Jamón Dehesa de Extremadura, joya gastronómica de España
La zona de producción se sitúa en las dehesas arboladas de encinas y alcornoques de las provincias de Cáceres y Badajoz
Extremadura tiene uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa. Posee cerca de un millón de hectáreas de Dehesa donde se explota de forma equilibrada todos sus recursos naturales, permitiendo la conservación y protección de este entorno ecológico único.
Zona de producción: Se sitúa en las dehesas arboladas de encinas y alcornoques de las provincias de Cáceres y Badajoz. En esta zona se crían y engordan los cerdos destinados a proporcionar los jamones y paletas Dehesa de Extremadura.
Zona de elaboración y maduración: Esta zona está delimitada por las comarcas extremeñas de Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montanchez y Sierra de San Pedro.
En el año 1990 surge la denominación de Origen Dehesa de Extremadura cuya diferencia principal con otras DO ( denominaciones de origen ), es que ésta solo puede producirse a base de animales procedentes de dehesas de Extremadura, cuando, en el caso de otras DO cuentan con la posibilidad de adquirir animales de prácticamente cualquier dehesa española.
DISTINTAS CALIDADES
Todos los controles de calidad, desde el marcaje del animal en el campo, pasando por el precintado y el etiquetado final de las piezas por personal de la DO. Dehesa de Extremadura cuenta con 3 calidades en la calificación y marcado de los animales para posterior certificación de las piezas, estas cualidades son :
Jamón y paleta de bellota: Es el procedente de animales que teniendo un peso de entrada en montanera, comprendido entre los 80 y 105 Kg. , repone en este régimen, como mínimo el 60 o 65 por 100 de su peso de entrada, según sea ibérico puro o cruzado con el 75 por 100 de ibérico, respectivamente. Se identifica con etiqueta y precinto de color rojo
Jamón y paleta de recebo: Es el procedente de animales que deben reponer en régimen de montanera, como mínimo, el 30 por 100 de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados por el Consejo Regulador. Se identifica con precinto y etiqueta de color verde.
Jamón y paleta de campo: Es el procedente de animales cuya alimentación se lleva a cabo con pastos naturales de la dehesa y piensos autorizados. Se identifica con precinto y etiqueta de color amarillo.
SUS CRACTERÍSTICAS
Forma exterior: Estilizada de caña fina, alargada y con pezuña, no anguloso ni reseco.
Color: Del rosa al rojo púrpura
Sabor: Poco salado o dulce y muy delicado
Aroma: Agradable y lleno de matices.
Textura: Poco fibrosa
Grasa: De aspecto brillante y fluida, aromática, de grato sabor y blanda al tacto.
PROCESO DE ELABORACIÓN Y MADURACIÓN
La edad mínima del cerdo para su sacrificio será de 12 meses.
No sera permitido el congelado de las piezas.
Todas las piezas tanto jamones como paletas se perfilaran con el corte en forma de "V".
Salazón: Las piezas seleccionadas estarán en salazón aproximadamente un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.
Lavado y asentamiento: Las piezas se lavarán con agua fría o tibia para eliminar la sal y se trasladarán a las cámaras donde se producirá un reparto homogéneo y natural de la sal en los tejidos. Dará comienzo así, un lento proceso de perdida de agua donde las piezas adquieren la consistencia adecuada. El tiempo medio de permanencia es de 35 a 60 días, a una temperatura entre 3º y 6º C y con una humedad relativa del 80-90%.
Secado y Maduración: Se realiza en secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura y puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC. Durante este periodo de reposo se asegura la conservación de la pieza y se propicia la distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular, las cuales una vez impregnadas en el músculo, conservará su aroma característico y único.
Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.
DETALLES PARA DIFERENCIAR
Precinto de plástico inviolable y numerado con la leyenda Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Llevarán los dos dígitos identificativos de la campaña de sacrificio, siendo de color rojo los de bellota, verde los de recebo y amarillo la modalidad de campo.
Etiqueta numerada fijada a la caña con el marchamo de la Denominación de Origen.
Peso nunca inferior a 5 Kg. En los jamones y 3,5 Kg. En las paletas.
Curación entre 12 y 15 meses para las paletas y al menos 20 meses para los jamones.
Corte en "V".
Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura
C/. Cánovas del Castillo, s/n
06800 Mérida
(Badajoz)
Tel. y fax: 924 330 203 – 924 330 959
E.mail: info@dehesa-extremadura.com
www.dehesa-extremadura.com
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