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El Tokay, rey de vinos, vino de reyes
La excelencia y singularidad de estos vinos se debe sobre todo a la acción de un hongo que ataca el viñedo Tokaji
La acción del hongo en cuestión (botrytis cinerea), se conoce con el nombre de podredumbre noble y penetra en la uva para conseguir extraer la mayor parte del agua contenido en el grano, pero preservando el resto de sustancias presentes (azúcares, elementos ácidos…).
Su aspecto se asemeja al de uvas pasificadas, de ahí que se conozcan con el nombre de aszú (que significa seco en húngaro).
La principal variedad de uva empleada en Tokay es la Furmint, una variedad de maduración tardía, austera, nada compleja, pero bastante propensa a recibir el ataque del beneficioso botrytis.
La botrytización del viñedo tokaji se produce de manera aleatoria, es mayor cuando viene precedida de veranos calurosos y húmedos, pero afecta de manera caprichosa a la totalidad del viñedo, obligando a la recolección selectiva de los granos botrytizados, en ocasiones, incluso, de uno en uno.
Fue de manera casual que se consiguió dar con la acción de la podredumbre noble en el viñedo, ya que se cuenta que la guerra contra los turcos allá por el Siglo XVII, obligó a retrasar la vendimia, lo cual generó el suficiente tiempo para que la botrytis se desarrollara en el viñedo.
PASTA DE UVAS ASZÚ
Para la elaboración del Tokaji aszú, se recurre a un vino base al que se le añade la pasta de uvas aszú, utilizando para ello unos capazos de 25 kgs de capacidad llamados puttonyos. Sobre un tonel de 136 litros de vino se van añadiendo los puttonyos.
Tres puttonyos, que sería el mínimo para poder considerarse un vino de Tokay como aszú, sería la adición de 75 kgs de uva botrytizada a una base de 136 litros de vino convencional. Existen tokays aszú, de tres, cuatro, cinco y seis puttonyos y el Eszcencia, elaborado con la lágrima que surge directamente de la pasta aszú.
Después de añadida la pasta aszú, comienza una fermentación que, debido a las bajas temperaturas de las cuevas donde se desarrolla y a la elevada cantidad de azúcar que la uva botrytizada aporta a la mezcla, suele ser muy lenta y larga.
Al Tokay le sientan muy bien los encubados largos, así como los lentos procesos de oxidación que se producen en el hermetismo de la botella. Esta capacidad de mejora, confieren una simpiterna categoría al dulce vino húngaro.
El resultado, un vino elegante dulce, pero con un inusual equilibrio entre dulzor y acidez que le confiere una agradable frescura. Es un dulzor que no cansa. La gama aromática también se descubre muy compleja y extensa, dulcería, cítricos, floral, etc. son algunos de los grupos que componen la extensa paleta aromática del Tokay.
El Chef y El Sommelier
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