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Jordi Cruz: "Mí cocina es tradición y vanguardia a partes iguales, con una evolución constante"

El chef del Restaurante Hotel Àbac de Barcelona, sugiere “que lo que debemos hacer el conjunto de los cocineros de este país es dar la imagen de solidez, de sumar”

Jordi Cruz

Es un joven cocinero de la nueva ola española. Es joven pero con una claridad de ideas que contagia. Conoce su oficio. Es autodidacta, nunca a pasado por una escuela, y en su palmares profesional cuenta con la gestión de 4 estrellas Michelin. Recientemente, ha sido fichado por el Restaurante Hotel Àbac, de Barcelona, uno de los buques insignia de la mejor restauración y hotelería de España.

Pregunta,- ¿Cómo podemos resumir un poco su historia profesional?
Respuesta,- Empecé como profesional a los 14 años al Estany Clar Berga. Permanecí aquí a lo largo de unos 14 años. A los 24 me dieron la primera estrella Michelin. De allí pasé al Restaurante l’Angle, que aún lo regento, que con siete meses nos clasificaron con una estrella. Desde hace 5 meses estoy al frente del Restaurante Àbac de Barcelona.


P,- Pero habrá hecho diversas cosas más.
R,- Entre camino y camino, he escrito un libro, he ganado muchos concursos de cocina. Aunque las más remarcables son estas.

P,- Hizo, también un asesoramiento del catering de AVE.
R,- Durante dos años hice la restauración de AVE Madrid-Barcelona.

P,- ¿Cómo lo ha hecho para conseguir tantos premios?
R,- Trabajando mucho.

P,- ¿Por qué cocina?
R.- Por que me gusta.

P,- Su participación en los concursos, ¿Cuál ha sido su motivación?
R,- Por que me lo pasaba bien.

P,- …No será que a lo mejor tiene conocidos dentro de algún jurado.
R,- No. Lo contrario. Ahora mismo (haciendo un alarde de diplomacia elude el tema en cuestión y dice) con Martín Berasategui hemos hecho el concurso “El mejor cocinero del año”, y nos basamos en la transparencia y la seriedad para que gane el mejor. A mí siempre me ha frustrado la política dentro de los concursos.

P,- En este encuentro “pugilístico” gastronómico que mantuvieron hace unos dos años Ferran Adrià y Santi Santamaria, su corazón por quién latía.
R,- Yo creo que se debe ser justo. En lo que respecta a mí, elaboro una cocina de tradición y creatividad con mucha elegancia. Se identifican las dos cosas de una manera coherente.

P,- ¿Pero no me ha contestado a la pregunta?
R,- Pienso que Santamaría debería haber hecho piña con Ferran, y no dividir. Ha querido dar la imagen que Adrià no utilizaba productos naturales o de mucha calidad y, por el contrario, sí ingredientes químicos, cuando toda cocina está basada en un producto de calidad amparada por la química, por que toda la cocina es química.

P,- ¿Qué opinión le merece el ácido ascórbico entre fogones?
R,- De decir ácido ascórbico a decir vitamina C, la única diferencia es que la segunda está más bien dicho. Pero en el fondo es lo mismo.

P,- ¿Demagogia?
R,- Pienso que sí. Lo que debemos hacer el conjunto de los cocineros de este país es dar la imagen de solidez, de sumar y que él (Adrià) es el abanderado de la cocina más creativa; no hay más a decir.

P,- Idolatrando a un sólo chef no estaremos haciendo un mal servicio a los jóvenes que se están formando en las escuelas y todos quieren ser en el futuro un Ferran Adrià, con los consabidos fracasos frente a los fogones.
R,- Este ídolo lo estamos creando nosotros. El Ferran y su equipo no es nada más que un cocinero que ha tenido la suerte de nacer en una época que había mucho para desarrollar. No hay duda que ha sido pionero en una cocina que ahora mismo es referente en el mundo. Ha hecho una culinaria tan fascinadora que muchos profesionales han querido pasar directamente de la cocina tradicional a la creativa.

P,- Adrià cree mucho en la exportación de las tapas, justamente lo contrario de lo que piensa Alberto Herraiz, chef de Cuenca afincado en el restaurante El Fogón, de París, que asegura que las tapas tienen un concepto idiosincrático exclusivo español.
R,- Esto pasa en la cocina chinesa. Yo no creo que un restaurante de China sea el reflejo chinés. En origen, es ésta una cocina super interesante y riquísima. Lo importante es que seamos conocidos y atractivos para el resto del mundo.

P,- ¿Cómo se llegará a interpretará nuestra cocina a nivel mundial?
R,- Está por ver. Hay que evolucionar, hay que seguir adelante.

P,- Qué piensa de que Francia tenga el argot de la profesión, barman, chef, bar, hotel, sumiller…, y que los españoles en tan breve espacio de tiempo hemos pasado en la mayoría de restaurantes de los clásicos canelones, la sopa, los entremeses y los macarrones, a situarnos a la cabeza del mundo culinario, desbancando a los galos por modernidad.
R,- Si que tiene razón. Es cierto que los primeros restaurantes del mundo nacieron en Francia, cuando se decapitaron los reyes y después se montaron estos establecimientos. Es cierto, nos llevan mucha ventaja. Pero yo creo que el avance real de la cocina francesa es desde la “nouvelle cuisine”.

P,- Ha pensado en alguna ocasión cuando se jubile que titular le gustaría verse escrito en el libro de la historia.
R,- Mis pequeños objetivos personales ya los logré con la primera estrella. He escrito un libro que ha sido el segundo mejor libro de cocina tecnológica del mundo. He hecho cosas que para mí son muy importantes. También he gestionado cuatro estrellas Michelin. Dos de ellas nacidas de mi trabajo. Yo ya he cubierto las expectativas. Siempre digo lo mismo, me gusta cocinar.

P,- No piensa en emular a Ferran.
R,- La “pega” es que hemos nacido en una era post-genio (Adrià) y esto comporta que nunca llegarás a brillar tanto como él. No obstante lo tomo como una cosa buena. Éste nos ha puesto juguetes encima de la mesa…muchos colores con los que pintar. Ahora todos estamos pintando, intentando crear conceptos. Yo he nacido en un momento donde la creatividad estaba normalizada.

P,- En Francia, en estos momentos, algunos chef de prestigio de la talla de Patrick Henriroux y Yannick Alléno, creen que esta nueva cocina de las espumas, deconstrucciones y esferificaciones, está de vuelta ¿Qué piensa usted sobre el tema?
R,- Que les interesa decir esto. Es lógico. Es, por poner un símil, cuando juega el Barça y el Real Madrid. Yo siempre tengo esperanzas que pierda el Madrid. Los franceses tienen la esperanza que, en este caso, pierda el Barça.

P,- ¿No está la casa un poco desordenada con el tema mediático de los últimos años?
R,- Se debe poner orden a las cosas; está bastante desordenada. Es lógico que no se pueda seguir el ritmo de los últimos años.

P,- ¿No creó una alarma social la intoxicación masiva acaecida hace un tiempo en el restaurante de Heston Blumenhal?
R,- Pasó una cosa que es muy sencilla y es que una bacteria se puso en los conductos de ventilación y ocasionó este desagradable tema a Heston. No obstante, la iniciativa de cerrar su restaurante durante un mes por precaución, por iniciativa propia, hay que calificarla de muy bien hecha. También hay que decir que los medios de comunicación no supieron reflejarla bien.

P,- ¿Qué titular pondría a su cocina para definirla objetivamente?
R,- Tradición y vanguardia a partes iguales, con una evolución constante, con imaginación y a la vez divertida y provocativa.

Restaurante Hotel Àbac
Chef: Jordi Cruz
Av. Tibidabo 1
Tel. 00 34 933 196 600
08022 Barcelona
E.mail: info@abacbarcelona.com
www.abacbarcelona.com

Enric Ribera Gabandé
E.mail: riberaenric@telefonica.net
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