Rafael Ansón: "Hemos convertido al chef en un artista que crea emociones"

"Hay que terminar con la rigidez de una comida francesa que es sota, caballo y rey o de platos tradicionales y dejar al cocinero crear"

A pesar de ser el presidente de los gastrónomos, Rafael Ansón Oliart (San Sebastián, 1935) es diminuto y delgado. Algo muy meritorio para el cargo que desempeña. Hermano del periodista Luis María Ansón y Licenciado en Derecho, defiende la vanguardia en la gastronomía. Hace unos meses recogió la Medalla al Mérito Turístico por su esfuerzo en promocionar la gastronomía de nuestro país en todo el mundo.

– ¿Es usted más de la cocina creativa o de la tradicional?
– A mí me gusta la cocina buena. Me parece fantástica la Catedral de León pero también el Museo Gugenheim. Con la cocina es igual, me encanta la paella pero también me parece maravilloso lo que hacen los cocineros creativos. La diferencia es que si sólo nos hubiéramos mantenido en la cocina tradicional nunca habríamos alcanzado la vanguardia y el protagonismo que tenemos hoy en día en el mundo. Y lo hemos conseguido a través de la creatividad. Hemos tenido suerte de tener cocineros creativos y, sobre todo, de tener un Ferrán Adriá.

– Es muy vanguardista en los fogones...
– Hay que terminar con la rigidez de una comida francesa que es sota, caballo y rey o de platos tradicionales y dejar al cocinero crear. Me parece injusto que algunos afirmen que la cocina creativa es mala, y creo que a Adriá le está pasando lo que a Picasso, que la gente se preguntaba si era arte o no. Es evidente que lo era.

- ¿Su fama beneficia a España?
- Es lo que más se conoce; la paella, el gazpacho... pasó a la historia. Es normal que un turista venga a nuestro país y quiera conocer la comida tradicional, pero es estupendo ir a un restaurante y no saber lo que uno va a comer, qué se le ha ocurrido al chef. Hemos sido capaces de convertir al cocinero en un artista capaz de crear emociones.

- La crisis, ¿se está notando en los estómagos?
- El sector de la restauración ha reaccionado muy bien, sacando menús a precio fijo para que el cliente sepa lo que le va a costar; reduciendo mucho los precios. Además, los grandes restaurantes han abierto una especie de pret a porter para dar a conocer la cocina de esos grandes creadores a precios razonables.

Yolanda Bernad


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