Alberto Herráiz: "Las tapas fuera de España es un tema imposible"

El cocinero conquense del restaurante parisino el Fogón ha triunfado en la capital francesa con las paellas de arroz

Este conquense, hijo y nieto de restauradores de Castilla la Mancha decidió un buen día hacer las maletas y emprender rumbo hacia la capital mundial de la gastronomía, París, para plantar en medio de los grandes buques insignia de la restauración mundial una pica en Flandes con una cocina que nunca había practicado antes en su Cuenca natal, donde las paellas y las tapas se implantaban en el feudo por antonomasia de la cocina vanguardista del mundo. Los primeros escarceos con sus paellas de arroz de autor y las inteligentes creaciones en torno a las tapas, fueron incomprendidos por la sociedad parisina. La crítica, por el contrario, estaba de su lado. Poco a poco, las paellas y las sugestivas tapas conquistaron París. Hasta la guía Michelin le dio la razón del ser de su estilo de cocinar a las orillas del Sena, otorgándole una estrella en la edición del 2009.

Pregunta,- ¿Cómo se produjo esta incursión dentro de la restauración de París?

Repuesta,- Yo soy la cuarta generación de restauradores en Cuenca. París siempre para un cocinero es la Meca. Hace quince años decidí cambiar radicalmente a través de varias decisiones y de diferentes acontecimientos en mí vida y me fui a vivir a París e iniciarme en el sector de la restauración de esta capital.

P,- Toda su familia está involucrada en la profesión en España.

R,- Efectivamente, todos mis hermanos tienen restaurante. Ya hacíamos la cocina antes de llegar al mundo –dice con acentuado cariño familiar- Yo de pequeño ya jugaba a imitar los gestos y el trabajo de los mayores que me rodeaban en el bar restaurante de casa. A la muerte de mí madre me tocó gestionar el local de la familia durante varios años. Fue cuando llegaron los ecos de la cocina francesa en España. Me empecé a calentar la cabeza y al final decidí venir a París.

P,- Cuando llega en el año 1994, ¿con qué se encuentra? ¿Fue fácil su llegada a la restauración parisina?

R,- Fue una gran inconsciencia. No tenía un valor de las cosas. Para empezar, no hablaba francés. No conocía a nadie. Lo primero que hice es cogerme un año sabático e ir de museos, leer mucha literatura, y no hacer nada en el campo profesional. Cuando se acabó el dinero, entonces comencé a trabajar un poquito en restaurantes anónimos, así como estudiar el idioma y el matiz de la cocina francesa. Al mismo tiempo estaba buscando un restaurante, y en 1997 abrimos el Fogón. Éste era un restaurante que antiguamente tenían su propio barco de pesca.

P,- ¿Por qué un restaurante de arroces y tapas?

R,- Por que es lo más conocido y lo menos entendido de la cocina española en Francia. Soy de Cuenca, y nunca había hecho un arroz en paella. La aventura fue bastante importante. Claro, lo que sí sé es cocinar. Hicimos una sesión en casa con todos los hermanos y dijimos tengo que hacer los mejores arroces y las mejores tapas. Hice visitas a casas de conocidos y vimos como se hacían las paellas, que por cierto no las elaboran los cocineros, sino los herreros…y otros. Empezamos en París desde “cero”, sin nada preconcedido ni tan sólo una idea que nos fijara nada. Después trazamos una línea meticulosa con estos platos de arroz. Esto nos permitió -y lo continuamos haciendo- sacar una calidad dentro de los medios que tenemos.

P,- A pesar de ello, ¿Siguen evolucionando?

R,- Hace catorce años que no paramos de evolucionar y de mejorar el arroz en paella. Este dilatado trabajo nos ha llevado a preparar un aceite distinto para cada paella; un fondo para cada arroz en paella; un caldo para cada una. El arroz…no; utilizamos el bomba por que entiendo que nos da un poco más de seguridad al trabajarlo.

¿Cuál fue la respuesta que le dio la sociedad de París a su Fogón?

R,- Abrimos primero en un local cerca de aquí, que posteriormente nos cambiamos donde estamos ahora. Realmente, fue una labor de titán. El público no entendía nada; no correspondía a nuestra oferta. Pero al mismo tiempo, la crítica, (que por cierto en París hay una gran labor en los periódicos, en la radio y la televisión), la prensa gastronómica entendía el mensaje que yo daba. Poco a poco y con mucha paciencia y mucha didáctica fuimos evolucionando hasta llegar a hoy, trece años después, a qué el cliente fiel le guste el arroz en paella al punto de textura que presentamos cada uno de ellos.

P,- Usted quizás se ha adelantado doce o catorce años a lo que ahora cocineros españoles famosos como Ferran Adrià e incluso Arzak y otros restauradores dicen que las tapas son un patrimonio español que podemos exportar.

R,- Las tapas una vez cruzan los Pirineos no existen. Las tapas fuera de España son imposible. ¿Exportarlas? No se puede, es imposible. Es decir, la cocina en pequeñas porciones existe en todas las culturas. En casi todos los países hay una manera de comer en pequeño. Lo que nos hace exclusivos y universales es en la manera de hacerlo. Esta manera de realizarlo varía en función de la ciudad. Una misma palabra en una ciudad diferente cambia de sentido. Y en un momento del día cambia de sentido. Va con nuestra cultura y con nuestra filosofía de alimentarnos.

P,- ¿Ponga un caso?

R,- En varios lugares de nuestro país, naturalmente antes de comer se toman unas cañas. Por tomar una caña en mi tierra, Cuenca, ya te dan un aperitivo gratis que tú eliges; va desde unas patatas hasta una croqueta. Con esto, que se acostumbra a repir, y ya no comes; ya no pasas a la mesa. ¿Cómo puedes explicar esto a un japonés? No entiende nada, ya que éste siempre se sienta en una mesa.

P,- ¿Cómo se define su cocina?

R,- Como de ida y vuelta. ¿Por qué? Pues por que yo no puedo ignorar donde estoy, ni a quién me dirijo, ni de donde vengo. No es que haga una fusión, hago una cocina española pero para un cliente que sepa qué es la cocina española.

P,- ¿Qué dicen los cocineros de España cuando vienen a su casa?

R,- …Esto es una cocina española, pero al mismo tiempo es una manera moderna, fina, elegante, delicada, sin olvidar todos los movimientos que existen hoy en la cocina española.

Restaurante El Fogón
45, Quai des Grands Augustins
75006 París
(Francia)
Tel. 00 33 1 43 54 31 33
www.fogon.fr

Enric Ribera Gabandé

E.mail: riberaenric@telefonica.net
www.rutasviajeras.com
www.lacuinadecatalunya.cat

Fotos : Pilar Rius


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