentos cualidades humanas. Quizás porque nacieron entre alcachofas y berenjenas y eso imprime carácter. Kisco García es ya uno de ellos.

Llegó a la pomada de los fogones a una edad impropia, sin haber cumplido los 30, y levantó su santuario culinario en un barrio obrero, la Fuensanta (Córdoba), impropio también para este mundo exquisito y distinguido. Pero aquí está: satisfecho de su hazaña, agradecido al camino trazado por su padre y feliz por haber colocado en el mapa gastronómico a un suburbio de oficinistas y mecánicos.

-Perdone, pero la gente de aquí os verá como una familia de marcianos.

-Ya nos entiende. El otro día me paró un hombre del barrio, me miró a la cara, me dio la mano y me dijo: «Te doy la enhorabuena porque estás haciendo que el barrio sea importante». Éste es un barrio obrero pero con mucha dignidad y ganas de hacer cosas.

El Choco abrió sus puertas en diciembre de 1977, cuando Kisco García aún dormitaba en el vientre de su madre. Creció, por tanto, entre medios de vino y tapas de jamón en lo que, por entonces, sólo pretendía ser una humilde casa de comidas. Aquí consumió los largos años de su infancia y en la barra del bar estableció su pupitre para cumplimentar las tareas del colegio. El amor por la gastronomía se la transmitió su padre, que no era cocinero, pero sí un apasionado de la buena mesa. Por eso, quizás, se matriculó en la Escuela de Hostelería y luego decidió salir fuera a completar su formación como cocinero.

«Quería hacer algo emotivo. Esto son muchas horas, es muy artístico y muy personal. Mis recuerdos gastronómicos y sensoriales van reflejados en mis platos». El reconocimiento le llegó después de inagotable esfuerzo y en 2006 el Choco fue premiado como restaurante revelación andaluz. Desde entonces anda subido en una montaña rusa por ferias internacionales de medio mundo y dando la mano a los mejores gourmets del momento.

-¿Cómo se cocina el éxito?

-El éxito se cocina desde la humildad, el respeto y el sacrificio. Es algo que hemos buscado en esta familia, a lo que le tenemos mucho respeto y sabemos que hoy estamos aquí y mañana no tenemos por qué.

-¿Y no teme que se le atragante?

-No. Tengo personas a mi alrededor que me ponen los pies sobre la tierra. Esto es una forma de vivir. Yo hago gastronomía y la vivo 24 horas al día.

-Por cierto, qué poca paridad se ve en el gremio de los cocineros.
-En el ámbito internacional hay grandes cocineras y esto lo da el tiempo. A mí me encantan las mujeres en la cocina. Mi cuñada, que trabaja con nosotros, me encanta cómo cocina y cómo lleva su expresión femenina. Las mujeres son más finas que nosotros.
-¿Se fiaría de un menú de 12 euros?

-No. Se podría comer pero no disfrutar. Con 12 euros no se puede dar emoción. El público demanda buen producto y buen precio.

UN ESPÁRRAGO A CIEN EUROS

-¿Un cubierto vale hoy lo que se paga?

-Los restaurantes somos personas y el público tiene que confiar en mí, en el producto y en el precio. Yo no puedo vender un espárrago a cien euros.

-¿La gastronomía es territorio abonado a la gente cursi?

-No, por favor. Está hablando con un chico de barrio. Pero cuando entras en un restaurante quieres que todas las cosas estén de la mejor forma: que haya flores naturales, buen perfume, buena música, que la gente que te atiende esté bien vestida, bien peinada, bien afeitada. Ese es nuestro trabajo.

Y, en efecto, en el Choco todo está en perfecto orden. Uno se cuela por la cafetería de barrio originaria y accede a un restaurante pequeño pero elegante e impecablemente decorado. Nada que ver con los bares circundantes de ensaladilla rusa y flamenquín. Kisco García siempre sonríe y habla despacito, escogiendo cuidadosamente las palabras como quien selecciona los mejores tomates cuando va al frutero. Por su vocabulario circulan vocablos que parecen pertenecer al gremio de los poetas: emoción, sensorial, corazón. Y recurrentemente limpia el mantel de las imperceptibles impurezas como para que todo esté absolutamente impoluto.

Kisco García vive en el Choco. Literalmente. Se levanta a las 8.30 y disfruta lo que puede de su hija. Luego empieza la jornada. Llega al restaurante y lee la prensa como una inexcusable obligación profesional para estar al día ante su clientela. Coge la cesta y baja a comprar las verduras de temporada. Ahí se bate con el frutero para meter en la bolsa lo mejor. En eso es implacable. «De cuarenta alcachofas, diez están buenas, y esas tienen que ser para ti». Así de simple. Después regresa al restaurante a plantear la carta del día. «Trabajamos con las mejores técnicas, con el corazón, con el respeto hacia el producto, y si cogemos una alcachofa lo hacemos con el mismo respeto que con el caviar. Intentamos que el producto no pierda y hacer felices a los demás».

En el Choco se cocina con hambre, que es la mejor manera de cocinar, según la filosofía de Kisco García, y hasta las cinco o las seis de la tarde no se sientan ante el plato. Después, nuevamente al tajo y así hasta que sobre la una de la madrugada entra en casa, toma una ducha y se sienta en el sofá para pensar nuevamente en la gastronomía.

OBSESIÓN

-Perdone, pero está usted preso de una obsesión.

-Sí, es una obsesión. Mi vida es gastronomía.

Y lo dice sin asomo de pesar, consciente de que es un privilegiado que vive la vida que quiere vivir. Por ello, tal vez, no se arruga ante la propuesta fotográfica del reportero gráfico, que lo somete a algunas pruebas engorrosas y a las que Kisco García se presta con naturalidad y hasta con divertimento. Hasta en eso tiene un gran sentido profesional, el mismo que lo ha catapultado a la cúspide de la gastronomía en los últimos años.

Casi sin hacer ruido, se ha convertido en un representante de la cocina andaluza en el mundo y se codea a diario con los grandes cracks de los fogones. De Ferrán Adrià, con quien ha compartido mesa en el Bulli, dice que es un «niño grande», un coloso de la cocina, que ha llevado el nombre de España al Olimpo gastronómico y está facilitando el trabajo a todos los jóvenes cocineros de las generaciones que están llegando. Como él mismo. Y está agradecido por su enorme contribución. Kisco García asegura que la cocina andaluza ya empieza a interesar fuera de nuestras fronteras. La gastronomía española ya no viaja únicamente con nombres vascos y catalanes, como ha sucedido en la historia reciente. Ahora también llaman a las puertas de los jóvenes andaluces para que paseen sus platos por el mundo.

-¿La crisis nos devolverá al bocata de choped?

-La crisis nos devolverá a la mejor gastronomía de los últimos años. En este tiempo atrás se había desbordado todo. Pero la crisis nos va a dar una cocina de producto, de respeto.

-¿Para Kisco García hay vida fuera de los fogones?

-Claro. Está mi familia, que es lo más importante. Hago mucho deporte. Intento estar en forma. Le dedico mucho tiempo a mi hija, a mi mujer, a irnos a cenar, a almorzar y a disfrutar de la vida.

-¿A qué bombón no renunciaría?

-A mi hija. He descubierto la paternidad y me parece lo más humano que he conocido. Lo más limpio. Descubrí la mirada de mi hija y vi lo limpia que era. Nunca había visto nada igual. El olor que desprende me pareció un olor impresionante.

LA CODICIA

-¿Dónde hay más pecado: en la gula o en la codicia?

-En la codicia, por supuesto.

-Para un cocinero la gula es más bien una oportunidad de negocio, ¿no cree?

-La gula es sentarte en una mesa y que te agasajen. No me gusta la codicia ni la envidia. Me gusta la sencillez, la humildad y el respeto. E intento esforzarme cada día por ser mejor persona.

-¿Qué debemos aprender de este cataclismo financiero?

-Que las nubes no están en la tierra sino en el cielo. Todo el que ha vivido de la ilusión y no de la verdad ha estado equivocado.

-Los seres humanos no podemos vivir sin comer. ¿Y sin valores?

-Los valores son pilares de nuestra vida. Estoy lleno de valores que intento cada día aplicar. Los valores son importantes para caminar. Me lo inculcó mi padre de pequeño y fue muy tajante.

-¿Cuál es la sal de la vida?

-La sal de la vida es la felicidad. Y eso es lo que busco: ser feliz.

Aristóteles Moreno


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