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Kim Farrarons: "Los platos de vanguardia parecen un juguete"
El cocinero gerundense destaca las fuertes raíces que unen la cocina catalana y la menorquina
Kim Farrarons (Girona, 1958), ofrece desde ayer y hasta mañana una pequeña muestra de su quehacer culinario en el restaurante Ca n’Aguedet de Es Mercadal con motivo de la celebración de la decimoctava edición de la Setmana de Cuina Catalana, organizada por el Casal Català de Menorca. Ferrarons comenzó a moverse entre los fogones del restaurante familiar del Hotel Llevant situado en el corazón de la Costa Brava a los 14 años. Reconoce que era mal estudiante y después de formarse durante tres años en la Escuela de Hostelería de Madrid y de aprender los secretos de la cocina en distintos restaurantes de la geografía española se incorporó definitivamente a los 22 años al hotel familiar. “La vocación fue impuesta por mi padre, pero no me arrepiento de tener esta profesión. Disfruto con lo que hago, he hecho muchos amigos y también he viajado bastante”, relata.
¿Cómo definiría su cocina?
Es tradicional. Utilizo muchos productos del Empordà con toques de evolución.
¿Qué productos no faltan en su cocina?
Sobre todo el pescado y los productos de temporada. Ahora, por ejemplo, utilizamos mucho las setas y a primeros de año abordamos una campaña con el erizo de mar, muy apreciado en nuestra zona.
¿El público sabe comer bien, entiende lo que hay en la mesa y en especial las nuevas generaciones?
Los que comen muy bien son los treintaañeros en adelante, aunque las personas más mayores comienzan ahora a pedirnos sólo un plato.
¿La crisis afecta?
No creo que sea ese el motivo. A ciertas edades la gente se cuida mucho. Antes se pedían platos impresionantes y ahora más ligeros.
Hablando de platos impresionantes. Se dice que en la cocina de vanguardia hay mucho plato y poca comida. ¿Qué opina al respecto?
Hay muchos imitadores, todos quieren seguir al maestro y no puede ser. La cocina tradicional debe mantenerse sin renunciar a probar cosas nuevas.
¿Se abusa de la cocina de vanguardia?
Hay mucha máquina y mucha escenificación. El resultado es bueno, pero algunos platos parecen un juguete.
¿Qué pretende mostrar estos días a los menorquines en el restaurante Ca n’Aguedet?
Quiero que saquen la conclusión que mi cocina o la de la zona que represento, la del Empordà, es una cocina sana, de producto y que no es tan diferente a la menorquina, aunque tal vez aquí hay más influencia árabe. Me gustaría que si alguna vez van a Cataluña no se quedaran en Barcelona, sino que subieran un poco más arriba y conocieran los paisajes del Empordà que son muy parecidos a los de Menorca. Además se dice que los primeros catalanes que llegaron a esta Isla eran de Girona.
La cocina catalana triunfa en el mundo, ¿cuál es el secreto de su éxito?
Creo que tiene una base culinaria muy importante, especialmente de sofritos y sobre todo en horas de elaboración.
Ustedes los cocineros se dan cuenta de que se han convertido en un referente para muchos jóvenes. Antes muchos niños aspiraban a ser de mayor bombero o futbolista y ahora quieren ser cocineros.
(Ríe). Es una satisfacción. Cuando empecé a trabajar las cocinas eran de carbón y era lo último que se diseñaba cuando se construía un restaurante, allá en el rincón. Ahora hemos pasado al otro extremo. La gente quiere ser cocinero, pero una clase en especial y no todo el mundo está preparado para hacer los platos que elaboran los grandes jefes de cocina. La diversificación es positiva.
Ángeles M. Obispo
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