Juan Manuel Barrientos, con 25 años, es el chef revelación de Colombia

Tiene el pelo parado en forma de cresta y usa jeans rotos, camisetas descomplicadas y tenis deportivos de todos los colores

Durante sus 25 años ha sido calvo, se ha pintado rayitos, se ha hecho "el siete" y "la plancha", todo para reflejar un look que él mismo califica con orgullo como "muy charro", al estilo paisa.

Juan Manuel Barrientos no necesitó ser destacado como el chef revelación, según la revista La Barra, especializada en el sector de la gastronomía y la industria culinaria. Su reconocimiento se lo ha dado el éxito de su primer restaurante, El Cielo, de Medellín, donde hay que reservar mesa por lo menos con una o dos semanas de anticipación.

Hace un mes abrió otro, Blanco de elcielo, que describe como un lugar "para ver y ser visto". Es un sitio que creó pensando en sus clientes, en un público más informal. Un lugar que en cierta forma refleja lo que él es.

"Hago lo que quiero con mi vida. No es rebeldía. Es independencia, autonomía, ser auténtico. Tampoco me interesa si me critican o no", explica en un tono que no muestra irreverencia ni mucho menos.

Es hiperactivo y a eso debe su éxito. No se cansa. Madruga, trasnocha, dicta clases, hace catering (provee reuniones y negocios empresariales a domicilio), organiza talleres, está en sus dos restaurantes y hasta convirtió su apartamento en "una cocina con cama", como él mismo lo describe. Le encantan los deportes extremos y juega fútbol, pero no aguanta ver un partido completo, ya sea por TV o en vivo.

"Sé qué hacer con mis restaurantes, hacia dónde llevarlos, pero no sé qué hacer con mi vida. Eso me parece muy bacano: porque lo mío no es planear a largo plazo", dice.

LAS EMOCIONES

Pero el éxito también lo explica porque entendió qué buscaban en Medellín: "Lo que hice fue enseñarle a la gente algo que se supone todos saben, pero nadie se había dado cuenta: que la comida es un ritual. Por eso, en El Cielo hay que dedicarle unas tres horas".

Desde la toalla caliente con aroma de manzanas que entregan a los comensales al sentarse a la mesa, hasta la copa de agua con la que cierran, todo se convierte en una ceremonia que apela a las emociones. Esto, en el idioma universal de la gastronomía, en el capítulo de las tendencias y la vanguardia, se llama cocina tecnoemocional.

Todo comenzó cuando leyó un artículo sobre Juan Mari Arzak y Ferran Adrià (tal vez los dos chefs más célebres del mundo) y él se dijo que algún día podría ser como ellos. Ahí se "encarretó".

Barrientos se basa en ingredientes colombianos y aplica las técnicas que aprendió con Iwao Komiyama, a quien considera el mejor chef japonés del mundo, y en las cocinas de diferentes restaurantes de España, incluido Arzak, cuando al fin descubrió que lo suyo era la culinaria.

ENTRE SABOR Y SABOR

Antes de eso, pasó por tres colegios y otras tres universidades (comenzó a estudiar ingeniería mecánica e industrial), de donde lo echaban o él se iba solo porque se aburría. Es inquieto. Lo único que estudia y lee es lo que tiene que ver con cocina, porque cree que para el resto es muy malo.

No le gusta el trago. No toma más de dos en la noche, pero sí lo disfruta como un elemento gastronómico. No se emborracha, porque cuando acepta probar alguno, lo saborea. Como hace con el tequila.

Entre sabor y sabor, descubrió que podía aplicar la mixología molecular a los cocteles, es decir, técnicas de vanguardia para producir caviar de vodka, sorbete de limón o un daiquirí reconstruido.

Es como lo que hace con la comida. "Qué más gourmet que una morcilla de Envigado con limón", asegura. Aunque él no deja de experimentar, y en El Cielo la prepara con queso azul.

EN FAMILIA

Sus padres le enseñaron -y le exigen todavía- a conservar la humildad a pesar de los reconocimientos. Y por eso, considera que en su familia no son cinco, sino 60, contando a todo el personal que trabaja con ellos.

El papá es el gerente financiero y la mamá es la gerente administrativa. Él es el mayor de los hijos, le siguen dos hermanas, una de las cuales se encarga de todo lo que tiene que ver con el catering; la otra todavía está estudiando.

Creció con unas creencias espirituales muy marcadas, diferentes a las tradicionales. Sin embargo, ya grande, se confiesa espiritual, mas no religioso, pues no cree en ninguna religión. "Creo en Dios, Él es todo, incluidos nosotros. Dios es el universo y todos somos parte de ese universo". Es que todo aquí apela a las emociones.

Kasmira Zarur Latorre


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