Cambio del sushi por el cebiche

Alberto Soria

Cuál es la última novedad? La sustitución de las ganas de suchear (comer sushi) por las de cebichar (o cevichar, es decir comer comida peruana y su plato estrella). En la tendencia, hay dos corrientes que la alimentan. La primera, más pequeña, gourmet. La segunda, formada por las golondrinas del gusto que, un poco fatigadas de la cocina oriental, ha descubierto que existe una cocina llamada peruana. Los platos originados por las corrientes migratorias de Japón y China, que antes les parecía pobre a los amantes de la novedad, hoy se les antoja de avanzada. La cocina peruana goza y se maravilla con éste, su nuevo posicionamiento

Lo único que fastidia un poco a las golondrinas del gusto, es que el ají rocoto, por fuerte, se vuele el chardonnay; y la presencia de la papa, porque engorda. Lo otro que fastidia, es la escasez de restaurantes auténticamente peruanos. En las ciudades son pocos, escasos. A la hora de contabilizarlos, los dedos de una mano sobran. Por eso, tal como pasó con el sushi, ahora un montón de sitios no-peruanos intentan con el cebiche.

EL RESPIRO DEL SUSHI

Con los gourmets buscando cocina peruana y los esnobs pasándose al cebiche, el sushi comenzó a bajar por la pendiente. El suchi (como se dice en los ambientes populares en Venezuela) nos había hecho entrar en la modernidad. Un motorizado especializado en repartir suchi a oficinas y domicilios con capacidad de pronunciar el pedido, no se forma en dos años. Un cocinero que, en lugar de asado negro, suchee, es reconocido entre los suyos como alguien actual, de avanzada. Claro que en los medios, adelante de él estarán los del suchi molecular. Y estos a su vez, atrás (como a medio metro) de quienes que aprendieron (de mentirita) a hacer suchi codo a codo con Ferrán Adriá y Heston Blumenthal, que son un montón.

El suchi en su versión criolla (es decir arroz pegado a las hojas de algas marinas con queso filadelfia), nos hizo expertos en maki-sushi, en nigiri-sushi, en dane. Nos permitió aprender nuevas palabras, crear nuevos verbos, y transformar prácticas en la cocina de antaño. Por ejemplo, antes que dorar y sellar con aceite, ahora todo se “tempuriza”. Hoy, quizás por un rato, el sushi y sus cadenas se toman un respiro obligatorio.

La cocina peruana Con unos 5.000 años de historia (pre-inca, inca, colonial, republicana y moderna), la cocina del Perú es punto de convergencia de productos y estilos muy diversos con más de 300 platos.

Cuando la gente de los records Guinnes se pusieron a buscar, encontraron en la cocina peruana cifras sorprendentes. Más de mil sopas, 30 tipos de papas en el consumo cotidiano, más de 200 postres, y un toque único para el ají. ¿En qué basa la cocina peruana sus atributos y diferencias? Los sociólogos de la alimentación dicen que en tres cosas: La geografía de altiplano, valles y costa pródiga en productos del mar; la fusión y mezcla de razas y culturas que no ahoga y mata, sino que resalta; y la silenciosa capacidad de adaptación de por la cocina moderna, de cocina con herencias milenarias. Al igual que ocurre con las cocina de Japón y China, la del Perú exige ejecutantes autóctonos. No es lo mismo un peruano con tradición culinaria cocinando, que un egresado del Culinary Institute of América, tratando de hacer Causa peruana, Chupe, Anticuchos, Ají de gallina, Carapulca, Rocotos rellenos, y Cebiche.

El cebichear en los centros comerciales en Venezuela, no tendrá el mismo éxito que el suchear, piensa uno. Pero hacia allá vamos. No importa si al principio es una caricatura. Por lo menos es un primer intento de aproximación a algo ignorado, casi escondido pero glorioso, de los platos honestos de una cocina cercana y con leyenda.

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(Venezuela)


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