Víctor Marta: “La cocina tradicional se ha perdido”

El chef-director del restaurante Club Náutico de Zaragoza se pregunta. “¿Por qué ahora vas a un sitio y no te hacen una buena holandesa? Pues porque es muy complicado hacerla”

Es un punto referencial de la mejor cocina aragonesa. De la mano de su chef-director y del disfrute del punto privilegiado donde se encuentra junto al río Ebro, Víctor Marta elabora una cocina tradicional de su infancia, huyendo en todo momento de lo llamado hoy en día molecular. Tiene, el chef de Zaragoza, un bagaje espectacular frente a fogones tan reconocidos como Akelarre de san Sebastián; Neichel, de Barcelona; y Bahia Duque, de Tenerife. Es un profesional con fuelle ganador.

Pregunta,- ¿Cómo se forma su vida profesional?

Respuesta,- Soy director del restaurante Club Náutico de Zaragoza. He trabajado en restaurantes como Akelarre de San Sebastián; Neichel, en Barcelona; y Bahía Duque, en Tenerife. En Zaragoza, de donde soy nativo, he estado en Gayarre; Gurrea; Chalet; y siete años de jefe de cocina en el Cachirulo. Ahora estoy en un lugar muy bonito intentando hacer las cosas bien

P,- Al margen del lugar donde se encuentra el restaurante Club Náutico -que es privilegiado por cierto- su cocina es una de las mejores de Aragón e inclusive algunos gourmets la señalan como una de las más selectas de España.

R,- Nosotros a través del menú degustación, que lo cambiamos a menudo, pretendemos que el comensal disfrute con los sabores tradicionales de las materias primas de nuestra comunidad. Desde que inauguramos el 5 de mayo del 2009, buscamos sorprender al comensal. Ahora, por ejemplo, elaboramos una bomba de gamba roja con boletus edulis con una vinagreta de verduras de la huerta de Zaragoza que tiene mucho éxito. También preparamos un pulpo a la brasa con un carbón de yuca y huevos rotos; una coca de verduras asadas y anchoas; un pescado muy tradicional con una especie de pil-pil con un sofrito aragonés; y unos rollitos de ternera con foie gras y setas.

P,- Aunque parece, en un principio, que a la que gente de Zaragoza no le gusta la alta gastronomía, no es así…

R,- Sí…Le encanta. La sabe apreciar muchísimo. Y la presentamos en un lugar muy bonito.

P,- ¿Lleváis a cargo a lo largo del año alguna jornada culinaria?

R,- Como que no llevamos mucho tiempo abiertos, pues estamos viendo como evoluciona el restaurante. La verdad es que la apertura fue muy dura por que durante casi ocho meses tuvimos lleno al mediodía y por la noche. Sin duda, una exageración. Ahora nos hemos estabilizado un poco, aunque ya desde el jueves y hasta el fin de semana si no se reservas con bastante antelación es imposible cenar. En verano, con las terrazas que tenemos, es un lugar mucho más privilegiado. Lo que si damos es mucha importancia al menú degustación e intentamos cambiar la carta cada tres meses.

P,- ¿Cómo está en vuestra casa el tema de las influencias gastronómicas de otros lares?

R,- Efectivamente, tenemos influencias los tres chefs que estamos en la cocina; el Ray, el Iván y yo hemos pasado por sitios buenos para formarnos. Ahora estas ideas cosechadas se notan. Pero, sobre todo, somos aragoneses y queremos que se valore la cocina de Aragón, de Zaragoza, con nuestros productos regionales.

P,- …Qué por cierto tenéis unos productos excepcionales, entre otros el ternasco. ¿Usted es un mago de la cocina del ternasco?

R,- A veces hablamos del cerdo que se aprovecha todo. Pues bien, del ternasco también se aprovecha todo…Es igual. El ternasco en Aragón empleamos desde la cabeza hasta el rabo. Te voy a comentar un plato que es muy interesante; los espárragos montañeses. Las corderas que se dejan para criar, lo que se hace para que los machos puedan montar se les quita éste. Antiguamente, era uno de los pocos ingredientes que durante la Cuaresma dejaban comer. Con las colas se hacía y se hace un plato que Teodoro Bardají encumbró en el siglo pasado, conocido como espárragos montañeses. Es muy sabroso.

P,- Pero vosotros ¿también lo preparáis?

R,- Sí. Es muy gelatinoso. Es buenísimo.

P,- ¿Preparáis algún plato más con el ternasco?

R,- Muchos más. Las patitas deshuesadas son buenísimas. Las servimos con un puré de castañas. También preparamos los riñones, las costillas, las paletillas...Por cierto, la longaniza de Graus de Melsa es otro de los pilares de nuestra dispensa.

P,- Buenos productos.

R,- Pues sí. Tenemos grandes productos y muchas ganas de hacer una buena labor con ellos.

P,- Con éstas, no hay que pensar en la cocina molecular.

R,- La cocina son recuerdos. Sabores. La casa la debemos construir desde abajo. Un buen profesional lo que debe valorar es la cocina tradicional. ¿Por qué ahora vas a un sitio y no te hacen una buena holandesa, o una buena neerlandesa? Pues porque es muy complicado hacerla todos los días…clarificar, montar las yemas. Esto lleva mucho trabajo. Es mucho más laborioso que elaborar la cocina moderna. La cocina tradicional es ciertamente complicada. Se ha perdido.

Restaurante Club Náutico
Paseo de Echegaray y Caballero
50003 Zaragoza
976 396 822
www.clubnauticozgz.com

Enric Ribera Gabandé

E.mail: riberaenric@telefonica.net
www.rutasviajeras.com
www.lacuinadecatalunya.cat


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