La Fragua, cocina a fuego lento, en el barrio de la judería de Córdoba

José Navarro, gerente del restaurante cordobés: “Representamos a la cocina española. Nuestro chef Miguel no se cierra en un plato; busca el testimonio antiguo de varios de ellos”

En el lugar convive una parte muy importante del pasado de Córdoba; La Catedral-Mezquita, los Baños califales, el Alcázar, las Caballerizas Reales, la Sinagoga, el barrio de la judería, y el casco antiguo, con todas las vivencias históricas de sus antepasados; épocas, religiones y gentes. Todo el lugar respira un impresionante ambiente cultural. Por algo es Córdoba una de las ciudades españolas que a más turistas cautivan de todo el mundo.
A un tiro de piedra del mayor emblema cultural-turístico de la capital de los califas, también se exhibe una de las casas más antiguas del lugar. Es de los años de la Reconquista cristiana en la zona andaluza. Pertenece al siglo XVI. Tiene mucho sabor, mucho glamour, mucho arte…Es La Fragua.

En el lugar donde se encuentra tenía protagonismo el arte plástico-artístico del flamenco. En el año 1989, los padres de José Navarro Valor, gerente del actual restaurante, la adquirieron y la dedicaron al negocio. "Era un sector que conocíamos bastante por que estaba aquí la peña flamenca Fosforito, por aquella época. Ha estado muy vinculada al flamenco", dice José.

A sus padres siempre les ha gustado el tema gastronómico. Su abuelo era un reputado empresario de la alimentación. A partir del año 2000, José, trabajó con sus padres durante un tiempo, llegando posteriormente a un acuerdo con éllos para el traspaso; "nos quedamos con el restaurante", apunta el gerente de La Fragua.

Dos años más tarde, en 2002, empezamos su restauración, "en un principio quisimos restaurarla un poco y nos dimos cuenta de la cantidad de madera que se escondía detrás de la pared. De los dos meses que teníamos previsto llevar a cabo esta remodelación se pasó a 18", dice Navarro.

Comer en La Fragua es sentirse como un privilegiado comensal, por la oportunidad que ofrece el sentarse en lo que fue un tablado flamenco del siglo pasado, y por disfrutar del pabellón gastronómico de una restauración diseñada por su chef, Miguel Eguirazo, uno de los grandes baluartes profesionales de la cocina de Andalucía, a la vez que descubrir olores, colores y sabores de la arquitectura culinaria cordobesa y española bien elaborada. "Representamos a la cocina española. Miguel no se cierra en un plato; busca el testimonio de varios platos antiguos…cocina a fuego lento. Siempre da un toque personal a cada uno", asegura el gerente de La Fragua.

Uno de los buques insignia de su carta de platos es el rodaballo mar y tierra. Tiene la singularidad de que aprovecha la gelatina de este pescado y la conjuga gastronómicamente con la propia de una manita de cerdo. El resultado es único, sin precedentes. Un plato de ingenio y sabiduría coquinaria.

Pero, aunque no sea su estilo de cocinar, tiene mucha fuerza los huevos rotos servidos con unas patatas panadera. No es una especialidad representativa de su cocina, pero tiene mucho éxito.
Las carnes del Valle de Esla, como es la de buey, la única que tiene certificado en Europa, con la que presentan una de las "estrellas" de su carta, la hamburguesa de buey, y pescados de los mares próximos a Andalucía, levantan el listón de su restauración al punto sublime de los altos sabores autóctonos nacionales que ofrece la casa.

Es de justicia hacer, también, un canto a todo el equipo de servicio y al resto de la cocina, que con su amabilidad, sonrisa y profesionalidad, hacen mucho más agradable la visita al restaurante cordobés.

Conjugando La Fragua, José y Miguel tienen sentada cátedra en la capital de Europa, Bruselas. Allí regentan el Restaurante Paca & Tola, ubicado en la casa del Gobierno de Asturias. Elaboran cocina asturiana y española con notable éxito de comensales.

Restaurante La Fragua
C/. Calleja del Arco, 2
Tlf.: 957 48 45 72
Móvil: 609 65 37 28
14003 Córdoba
E.mail: restaurantelafragua@hotmail.es

Restaurante Paca & Tola
Rue Saint Laurent, 36 -38
Tel. 00 32 02 203 12 62
1000 Bruselas
(Bélgica)
www.pacaetola.be

Enric Ribera Gabandé
E.mail: riberaenric@telefonica.net
www.rutasviajeras.com
www.lacuinadecatalunya.cat

Fotos: Pilar Rius


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