Javier Hernández:”Exageran cuando me comparan con Ferrán Adriá. Ese hombre es un genio”

El restaurador sevillano asegura que “el último perfume de Armani tiene un hermano que se sirve en copa larga y se fabrica en Dos Hermanas”

—¿Lo de Giorgio Armani es verdad o una leyenda urbana?
—Es verdad. El director general de Armani vino a comer, le hicimos un gintonic y nos encargó el coctail para Acqua de Gioia, último perfume de la casa Armani.

—Puede explicarnos qué es lo que le pidió Giorgio Armani que hiciera con la ginebra y la tónica?
—Nos pidió que transmitiéramos la personalidad del perfume a un gintonic. Nosotros tiramos de vanguardia y exotismo y nos salió algo que a él le encanta.

—Eso lo pone a la altura del hermano de Cayetano Rivera casi ¿no?
—(Risas) Cayetano es más guapo y tiene mejor cuerpo que yo.

—Tengo entendido que, además, usted ha conseguido con ese acuerdo con Armani el poder servir los combinados que hace en copas con el nombre del diseñador italiano…
—Así es. Para que la similitud fuera exacta encargámos unas copas de cristal con el nombre del perfume serigrafiado añadiéndole además la escala cromática al gintonic.

—Cuántas marcas de ginebra tiene a disposición del cliente?
—152. La mayor colección de España que yo haya cotejado.

—¿Y cuál es la más exótica que tiene?
—Una ginebra finlandesa hecha con patata; otra sudafricana hecha con el fruto del árbol de baobab (el árbol del Principito); Gin Mare, una ginebra española destilada con albahaca, tomillo, orégano y aceite de oliva.

—Si tuviera que hacerle un gintonic a Rajoy qué ingredientes le pondría?
—Algo chispeante para que se viniera un poquito arriba. Un gintonic con G?vine infusionado con piel de uva, enebro, sal de escama de limón. Le daría aroma a la copa con un aceite esencial de uva.

—Y si tuviera que prepararle otro al jefe del gobierno…
—Le pondría un vodka Belvedere con sandía, menta, canela y Seven Up. Para que se refrescara y se acordara de Andalucía.

—Parece que vivimos una era gin contra décadas anteriores donde predominaba el ron. ¿Es así?
—Es así. Son modas, épocas, que marcan el paladar de los tiempos. Hemos pasado por el tiempo de la ginebra y la cola, después del güisqui con Seven Up, ahora la del ron y estamos entrando en la del gintonic y auguro un futuro del vodka con su combinación de refresco.

—¿A qué se debe el cambio de los gustos de los clientes?
—Tendencias y exigencias del paladar. No estamos casados con la bebida y la ruptura es menos traumática que en el matrimonio. La monotonía aburre.

—¿Recuerda a quién le preparó su primer gintonic profesional?
—Si, a Manolo Rodríguez, el dueño del catering Sayca.

—Pero por allí han pasado muchos personajes para probar sus combinados…
—Sí, por ejemplo, recuerdo a Manolo Chaves, Alfonso Rodríguez Gómez de de Celis, Bertín Osborne, Javier Pérez Royo, Jorge Martínez Aspar, Cesar Cadaval, Niña Pastori, Pocholo, Los del Río…

—¿Y lo piropearon como acostumbran hacerlo todos los que beben su pócima estimulante?
—La verdad es que sí. Me encantaría que llegara la gente y me pidiera la copa porque siempre triunfamos.

—Hay quien ha dicho que es usted al combinado de ginebra lo que Ferrán Adriá a la gastronomía deconstructiva ¿Exageran?
—Al lado de ese hombre todas las comparaciones son exageradas. Ferrán es un genio.

—Yo en cambio le he visto tratar con carbónico alimentario las copas de la bebida hasta formar un solo de cristal y hielo con los cubitos y el recipiente…
—Lo hacemos con una máquina para enfriar las copas. En Sevilla hace más meses de calor que de frío. Y con esta máquina conseguimos enfriar las copas con el hielo para transformarlo en un hielo seco, de calidad, que no se diluye y que nos va a permitir disfrutar del combinado sin que se diluya el hielo y agüe la copa.

—Hay combinados que le han dado prestigio al lugar donde nacieron: el Manhattan, el Cuba libre, el Agua de Sevilla. ¿Tendremos pronto como marca registrada el yintonic Dos Hermanas?
—Habrá que registrarlo. Dos Hermanas se ha convertido en otra ciudad al lado de Sevilla y es cierto que me gustará brindarle a mi pueblo un coctail que se hiciera famoso en el mundo llevando el nombre de Dos Hermanas.

—Suena bien. Déme usted un Dos Hermanas.
—(Risas) Parece que estás pidiendo dos copas.

—Sería extraordinario que me dijera que a usted no le gusta el gintonic…
—(Risas) Lo siento me encanta.

—Menos mal…
—La verdad que sí. Hay profesiones que te dan dolores de cabeza, de vista o de espaldas. Y el nuestro nos exige este sacrificio…

FELICIDAD

Javier es amable, listo y profesional. Pero nunca fue un buen estudiante. Al menos para las tareas colegiales. Empezó a trabajar con 15 años y pasó por la Venta Ruiz, donde aprendió las maneras del oficio y los tratos con el cliente. Hoy es uno de los propietarios del restaurante los Baltazares, en Dos Hermanas, donde se ha especializado en los combinados de ginebra. Todo lo que no estudió de pequeño lo ha estudiado de mayor, en cursos de formación profesional y en concursos nacionales e internacionales de gastronomía. Se le ve que no sólo disfruta con su trabajo, sino que es feliz manipulando la máquina de sus combinados y convirtiéndose en el ingrediente principal de las bebidas que le piden sus clientes.

Félix J. Machuca


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