García Santos: "La alta cocina no la comprenden ni mil personas"

Ha pasado de militar en su juventud en partidos de extrema izquierda en San Sebastián a dirigir la guía

- ¿Cómo nace su afición por la gastronomía?

Me fui a estudiar a las 19 años a San Sebastián y me quedé a vivir allí. Al principio me metí en política, en partidos de extrema izquierda, pero lo dejé porque llegué a la conclusión de que no era para mí. Por un lado porque los partidos políticos habían perdido la idealidad, y por ser una persona que siempre dice lo que piensa, y esto es incompatible con la política. Me ofrecieron casualmente la posibilidad de escribir de gastronomía, a la que me había aficionado gracias a una vecina que entendía bastante de vinos. Entonces, el poco dinero que ganaba en la UGT, cuando se empezaban a legalizar los sindicatos, en la época de Ramón Jáuregui de secretario general, lo invertía en vinos, compraba botellas y las guardaba, y me afilié al Club de Peñín. La verdad es que tuve mucha suerte con mis primeros artículos, en Eguin, pese a no tener ni idea. Luego me fui al Diario Vasco, a principios del 81, y ahí empieza una andadura que después se multiplica.

- ¿Cómo fueron aquellos primeros años?

Yo con 20 años me dedicaba a la política y a vivir la vida, a mi no me gustaba estudiar y me iba todas las noches a la discoteca hasta las 3 de la madrugada, después me levantaba a eso de las 11 y me iba a la facultad a hacer política.

- Una época dura para hacer política, y en San Sebastián.

Hombre eran años de Franco, pero yo siempre he tenido unas cualidades muy determinadas, siempre he sido una persona con las ideas claras y he defendido lo que he creído, como acaba de pasar ahora con el congreso de Alicante. La gente cree en mí, y como nunca los he defraudado me siguen, porque lo importante en la vida es la credibilidad, y si tienes credibilidad pues la gente te apoya. Yo siempre he sido coherente con lo que he pensado, y también he tenido mucho valor. Y esto es comparable con lo que hemos hecho en Alicante, hemos realizado un proyecto diferente y hemos tenido los cojones de sacarlo adelante en condiciones adversas y con mucha gente deseando que fracasáramos. Pero bueno, esto forma parte de lo que somos.

- Es parte de su forma de ser.

Yo tengo un convencimiento pleno de lo que tenemos que hacer, pero lo que pasa es que con los años te vuelves más reflexivo, sopesas más, sabes que lo que piensas hoy igual no lo piensas mañana, que hay miles de matices que están fuera de tus pensamientos e influyen en las decisiones que hay que tomar. Y sabes incluso que aún siendo muy profesional y conociendo lo que tienes que hacer puedes llegar a fracasar por elementos que son extraños.

- ¿Se comía bien en el San Sebastián de aquellos años?

Yo entonces era un chico absolutamente maniático. No me comí una lechuga o un tomate hasta los 18 años, no me interesaban las verduras. De los huevos fritos solo comía la yema y dejaba la clara, por eso después inventé la historia esa de los huevos fritos con muchas yemas y solo con una clara. En San Sebastián teníamos el dinero contado y hacías una prioridad. Tenías que pagar la casa, preferías gastártelo en copas y comíamos fatal. Siempre era el mismo menú, un día alubias, otro lentejas, otro salchichas con puré de patatas de esos de NorkÉ
Luego, cuando surgió la pasión por la gastronomía, empecé a gastarme el dinero en comer bien. Entonces por hacer una página me daban unas 3.000 pesetas del año 81, iba a los restaurantes y me costaba más comer que lo que me pagaban.

CRÍTICO GASTRONÓMICO

- Está reñido ser crítico gastronómico con la política

Yo tengo un compromiso con la sociedad, lo que no sé es si los partidos políticos están expresando los intereses de la sociedad, siendo del color que sean. La gente que hemos sido idealistas estamos un poco decepcionados con cómo se esta llevando la política en este país. Lo peor es que se traslada a todos las facetas de la sociedad, y a la gastronomía también, son luchas de poder, y hoy la batalla más importante que existe en la gastronomía es si los cocineros controlan a los críticos, manejan la opinión y hacen lo que les da la gana, que es lo que están pretendiendo determinados lobbys de cocineros que hacen ellos las listas y las calificaciones y tratan de peleles a la crítica gastronómica, que ha desaparecido.

- ¿Y esto cómo ha ocurrido?

Porque los críticos no tienen dinero y van a los restaurantes a ponerse al servicio de los cocineros para recibir sus favores, a comer gratis, y entonces todos los cocineros son buenos, y las críticas no tienen calificación y no se analiza nada. Para que la crítica sea seria tienes que tener un proyecto que genere dinero y que te permita equilibrar el pragmatismo con la idealidad. Las principales publicaciones especializadas en Francia o Italia están teniendo problemas, no se puede vivir sólo de los cocineros. Los proyectos puramente elitistas están en crisis, porque esa élite está cada vez más alejada de la realidad.

- Tiene fama de polémico.

Yo no soy polémico, digo lo que pienso y digo cosas originales, los demás organizan las polémicas.

- Por eso tiene amigos incondicionales y enemigos acérrimosÉ

Aquel que tiene todos amigos o todos enemigos se está equivocando. La sociedad se tiene que dividir. Frente a la unanimidad tenemos que predicar la diversidad de pensamientos.

PODER DE CONVOCATORIA

- Lo que tiene usted es poder de convocatoria.

Primero han intentado que no viniesen los cocineros, me hacen las guerras por las esquinas, era muy difícil cambiar de San Sebastián a otra provincia, pero ese proyecto estaba en decadencia. Ha tenido que llegar la crisis para que diésemos el salto cualitativo, no podemos seguir avanzando desbocadamente hacia un camino que no comprenda nadie. La alta cocina de vanguardia no la comprenden ni mil personas en el mundo.

- ¿Qué le parece que haya tanto debate con la alta cocina y al mismo tiempo tanta hambre en el mundo?

Es que esto no tiene solución, esto es lo que hay que aprender. No podemos suprimir la alta cocina por el hecho de que haya gente que no come en el mundo, es un problema que va mucho más allá. Nosotros no estamos aquí para ser cristianos o redimir a la sociedad, estamos para mejorar la sociedad. Y a mí que haya diferencias sociales es algo que entiendo, en su justa medida. Yo tengo un compromiso social, creo que a la gente hay que darle la sanidad gratis, la educaciónÉ pero a la gente hay que ensañarla a pescar, y aquí no puede ganar todo el mundo lo mismo. El esfuerzo hay que compensarlo, porque si no estaríamos haciendo una sociedad adormecida.

- ¿Está renunciando a sus ideales de juventud?

Bueno, yo es que antes era un izquierdista y ahora soy, digamos, de una derecha social. No te quiere más aquel que te da miseria diciendo que eres el más guapo y más inteligente. A la sociedad le tenemos que enseñar que para conquistar metas hay que estudiar, hay que sufrir, hay que ganar un día, hay que perder otro díaÉ Si no le enseñamos espíritu de superación la sociedad se aburguesa. Tenemos que ser inconformistas, ese es el nuevo ideario, el ideario no es hacer demagogia, es que la gente se gane una buena posición social. A la gente hay que obligarla a trabajar y hacerle que se sienta a gusto trabajando, que sea una realización personal, que se realicen trabajando y no viendo un partido de fútbol. Cuando era marxista aprendí que el trabajo es la realización de la persona en la vida, es lo más importante, porque cuando eres joven te interesa el sexo y cuando eres un poco más maduro comer, pero hoy lo que centra mi trabajo no es comer. Para mi comer bien es el medio para plasmar un trabajo. Y esto es lo que va cambiando en la vida. Es decir, yo comería magníficamente en mi casa, pero lo que hago es convertir la gastronomía, que es lo que me gusta, en la realización de mi trabajo.

- ¿Cocina en casa?

Cocinaba, ahora ya no porque no tengo tiempo. Primero viajo 200 días al año, con lo cual es imposible, y cuando estoy en casa me levanto a las 6.00 de la mañana, salgo a las 6.15 y vuelvo a las 9.00 de la noche. He cocinado mucho y cocino muy bien, pero de vez en cuando. Soy muy pragmático, antes cocinaba para impresionar a la gente, ahora cocino para mí y sólo hago siete u ocho cosas, no me complico. Hago el mejor rodaballo del mundo, mejor que el de ElKano, porque cada vez que lo hago lo hago para mí o para 4 o 5 personas en el club de tenis, que es mi afición. Llamo a Holanda al proveedor para que me traigan el rodaballo, de cuatro o cinco kilos, y tiene que quedar jugoso. Sólo lo aderezo con tres cosas para buscar la perfección del producto, con la mejor sal del mundo, con uno de los mejores aceites de oliva del mundo y con vinagre de Módena, del que cuesta 130 euros el decilitro, y consecuentemente sale un rodaballo perfecto.

- Su ritmo de vida, ¿es compatible con la vida familiar?

Yo no tengo hijos porque me case con mi mujer después de vivir 22 años con ella, y al final lo hicimos por una cuestión de garantizar la seguridad de nuestro patrimonio. Mi mujer tiene tiendas de calzado y su vida es también muy independiente, como yo. La verdad es que las mujeres quieren siempre que el marido esté más cerca de ellas, pero lo lleva muy bien, aunque de vez en cuando protesta. Normal.

- ¿Es por la profesión de su mujer por lo que empieza su relación con la provincia de Alicante?

Yo vengo con mi mujer a Alicante tres veces al año a comprar zapatos, y después de venir muchos años vimos la oportunidad y compramos una casa en Petrer, en Loma Badá, porque a mi mujer no le gustan nada los hoteles. De ahí la relación que surge con los cocineros alicantinos, a los que yo he defendido. Quique Dacosta era absolutamente un desconocido hasta en Alicante cuando yo empecé a hablar de él. Tenía un 9 en "Lo mejor de la gastronomía" y no tenía una estrella Michelin.

- Entonces Quique Dacosta le debe mucho.

¡Y Ferran Adrià! Por él me echaron del Diario Vasco algunos cocineros guipuzcoanos, presionando al periódico. Ahí aprendes todo el mundo de conspiración y lo poco seria que puede llegar a ser la prensa. Yo hice una encuesta con los mejores críticos de España en un programa de radio, que entonces hacíamos en Antena 3, y salió Ferran como el mejor cocinero del país, del que estaba publicando yo hacía cuatro o cinco años, y dieron un golpe de estado y me echaron. Eso produjo cosas importantes. Me encargué de una nueva zapatería con mi mujer, y por eso venía más a Alicante, y luego me rehice. Y me vino muy bien, porque yo siempre digo que las crisis sirven para construir. Como en el nuevo proyecto de este año, hemos cambiado la web, hemos cambiado la guíaÉ Pues en aquel entonces, gracias a que me echaron, escribí mi primera guía, y ahí es donde surgió el poder real, porque el poder real no está en que escribas en un periódico, que estará siempre a merced de lo que diga el director, está en crear tus propios elementos de comunicación. Es importante rehacerse en la adversidad, porque si no sí que te aburguesas. Ya lo decía Cervantes, el hambre agudiza el ingenio.

- ¿Es saludable esta profesión? ¿Cómo tiene el estómago, el colesterolÉ?

Yo lo tengo todo bien porque en esto soy una persona privilegiada. El ácido úrico perfecto, el colesterol a 220É Yo me tomo cuatro cafés por la mañana, dos antes y dos después del tenis, expresos, y si me tomo la tensión no se mueve un ápice. Gente que haya cometido más excesos que yo hay pocos, y aquí estoy, perfecto de salud. Nunca he tenido problemas de estómago, sólo una vez que Martín, cuando era un malísimo cocinero y estaba empezando, me metió una salmonelosis y estuvo apunto de matarme. Me tuvo cinco díasÉ

- ¿Qué parámetros tiene a la hora de hacer una crítica?

Cada caso es distinto, y lo que sí es cierto es que la crítica es muy subjetiva. La verdad no existe, no puedes analizar una tortilla o una croqueta igual que un plato de vanguardia.

- También dependerá de como se haya levantado ese día.

Eso es una mentira que dicen los cocineros. Yo si voy a un restaurante a cenar y me he tomado antes tres copas y es buenísimo, lo es, y si es malísimo, también. Lo que hace la euforia es exaltar la grandeza o la decadencia, pero yo hasta borracho sé si un restaurante es bueno o es malo.

- ¿Mienten mucho los cocineros?

Casi siempre. Los cocineros muchas veces llevan el ascua a su sardina. El gran problema de la cocina es que los cocineros se han endiosado. Pero en la restauración existe el mismo porcentaje de mentira que en el resto de la sociedad. Es una condición humana.

- Dicen que se llevan muy bien entre ellos.

Es mentira, se llevan fatal. Esta es otra de las mentiras de la cocina. Quienes dicen eso son precisamente los mas mentirosos, y estan en la mente de todos. Se llevan como en todas las profesiones con una competencia visceral.

Francisco Javier Bernabé


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