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Paco Roncero: "Italia tiene 60.000 restaurantes repartidos por el mundo. España tan sólo 2.000"

El chef de La Pyramide de Vienne dice que "los vientos de la cocina moderna es como una moda; al final, esta moda no puede matar a la cocina tradicional"

Paco Roncero

Esta entrevista se realizó el mismo día que Michelin presentaba en Madrid la edición 2010 de su famosa guía roja para España y Portugal. Estaba nervioso, inquieto y a la vez esperanzado más que nunca debido a los rumores que se hacían cada día más insistentes en el mundillo de la restauración madrileña, sobre la concesión de la esperada y deseada por todo su equipo, de su segunda estrella. Pocas horas después, se hacía realidad. Paco Roncero explotaba de alegría.

Pregunta,- La Terraza del Casino luce un nuevo look ¿También en la cocina?

Respuesta,- Llevamos dos años con el nuevo look. Hemos intentado cambiar un poco todo lo que era el diseño, dando otro aire. En el tema de la cocina, hemos intentado evolucionarla, haciéndola más personal, mucho más propia, sin perder la filosofía y el concepto de la gastronomía “ferraniana”, que quizás es esto lo tenemos más que nada en la sangre.

P,- ¿Qué reza la carta ?

R,- Intentamos separar la cocina que hacemos en la Terraza y cuál es la cocina pura de elBulli para que la gente pueda ver un poco a nivel filosófico las diferencias.

P,- ¿Cuáles son las creaciones que ha incorporado a su restaurante?

R,- Se han elaborado muchas. Desde un sandwiches de aguacate con una mahonesa, hasta una ventresca de salmón con guiso de rábano picante. Durante este año se han diseñado más de 30 nuevos platos.

COCINA FUSIÓN

P,- La cocina de fusión asiática-europea es un concepto que puede tener futuro ¿o tan sólo es algo que se enmarca en el pabellón de lo simbólico o anecdótico?

R,- Es una cultura muy importante dentro de la gastronomía, con unos productos increíbles. Yo pienso que lo que hay que hacer es coger lo mejor de cada cultura y aprovecharlo para fusionarlo con la nuestra. Pues fantástico…venga de China, de Japón, de la India…es lo bonito de la gastronomía, y lo que nos ha hecho evolucionar; la fusión.

P,- ¿Cuál es el momento actual de ésta?

R,- A nivel mundial está muy bien posicionada. La gente es consciente del trabajo que se ha realizado en España, de la evolución que ha tenido. Indudablemente la crisis nos está machacando un poquito a todos los restaurantes; nos está haciendo mucho daño.

P,- ¿Camina hacia el éxito?

R,- Llevamos varios años, no caminando hacia el éxito, si no en lo alto del éxito. Es lo de siempre, hay que tener mucho cuidado, mucha prudencia y sobre todo tener los pies en el suelo. Y, trabajo…trabajo…trabajo.

P,- ¿La cocina molecular está contribuyendo al prestigio internacional de los platos de este país?

R,- Ya sabes que aquí hay muchas discrepancias, pero yo pienso que si no sabes hacer cocina tradicional es difícil que puedas llegar a elaborar cocina molecular. Sí es verdad que hay mucha gente que se apoya en el carro. Simplemente, queriendo interpretar una receta e imitar algo. A esto me refiero, de que hay que tener los pies en el suelo. Se debe tener cuidado. La verdadera cocina moderna, de vanguardia española, con los grandes cocineros españoles que tenemos hoy en día, no debe sentir ningún miedo, por que los chefs respetan, aman y saben cocinar perfectamente la cocina tradicional. Yo pienso que no hay una desunión entre ambas.

P,- ¿Cuáles son las actividades que lleva a cabo, al margen de las que ejerce en el restaurante de la Terraza del Casino?

R,- Mí vida profesional está dentro de la restauración, dentro de la cocina. Indudablemente la Terraza del Casino es donde dedico más tiempo. Luego hay un bar de tapas que es Estado Puro, que es como democratizar la cocina de vanguardia. Por supuesto, voy a congresos para aprender e impartir ponencias.

P,- ¿Las tapas españolas tienen futuro a nivel mundial? ¿Podemos exportar los sabores de la mesa española a nivel internacional?

R,- Yo creo que sí. Además sería muy bueno ya que esto ayudaría a que muchos de nuestros productos estuvieran en los mercados mundiales. Pero reconozco también que es difícil por que tenemos que salir nosotros y enseñar hacer bien las tapas. Hoy por hoy, la palabra tapa cuando la ves por algún lado no es la que hacemos; no es la tapa auténtica española. No obstante, es un producto muy fácil de poder extender fuera de España.

P,- ¿Estamos situados en el punto más alto de la restauración mundial en este momento?

R,- En cocina de vanguardia estamos situados, indudablemente, en lo más alto a nivel mundial. Pero sí hablamos de visibilidad, tengo que decirte que Italia tiene 60.000 restaurantes en todo el mundo. Francia tiene 36.000. España tiene tan sólo 2.000, que dicen que son españoles y que cuando vas no distingues si es realmente la cocina española. Esto nos hace daño.

P,- Los franceses se sorprenden de la actitud de los chefs españoles que en pocos años han despertado de un largo letargo.

R,- Lo que hemos hecho es evolucionar, ya que una de las cosas más importantes que se han conseguido hacer es compartir nuestro trabajo, lo que hace evolucionar más rápidamente. Ya sabemos que Ferran (Adrià) es un genio. Éste ha hecho que una gran cantidad de gente joven tirase para adelante la cocina española. Hoy en día hay cuatro generaciones muy bien definidas que han permitido que nosotros estuviéramos donde estamos. Tenemos cocina española para rato.

P,- ¿Cuáles son los proyectos más ambiciosos en los que está trabajando en estos momentos?

R,- Es el de nuestros clientes, el de hacerles felices, que se vayan contentos de nuestras mesas. Seguimos trabajando en la misma línea. Lo próximo que vamos a realizar es abrir otro bar de tapas en Madrid. Va ser un concepto muy similar al que tenemos y se va llamar de igual manera, Estado Puro. Estará situado en la Plaza del Ángel.

Enric Ribera Gabandé
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