Las 10 peores ideas que esta década ha dejado en gastronomía
Jesús Encinar
Esta década ha traído al mundo de la gastronomía novedades que seguiremos disfrutando durante muchos años, por ejemplo muchas nuevas denominaciones de origen y bodegas sin denominación que hacen unos vinos fantásticos. También la tendencia hacia platos más ligeros, con menos colesterol, o la fusión de distintos tipos de cocina como la japonesa y la peruana que lleva la cocina tradicional a nuevas alturas alejadas del tipismo.
Creo que dentro de 10 años nos sorprenderá además que algún día en el pasado estuviese permitido fumar en los restaurantes.
Sin embargo cuando repaso mentalmente lo que esta década nos ha traído a nivel culinario no puedo quitarme de la cabeza los muchos atropellos y banalidades que se han popularizado en estos últimos 10 años y que ojalá desaparezcan pronto.
Las peores ideas que esta década nos ha dejado en gastronomía son, para mí:
1.La gastronomía molecular y la cocina deconstruida. Las espumas, gelatinas y humos. Los deshidratados y la cocina de soplete. Ya existía antes, por supuesto, pero esta década ha santificado y ha hecho que una cocina de la que nadie podría subsistir si la comiese a diario se convierta en referente mundial. Se disfrazan como “avances” unos platos irrelevantes e insustanciales que se mantienen únicamente por el factor sorpresa y la atención mediática. No quiero una lasaña con las capas de pasta a un lado, el tomate al lado y la carne en un extremo. El sabor de la lasaña está precisamente en saber mezclar esos ingredientes y hacer que la suma sea mejor que los componentes. La maestría en la cocina se ve en los que consiguen hacer platos excepcionales con materiales humildes. Cuando los materiales son excepcionales ¿Qué mérito tiene el colocarlos en un plato y darle un nombre sugerente?
2.Murales de botellas de vino retroiluminadas como decoración. Algo que podría dar un toque curioso se vuelve cansino cuando lo ves en todas partes, pero lo que es de llamar a la policía es cuando encima te sirven esas botellas de vino calentorro iluminadas por luz artificial durante semanas. Señores, hay un motivo por el que el vino se conserva en bodegas… la luz y el calor lo estropea.
3.Vajillas imposibles. En algún lugar de la China profunda un operario debe de estar preguntándose si realmente alguien come en los platos que fabrica o son puramente decorativos. Un restaurante que se precie parece que ya no puede tener unos platos de toda la vida, no señor, hacen falta platos descomunales que no quepan en la mesa, platos de materiales extraños aunque se salga la salsa y sea imposible cortar en ellos, cubiertos resbaladizos imposibles de agarrar y copas de vino de formas extrañas que estropean la degustación del vino.
4.Helados de sabores raros. Ya sólo quedan los dos extremos. O te ofrecen “vainilla, fresa y chocolate” o se van por sorbetes con sabor a “queso idiazábal, vino, mostaza o aceite de oliva”. ¿Dónde quedan los helados de turrón, naranja o nata? No me cabe en la cabeza que a alguien le pueda gustar el helado de wasabi.
5.Asientos sin respaldo y mesa comunal. De mis años de estudiante recuerdo los refectorios de la facultad con mesas corridas en plan nórdico. Jamás pude imaginarme que restaurantes de moda pudiesen incorporar en su decoración sillas tan altas que no puedes apoyar los pies en el suelo, taburetes sin respaldo que te destrozan la espalda o tener que cenar al lado de desconocidos como si fuese algo cool. El encarecimiento del espacio inmobiliario ha forzado a muchos restaurantes a estas medidas extremas… espero que el final de la burbuja y la caída de los precios de los locales acabe con esta idea del diablo.
6.El tiramisú que trajo un invierno nuclear a las cartas de postres. Da igual que vayas a un restaurante vasco, japonés o francés. El tiramisú arrasa en las cartas y es el único postre decente muchas veces. Tiramisú is the new Tarta al Whiskey. Me encanta el Tiramisú, por supuesto, soy fan, pero me preocupa que su popularidad arrase con la diversidad biológica en los postres.
7. Las mezclas salado/dulce, frío/caliente. Ya sabes a lo que me refiero, esos platos de solomillo con chocolate, fresas en tempura, salmorejo de ciruelas o frutas empanadas. Hombre, una vez como novedad está bien… pero prefiero el solomillo con foie, las fresas con helado de naranja, el salmorejo con tomate y la fruta en macedonia. La mezcla y la sorpresa tienen un shock value que me recuerda al arte de los 70s, no envejece bien y te preguntas “¿pero qué les pasaba? ¿qué se habían fumado?”
8.Restaurantes que sólo ofrecen Menú Degustación. Tiene encanto llegar a una casa de comidas y comer el plato del día. Dejarse llevar. Tiene encanto cuando te cuesta barato, claro. Pero si me van a cobrar un pastizal… ¿Qué quieres que te diga? ¿Se lo podían currar un poco no? Ofrecerme al menos 2 ó 3 carnes y 2 ó 3 pescados… A un restaurante le sale mucho más económico servir un único menú degustación, lo entiendo, pero que sirvan un único menú y sean los más caros del pueblo ya me siento un poco estafado. Para comer lentejas ya me quedo en casa, gracias.
9.El chef como über-celibrity. ¿Esos chefs que hoy están en un debate en la tele, mañana se van a dar un curso a Kyoto, pasado inauguran una galería de arte en Nueva York con sus creaciones, al otro día lanzan una línea de helados, abren un hotel rural o rehacen la carta de una línea aérea… cuándo encuentran tiempo para cocinar en su restaurante? Vivimos unos tiempos curiosos en los que ya parece que todos somos una marca, las personas se vuelven conceptos. Me encantan los chefs que escriben libros (de cocina, quiero decir) y los que hablan y enseñan sus cocinas y sus platos, pero me da mala espina los que van de filósofos… y encima cocinan mal.
10.Las servilletas de papel. Que una cafetería te sirva un sandwich con servilletas de papel es entendible, que un restaurante de copete te ponga en una mesa sin mantel y con servilletas de papel es de juzgado de guardia. Tengo un gran respeto a las humildes casas de comidas que dan un tremendo menú del día con servilletas de papel, pero los restaurantes de nivel que te ponen precios de altura y servilletas de papel se merecen un boicot.
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