Elogian la cocina peruana en Medellín
Lo hacen en el encuentro gastronómico
Medellín es una ciudad donde los aguaceros aparecen de pronto y las mujeres bellas también. Una ciudad donde el color verde tiene todos los tonos imaginables gracias a sus plantas dispersas en las calles. Aquí, en esta urbe que tiene un metro y un impresionante sistema de teleféricos, se realizó un gran encuentro gastronómico denominado “Otro Sabor 2010”.
Durante cuatro días la fiesta del buen comer llenó el hermoso Jardín Botánico y en tres amplios pabellones se formaron largas filas de stands promocionando los platos de este país, pero también potajes de otros territorios invitados como España y El Líbano.
Miles de “paisas” (como llaman a los habitantes de esta ciudad) y visitantes de toda Colombia y el extranjero concurrieron a este encuentro, similar a Mistura en el Perú. Esta cita gastronómica se ha convertido en un punto de partida para el redescubrimiento de la cocina colombiana.
Se hicieron presentes chefs famosos como los mexicanos Alfonso Cadena y José Ramón Castillo, este último experto en lo que se llama “chocolatería mexicana evolutiva”. Ambos estrellas del Canal Gourmet, impresionaron en sus demostraciones de cocina al aire libre. También estuvieron los chefs españoles Francisco Jerez, Miguel Ángel Revuelto, José Ignacio Acirón y Enrique Barrado.
Castillo causó sensación. Se sabía que, gracias a su talento, ha creado una nueva era en la forma de producir y consumir chocolate. Se sabía que combinaba técnica artesanal con su gran conocimiento de la cocina molecular. Sus clases fueron una delicia. “Empecé lavando platos y ollas a los 14 años, llegué a ser un buen cocinero. Pero el chocolate me cambió la vida, ahora firmo autógrafos y todo eso”.
Cadena, aficionado al rock, prefiere que el producto sea la estrella de su cocina, por lo que él mismo elige en el mercado sus insumos del día. Nada de congelados. Y le pone mucha creatividad. Nada permanece igual si pasa por sus manos. Y ya que siempre varía sus platos, este chef se reinventa sin descanso.
Hubo numerosas demostraciones de comida local. Destacó la “Negra Maura”, quien preguntó: ¿Ustedes saben por qué yo canto cuando cocino?, porque cocinar es una fiesta, un placer. Y hubo reflexiones académicas, como la de la decana María Chaverra, para quien la gastronomía es un saber, una forma de expresar sentimientos.
TAMBIÉN HUBO POLÉMICA
Se valoró el aporte árabe a la culinaria latinoamericana y el aporte español. Hubo polémica sobre la cocina molecular y la propuesta del catalán Ferrán Adriá de hacer una “deconstrucción” creativa de platos, modificando texturas, temperaturas y en la combinación de los ingredientes.
En suma, fueron días intensos. Abundaron platos locales como las arepas, carimañolas, bandeja paisa, patacón, las empanadas. Todos coincidían: la comida peruana es una de las mejores del continente. Todos aguardan Mistura. La gastronomía es un boom en todo el continente.
Carlos Paucar
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