Sabores gourmet de la mesa española: Caballa y Melva de Andalucia
La actividad pesquera de caballas, melvas y atunes en las costas andaluzas se remonta a la época de fenicios y tartessos
La actividad pesquera de caballas, melvas y atunes en las costas andaluzas se remonta a la época de fenicios y tartessos. Los árabes, tras observar los hábitos migratorios de estos peces, idearon un revolucionario método de pesca, basado en una gigantesca trampa de redes y cables, tan eficaz, que ha llegado prácticamente inmutable hasta nuestros días. Es lo que se conoce como almadraba.
Junto a las pesquerías, la industria transformadora tuvo su despegue en la época romana, prosperando múltiples factorías de salazón a lo largo de todo el litoral andaluz, en torno a las cuales se fundaron muchas ciudades. Las conocidas ruinas de Baelo Claudia de Bolonia (Tarifa), con sus estanques todavía visibles, son un ejemplo de ello. De la caballa también se obtenía el “garum”, que era la salsa más popular en la dieta romana.
Prueba del prestigio de que gozaron estos productos andaluces desde la antigüedad son las menciones reiteradas en textos de la época. Así, por ejemplo, en la Atenas del siglo V a.C., el comediógrafo Eúpolis hablaba de los salazones de atún y 'escombros' (caballas) procedentes de Gades.
A partir del s. XVIII se inicia un proceso de progresiva evolución y producción a gran escala, que culminará con el establecimiento de modernas fábricas de conservas, auténtico motor de la economía de la zona.
En la actualidad, la industria conservera andaluza sigue manteniendo las características de calidad que la diferencian. Son pequeñas y medianas empresas de tradición familiar, que han conservado el carácter artesanal en la elaboración del producto y la vinculación de las especies transformadas al medio físico del litoral andaluz.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
La melva y la caballa son pescados azules. Son alimentos muy saludables y de elevado valor nutricional, ideales para mantener una dieta sana y equilibrada, típicamente mediterránea.
Tienen un alto aporte proteíco y vitamínico, con un bajo contenido en grasas e hidratos de carbono. Contienen ácidos grasos insaturados, como los Omega-3, que previenen las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Son muy recomendables para embarazadas y para la alimentación infantil.
La caballa (Scomber japonicus) pertenece a la familia de los escómbridos. Es también conocida por el nombre de sarda. Es un pez de cuerpo fusiforme y alargado, con el hocico puntiagudo y grandes ojos. Todo su cuerpo está cubierto de escamas. Mide normalmente de 20 a 30 cm, aunque puede alcanzar 50 cm. Los filetes de caballa amparados son de un color blanco grisáceo, textura compacta, aroma y sabor a pescado azul.
La melva (Auxis rochei y Auxis thazard) pertenece a la familia de los túnidos, como el atún. Es un pez de cuerpo robusto, alargado, y redondeado, con el hocico corto.
Su piel es muy dura y fuerte, con muy pocas escamas. Su dorso es de color azulado, con los flancos y vientre plateados. Puede alcanzar los 50 cm y un peso de 1,5 kg. Cuando no alcanza los 600 g se denomina canutera.
El color de los filetes de melva amparados es rosado, salvo en las canuteras, que presentan un color blanco grisáceo; textura compacta, aroma y sabor muy característicos y diferentes al resto de los túnidos.
ZONA GEOGRÁFICA
Pertenecen a las Denominaciones Específicas municipios de todo el litoral andaluz, en las provincias de Almería (Adra, Carboneras, Garrucha y Roquetas de mar), Granada (Motril y Almuñécar), Málaga (Estepona, Fuengirola, Málaga, Marbella y Vélez-Málaga), Huelva (Ayamonte, Cartaya, Huelva, Isla Cristina, Lepe, Palos de la Frontera y Punta Umbría) y Cádiz (Algeciras, Barbate, Cádiz, Chipiona, Conil, La Línea, Puerto de Santa María, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Tarifa).
PROCESO DE ELABORACIÓN
El proceso de elaboración de la caballa y la melva de Andalucía es totalmente tradicional. En primer lugar se descabeza, se eviscera y se lava para eliminar la sangre y mucus. Posteriormente se cuece en una disolución de sal en agua potable en ebullición. A continuación se realiza el pelado del pescado de forma manual, lo que tiene una especial importancia dentro del proceso de elaboración del producto, ya que al no utilizar productos químicos, aditivos ni conservantes, permite al pescado mantener sus características naturales y conseguir un producto de óptima calidad.
Una vez obtenidos los filetes de pescado, limpios de piel y de espinas, se envasa el producto bañado en aceite de oliva o girasol en conservas (latas o botes de cristal), pudiendo consumirse durante un periodo de tiempo prolongado.
LAS DENOMINACIONES ESPECÍFICAS
Las Denominaciones Específicas “Caballa de Andalucía” y “Melva de Andalucía” fueron reconocidas en 2003, amparadas bajo un único Consejo Regulador, que tiene dos cometidos fundamentales:
-Certificar con rigurosos controles la calidad e identidad del producto y que ha sido elaborado siguiendo el método artesanal.
-Dar a conocer a los consumidores los altos niveles de calidad de estas conservas.
Las conservas de Caballa y Melva que lleven el distintivo del Consejo Regulador en sus envases son productos de calidad garantizada, avaladas también por el sello de Calidad Certificada de la Junta de Andalucía. Su singularidad es manifiesta, al ser las únicas Denominaciones de estos productos reconocidas en España. Actualmente pertenecen al Consejo Regulador 6 empresas conserveras.
RELACIÓN DE EMPRESAS Y MARCAS PERTENECIENTES AL CONSEJO REGULADOR
Conservas Concepción Hermanos Ayamonte, S.A.
Marcas: Reina el Guadiana - Lola
Rey de Oros, S.L.
Marcas: Rey de Oros
Industrial Conservera de Tarifa, S.A.
Marcas: MR Marina Real –Piñero y Díaz – La Tarifeña
Pesasur, S.A.
Marcas: Pesasur – Campeador
Unión Salazonera Isleña, S.A.
Marcas: Usisa – Tejero
Salazones y Conservas Sancti Petri, S.A.
Marcas: Sancti Petri
Consejo Regulador de las Denominaciones Especificas Caballa y Melva de Andalucia
Glorieta del Agua, 4
Edificio Aljamar Center, 2ª planta-oficina 9
Tel. 954 151 823
Fax: 954 157 592
41940 Tomares
(Sevilla)
www.caballaymelvadeandalucia.org
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