Quesos de la Serena, la singularidad de un producto delicatessen de la mesa española
La raza autóctona es la oveja merina, que se caracteriza por su gran poder de adaptación al medio natural
En el suroeste de España se encuentra Extremadura, una comunidad autónoma con 41.633 kilómetros cuadrados distribuidos entre las provincias de Badajoz y Cáceres, que son las dos de mayor superficie del país. El clima es mediterráneo y algunos de sus principales sustentos continúan siendo la agricultura y la ganadería.
En la provincia de Badajoz se encuentra la comarca de La Serena, donde pastan aproximadamente 400.000 cabezas de ganado ovino. La raza autóctona es la oveja merina, que se caracteriza por su gran poder de adaptación al medio natural. Los quesos y tortas de esta denominación de origen protegida son los únicos de España elaborados exclusivamente con la leche cruda procedente de los rebaños de ovejas merinas.
Aunque resulta complicado establecer el origen de la producción de quesos en la comarca de La Serena, se tiene conocimiento de que en la Edad Media este producto ya se gravaba con impuestos.
OVEJAS MERINAS
Diferentes estudios revelan que la caída del precio de la carne de los corderos de las ovejas merinas animó a los ganaderos de la comarca de La Serena a reorientar su producción para dedicarse a la elaboración de quesos. De este modo, la elaboración quesera pasó de ser un complemento de la economía familiar a convertirse en la principal fuente de ingresos de los ganaderos, que de forma casual descubrieron la doble (triple) actitud de una raza a la que hasta la fecha sólo se le había sacado rendimiento cárnico y lanar y que comenzó a producir leche de la que se elaboran unos quesos de excelente calidad.
Se trata de un producto tan exquisito que para la fabricación de un kilogramo de Queso de la Serena se necesita la producción de 15 ovejas, ya que de esta raza sólo se extraen 0.350 litros de leche diarios. La leche de oveja merina tiene un contenido mínimo de un 5% en proteínas y un 7% en materia grasa.
SELLO MARCADO A FUEGO
Con el propósito de evitar imitaciones y otorgar un elemento diferenciador, cada pieza de Queso de la Serena va identificada en su parte inferior por un sello de “marcado a fuego”. Este sello alimentario representa el logotipo de la Denominación de Origen Protegida y sólo lo llevan las piezas que han superado los controles del consejo regulador.
Este sello, unido a la etiqueta numerada del consejo regulador, garantiza al consumidor que el producto es un auténtico Queso de la Serena.
A las piezas de pasta dura o semidura se les llama quesos, mientras que a las “atortadas”, que son blandas o semiblandas, se les denomina tortas. Hasta no hace muchos años, los queseros consideraban “averías” aquellas piezas que se agrietaban, presentaban un aspecto deforme y derramaban parte de su contenido. El trabajo realizado ha permitido que hoy en día, las Tortas de la Serena tengan un aspecto más uniforme y mejor aspecto sin perder la esencia de su acentuado sabor, lo que hace que sean reconocidas por los paladares más exigentes como un producto exclusivo.
CRDOP Queso de la Serena
Tel. 924 77 21 14
E.mail: info@quesoserena.com
www.quesoserena.com
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