Cocina llena de humo, caspa y grasa

Con una buena relación calidad-servicio-precio, una irrenunciable profesionalidad, y huyendo de los “malabarimos”, se podrá salir en 2010 con “vida” del invite

"En las grandes crisis históricas en España, la cocina tradicional y la regional es la que ha salvado la crisis, no las vanguardias. Sin duda, se salvarán los grandes: los "estrellados" de las michelines se convertirán en lugares para comer una vez al año, pero los clónicos desaparecerán, cada día uno, como en la película de Diez Negritos", asevera el periodista y sociólogo Lorenzo Díaz, sobre los nuevos modelos gastronómicos en tiempos de crisis que le toca vivir al sector de la restauración de nuestro país.

Díaz, eso sí, advierte, "sobrevivirá la cocina tradicional bien hecha, no la llena de humo, caspa y grasa. Por eso, a restaurantes como Puerta 57 o Aldaba de Madrid, se les devolverá el protagonismo que les ha ocultado la vanguardia".

Durante el "año de la reflexión", como se ha denominado al 2010, las tendencias apuntan a la permanencia de la mejor vanguardia, el magnetismo asiático y la sabia tradición para afrontar este año. En esta misma línea se manifiesta otro de los buques insignia de la gastronomía española, Francisco López Canís, presidente y editor del Salón Internacional del Club de Gourmets, que argumenta sobre el tema de que "se va a producir una depuración lógica. Había una proliferación de restaurantes que no justificaba ni por su cocina, ni por su precio".

Para el veterano editor, se producirá una lógica vuelta a la cocina tradicional: "Me lo decía un periodista neoyorquino: “Yo no vengo a España a comer carne cruda, vengo a conocer la cocina de aquí". Paco Roncero, cocinero de La Terraza del Casino de Madrid, difiere en cierta manera sobre el tema en cuestión, aduciendo que "en la misma línea que muchos restaurantes europeos, hemos elaborado un menú ejecutivo al mediodía por 60 euros, más corto y menos tiempo, pero sin bajar la calidad, y mantenemos el gastronómico por la noche". Roncero pronostica que los negocios del ramo que van a funcionar son los modernos bares de tapas, que permitirán mantener los gastronómicos.

Otro de los que tiene opinión propia y autorizada en el tema es el presidente de la Cumbre Gastronómica de Madrid Fusion, José Carlos Capel, que argumenta sobre los nuevos modelos gastronómicos, asegurando que "se consolida la informalidad en los restaurantes. Los modelos clásicos, como los grandes restaurantes franceses, ya no tienen vigencia. Ahora todo se comparte; las cartas tienen muchos entrantes y menos segundos. También se consolidan los gastrobares y las medias raciones. El ingenio y la imaginación abrirán paso a otros modelos de negocio".

Ramón Dios, presidente de Jóvenes Restauradores de Europa, considera que en este año tan difícil, "la solución es adaptarse a lo que el cliente quiere en cada momento, tanto en relación calidad-precio, como en servicio. El restaurante es un producto completo y hay que incidir en el valor añadido de atender muy bien al cliente, porque pervivirá el mejor en conjunto".

Está más que claro que en este año de la reflexión, sólo con una buena relación calidad-servicio-precio-cantidad, una irrenunciable profesionalidad, y siempre huyendo de los "malabarismos" hueros de base, se podrá salir con "vida" del invite.

Enric Ribera Gabandé

E.mail: riberaenric@telefonica.net
www.rutasviajeras.com
www.lacuinadecatalunya.cat


 «Inicio