Einstein de la gastronomía
Pere Castells fundó un departamento de química, con un laboratorio conformado por varios científicos de la gastronomía
Pere Castells cuenta con un dilatado currículo profesional. No obstante nunca ha cocinado un plato en su vida. ¿Quién es este hombre? A priori, si no se conoce, es difícil saber de quién se trata. Pistas que pueden ser de utilidad. Es químico, un cientifico obsesivo. Dedica su vida a analizar la composición química de cada ingrediente y a inventar sabores impensados. Es catalán, como se deduce de su nombre, y es, en resumidas cuentas, un descubridor de recetas. ¿Saben la respuesta…? Efectivamente, es un hombre de Ferran Adrià, un químico de elBulli. Posiblemente el hombre que más ha contribuido al desarrollo de la cocina molecular del cocinero de Roses.
Pere trabajó muchos años en elbulli (ya no lo hace). Fundó en éste su departamento de química, un laboratorio conformado por varios Einstein de la gastronomía. Desde este puesto hizo cosas fabulosas (según su propia valoración hecha pública en Argentina, donde pronunció hace un tiempo una conferencia a 50 personas de Buenos Aires) con la esferificación y la textualización.
Durante su intervención, Castells mostró sus revolucionarios trabajos con el gel de cola de pescado. También hizo lo propio con una tabla periódica de las mermeladas; exhibió una obra de arte espumosa llamada soufflé de granadilla; y el diamante de frutas de la pasión.
Aseveró, en un rizar el rizo, de que “la cocina molecular tiene ya más de veinte años de trayectoria. Surgió como disciplina en 1998, cuando dos progresistas, el físico Nicholas Kurti y el químico Hervé This, la calificaron como la exploración científica de los fenómenos culinarios”.
Concluyó el catalán con una definición rimante con la poesía y cargada de argumento pictórico: “mi misión es preparar la paleta. Después llega un artista y hace el cuadro”. La pincelada final tuvo este color: “sólo soy un intervencionista de la cocina. La cocina se devide en dos: es buena o es mala”.
La cocina pasa de un color azul del cielo a otro rojo del infierno.
¡Todo lo demás son historías surrealistas!
Enric Ribera Gabandé
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