Michel Rolland: "Se paga 2.000 euros por una botella por que hay muchos ricos en el mundo"
El enólogo se declara admirador de los vinos españoles, y asegura que España, si trabaja bien, tiene todavía muchísimo que ofrendar a los devotos del dios Baco
Michel Rolland es el enólogo más reputado del planeta, una estrella del universo del vino. Regenta bodegas, aulas de cata y un laboratorio en Burdeos que analiza 800 viñedos franceses. Es una potencia mundial en el universo del vino, un predictor, un gurú, y ha venido invitado por el congreso internacional Cambio Climático y Vino, organizado por la Academia del Vino de España. Sus críticos le reprochan su inclinación por la barrica de roble y los afrutados. Yo aprecio su entusiasmo, su fervor por el vino y por su trabajo. Rolland se declara admirador de los vinos españoles, y me asegura que España, si trabaja bien, tiene todavía muchísimo que ofrendar a los alegres devotos del dios Baco.
¿Cuándo probó su primer sorbo de vino?
Siendo niño. ¡Me crié entre viñedos, en la bodega familiar de Château Le Bon Pasteur, en Pomerol, Burdeos!
¿Desde cuándo tienen esa bodega?
Mi abuelo la compró en 1912, mi padre la sostuvo, yo la amplío. Tengo más bodegas.
¿Cuáles?
Château Bertineau Saint-Vincent en Lalande-de-Pomerol; Château Rolland-Maillet en Saint-Émilion; Château Fontenil en Fronsac, y Château Le Grande Clotte. Y, como enólogo, asesoro a muchas otras en Sudáfrica, Argentina y España.
¿A cuántas bodegas asesora?
A unas ciento veinte.
¿Cuántos vinos ha ayudado a crear?
Digamos que circulan más de quinientas etiquetas de vinos en los que he colaborado…
¿Reconoce un vino suyo con sólo verlo?
Claro, y si no veo alguno de ellos en una carta…, ¡me preocupo!, ja, ja…
Con tantos vinos a su gusto, ¿no acabarán pareciéndose todos los vinos?
La pregunta es pertinente… Pero cada cosecha impone sus rasgos y, además, yo doy opiniones técnicas, pero es sólo el bodeguero quien decide la personalidad de su vino.
¿Cuántos vinos ha catado en su vida?
Miles. ¡Llevo 35 años catando vinos!
Cíteme sus dos vinos favoritos, hoy.
¿Acaso quiere usted que crezca el número de mis enemigos?
Aconséjeme un par de vinos, hombre.
Un petit verdot de Marqués de Griñón y un pomerol Saint-Emilion.
Barriendo para casa, ¿eh?
Disfrutemos comparando ambas zonas…
¿Qué vino es hoy el más caro?
Un borgoña Romanée-Conti. Una botella se paga a 2.000 euros.
¿Por qué tanto?
Porque hay muchos ricos en el mundo: hay más ricos interesados en vino que las 3.500 botellas por temporada de ese vino…
¿Un comentario suyo puede provocar el alza del precio de un vino?
Sí. El Pingus es hoy el vino más caro de España, y hace 10 años nadie lo conocía… ¡Modas! Pero el vino debe ser bueno o no cuela.
¿Cuál es el mejor vino que ha probado?
Una vez probé un Château Margaux ¡de 1893!: tenía un siglo de vida ¡y parecía joven todavía! Un vino así te marca la vida.
¿Cómo se explica esto?
La añada. La de 1893 fue excepcional.
¿Qué otra añada destacaría?
La de 1982.
¿Por qué una añada es mejor que otra?
Por el clima. Los campesinos siempre se quejan: "Ahora convendría lluvia, pero poca", "ahora convendría sol", "ahora tendría que escampar"… Pues bien, aquel año, a cada queja, ¡la naturaleza respondía haciendo lo que se le pedía! Fue el clima perfecto.
El vino más viejo que ha catado es…
Uno de 1850. ¡Y no era vinagre! Los vinos antiguos salían perfectos sin saber nadie muy bien cómo ni por qué.
¿Eran mejores que los de hoy?
Una vez, 15 enólogos hicimos una cata a ciegas de vinos de todas las épocas: el que más nos impactó fue uno ¡de 1870! ¡El más viejo! Pero el segundo era uno de 1990.
¿Buen vino es aquel que envejece bien?
¡Exacto! Dos añadas que han envejecido fabulosamente en Burdeos son 1945 y 1961: la uva se cosechó en su maduración ideal.
¿Podrá beberse dentro de un siglo algún vino de los que hace usted?
¡Alguno llegará!
¿Qué diferencia ve entre los vinos de hace un siglo y los de hoy?
Antes los había muy buenos…, pero hoy ganamos en regularidad: el promedio de calidad de los vinos es hoy más alto que nunca. Los progresos técnicos permiten esto.
¿Podrá la técnica compensar el cambio climático?
En buena medida, gracias a los manejos de los viñedos.
¿Cómo se forma un buen enólogo?
Moviéndose en el terreno, degustando mucho, con tiempo y con mucha práctica.
¿Qué tres cualidades debe atesorar el buen enólogo?
Uno, tiene que gustarte el vino. Dos, debes tener buena memoria para retener muchas referencias gustativas. Y tres, mantener viva tu capacidad de sorprenderte: ¡el día que crea haberlos catado todos, me muero!
Parece disfrutar mucho con esto…
¡Mi vida es casi perfecta! Viajo a países distintos y en cada uno me recibe la gente más sibarita, que me dispone las mejores comidas y bebidas. ¿Se puede pedir más?
Evoque su banquete más memorable.
Un amigo y yo organizamos un banquete fantástico para nuestro 50º aniversario: seleccionamos las mejores botellas de Burdeos de 1947, nuestro año de nacimiento. Fueron 27 botellas… ¡nunca lo olvidaré!
¿Tiene muchos enemigos?
He propuesto innovaciones en viñedos y vinificaciones: eso provoca resistencias.
¿Cómo serán los vinos del futuro?
¡Mejores! Seguramente el gusto evolucionará: cuando China e India consuman vinos masivamente, su cocina influirá en los aspectos gustativos del vino. ¡Es la globalidad!
Ay, ay…
Esto del vino, no lo olvide nunca, no es sólo poesía y sueño: ¡es un negocio! Yo hago vinos que se venden, y eso molesta a algunos. Pero al final son ustedes, los que compran y beben vinos, los que mandan.
Victor M. Amela
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