Arzak diseña una carta de platos iluminados
Enric Ribera Gabandé
Nanotecnología, cocina molecular, deconstrucción, liofilización, esferificación, nitrógeno líquido…¡Para!...¡para!; ya hay suficiente. Diría el cocinero ortodoxo. No me des más tormento, no me castigues más con estos verbos de la "novuelle cousine". Mejor hablame de donde se pueden conseguir materias primas a la antigua usanza, o lo que es lo mismo decir, materias alimentarías que la química no ha trastocado o modificado sus componentes biológicos y de sabor. O sobre carnes y pescados limpios de componentes hormonales, sin rastro de éstos.
La cuestión se debate entre cocineros ortodoxos, tradicionales, profesionales, respetuosos con la fiel tradición, y cocineros que a pesar de que aseguran algunos de ellos que no existe una agresión, hacen inventos con gaseosa o si ella a la hora de preparar sus especialidades. Viene a ser un símil como en el deporte; ¿fútbol o basquet? O como el cine; ¿ficción o drama? No obstante, con estas disciplinas no se juega con la hipotética salud. La química, por el contrario, ya huele a duda.
Ahora que ya se ha metido de todo en la cocina de la restauración, surge iluminarla, darle luz, literalmente, luz. Uno de los mejores chefs que tiene España, el vasco Juan Mari Arzak y su hija Elena, han encendido, con la colaboración del diseñador Jon Rodríguez, la bombilla del proyecto de experimentar con platos que se encienden como una lámpara. Éste había probado con elaborados de Juan Mari y Elena en su restaurante donostiarra y se fue a su laboratorio de Holanda con el runrun en la cabeza. El asesor para Estretegias Futuras de Philips volvió y empezó a trabajar con los creadores Jack Mama y Etienne Dekkers en el taller Arzak, con los dos cocineros y con los chefs Igor Zalacaín y Xavier Gutiérrez. Pusieron las manos en la masa de la “gastronomía multisensorial”.
¿El resultado? Platos que se encienden al contacto con el líquido o según se van posando los ingredientes son los utensilios para realzar y mejorar la experiencia del comer. Dice Elena, “es sorprendente y sugerente”. Vaya, que sí. Pero, ¿ y la magia como se logra? Un bol Eclipse lunar, un plato largo Fama y el plato de servir Tapa de Luz componen una serie de porcelana con estos efectos mágicos. Unos hilos de oro hacen de conductor. ¿Y la chista quién la provoca? Pues, un pescado, una carne, una fruta…
El equipo ya ha diseñado una electrificada carta de platos compuesta, entre otras “calambricas” creaciones, una sopa de naranja sanguina con efectos de piedra pómez flotante (realizada con chocolate y ceniza de berenjena); un totem de foie con crujiente de maíz tostado, obleas de polvo de plata, semillas silvestres de cebollino y hierbas; y unas huellas de corzo simulada con polvo hecho del jugo de la propia pieza de caza.
Los recipientes lumínicos llevan una base independiente de madera, con lo cual la porcelana se puede lavar. Explica el diseñador que lo que pretende es integración de luz, descarga selectiva de aromas, microvibración, sonidos y estímulos que van más allá de lo que perciben la nariz y las papilas.
Se trata de tentar los límites, ampliar fronteras en la vida cotidiana.
¿Cómo se vivirá el futuro? ¿Cómo se comerá dentro de 10 años?
E.mail: riberaenric@telefonica.net
www.rutasviajeras.com
www.lacuinadecatalunya.cat
«Inicio
