Saray Rueda: “Una cocina requiere manos de directora de orquesta”

Es la jefa de cocina del Yandiola Restaurante de la Alhóndiga

ERA AÚN UNA NIÑA CUANDO PUSO LA MANO EN EL FUEGO. LO DIGO EN SENTIDO LITERAL. NO EN VANO, SARAY RUEDA ADMIRABA EL IR Y VENIR DE SU ABUELA ENTRE LAS PLANCHAS: TANTO QUE UN DÍA SE ACERCÓ DEMASIADO A LAS LLAMAS Y ACABÓ QUEMÁNDOSE LA MANO. AQUEL ACCIDENTE FUE PREMONITORIO...

Aún vestida de blanco, como si recién hubiese acabado un turno de quirófano, Saray pide dos cafés: uno para ella y otro para mí. Mirándola cuando ella no se percata, observo cómo manda, a la vieja manera que aconsejaba el conde de Chesterfield al asegurar que si te propones algún día mandar con dignidad, debes servir con diligencia. Saray vuelve con las dos tazas, ondea una media sonrisa, se arrellana y ordena: "¡Dispara!".

P,- ¡A sus órdenes! Trabaja en un restaurante avanzado pero... ¿Qué cocina prefiere Saray: la vanguardista o la tradicional?
R,- Me quedo con la tradicional, pero siempre con algún toque creativo, que deje paso a la imaginación.

P,- Cuesta echársela (la imaginación, digo...) a unas patatas en salsa verde...
R,- Si la imaginación es esencial en el vida... ¡cómo no va a ser importante en la cocina! Hay que echarle ideas frescas a todo: es la sal.

P,-¿A qué se parece su profesión?
R,-¿Cómo dice?

P,-Que si recuerda a alguna otra...
R,- ¡Humm! Déjame pensar. Quizás a la de una directora de orquesta. Sí, la armonía de una cocina requiere manos de directora.

P,- Veinticinco años y a su cargo todo un equipo de profesionales... ¿Cuesta hacerse escuchar?
R,- Algo sí, sobre todo, al principio. Te tienes que hacer respetar desde el primer minuto.

P,- A base de gritos, broncas...
R,- No, no, no. No soy una carapalo sino que voy de enrollada. Creo que ese es el mejor camino.

P,-¿Aunque sea mujer?
R,- Ser joven y ser mujer no pone las cosas fáciles, pero todo se resuelve con sonrisas y buen rollo. Y firmeza cuando toca, claro. Mi filosofía es ir con las ideas claras.

P,- ¿Y cuando choca con otro que las tiene igual de firmes (las ideas, digo...) que usted?
R,- Pues lo que siempre triunfa en la vida: el tira y afloja para ver quién convence a quién.

P,- Imagino que menos cuando discute con Ricardo Pérez, chef del Yandiola...
R,- ¿Por qué? Somos tres personas las que deciden, con tres sensibilidades diferentes. Y no crea que siempre es él quien impone sus gustos. Hay veces que se deja convencer o que le demuestro que esto otro es mejor.

P,- ¿Qué le dice a quien le acusa de que le falta experiencia?
R,- Que nunca se es demasiado joven. Igual es verdad que no tengo demasiada experiencia, pero aquí aprendemos todos. Yo creo que la cocina de vanguardia es más para gente joven que para gente mayor...

P,- ¿Cómo dice?
R,- A los jóvenes nos cuesta menos arriesgar, somos más atrevidos.

P,- ¿Qué sintió al ser la elegida? ¿Un ¡uf! o un ¡qué bien!?
R,- Ja, ja, ja. Un ¡uf, qué bien! Era mucha responsabilidad pero nunca me han asustado los retos, así que pensé... ¡adelante!

P,- Pongamos un ejemplo: una mesa con manteles de papel y platos de plástico bien "cebada" o un servicio de lujo con algo menos de nivel dentro del plato...
R,- Sin dudarlo, lo primero. Por encima de todo que la comida esté buena.

P,- ¿Hay mucho cuento en la nueva cocina?
R,- Hay mucho cuento, sí. Pero nosotros no somos cuentistas.

P,- ¿Qué sintió cuando Ricardo decidió volver a los orígenes en el antiguo Yandiola?
R,- Me llevé un disgusto terrible. Volver a la sopa de pescado, a las ensaladas... Aquello me parecía el sota, caballo y rey.

P,- Y, sin embargo...
R,- ¡Acabé disfrutándolo!

P,- Más allá de la atmósfera, la comida o el servicio... ¿Por qué tengo que comer en el Yandiola?
R,- ¡Por mí!

Jon Mujika


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