Un chef argentino promueve la cocina molecular de sabor andino
Alejandro Digilio, discípulo del español Ferrán Adriá, aporta su novedoso menú con sabores marinos y de la cordillera andina en un encuentro que mantiene en Tailandia
El chef argentino Alejandro Digilio, discípulo del español Ferrán Adriá, aporta su novedoso menú molecular con sabores marinos y de la cordillera andina en el encuentro que mantiene en Tailandia con varios de los mejores cocineros del mundo.
Digilio, que se formó en el restaurante español El Bulli de Adriá, participa en el Festival Mundial del Gourmet, donde cocineros de casi todos los rincones del mundo presentan sus mejores artes con el fogón, entre ellos el francés Daniel Chambon y el italiano Matteo Vigotti, ambos con estrellas Michelín.
El mejor ejemplo de esa clase de cocina llegó con el cuarto plato, llamado "Mar y montaña", preparado con filete de escalope, ensalada de algas, pasta ravioli rellena de calabaza y foie-gras, todo bañado con un buen caldo de pescado.
En la muestra gastronómica no faltó la famosa ternera argentina a la plancha, servida con la exactitud científica que requiere la cocina molecular, a 45 grados centígrados y acompañada por una espuma de patatas fritas y un "aire de vinagre".
El menú, que costó unos 144 dólares o 114 euros, estuvo regado por dos vinos italianos, un espumoso Gavi y un dulce Batasiolo, y dos argentinos, tinto y blanco, de la bodega Te- rrazas de los Andes.
Quizá el momento más espectacular fue cuando el chef argentino manipuló el hidrógeno para congelar el aceite de la ensalada y crear la espuma congelada de leche de cabra y yogur que acompañó a la tentadora "mouse" de chocolate del postre.
En opinión del chef Digilio, la gastronomía argentina es una especie de compendio de la española, la italiana, la judía y la procedente de Oriente Próximo.
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