Cocina metafórica
Enric Ribera Gabandé
Pero vamos a ver ¿Se trata el tema de crear platos de cocina o de crear platos metafóricos? ¿Que prefieren comer un buen producto sin ser manipulado o poco disfrazado o de leer en la carta de especialidades culinarias, excentricidades dialectales que nada o prácticamente nada tienen que ver con la esencia del propio plato? Cuando un buen día el inspirador de este nuevo diccionario coquinario llamado cocina metafórica bautizó a unas gotitas de zumo de melón solidificadas en bolitas de esta fruta a través del nitrógeno a -196º de temperatura en caviar de melón, se abría un nuevo lenguaje que mucho se apartaba del clásico y tradicional de toda la vida. Ello lo digo sin querer cortar los brotes de los más progresistas en la materia. Nada de nada. Estamos por y para el progreso de la cocina y por el avance de esta.
La sociedad se escandalizaba de ello hace poco más de una década, preguntándose ¿cómo podemos situar en el pabellón de lo serio un pedazo de melón y darle la categoría de caviar? Caviar sólo hay uno, y este se obtiene del noble esturión. Todo lo demás son cantos celestiales o arena de otro costado. Me dirán se hace recomendable actualizar el argot o el diccionario gastronómico, y les diré que sí, rotundamente. Aunque igual que yo creen otros que no debemos convertir la cocina en una retórica metáfora.
Ahora, dentro de una revolución de esporas y hongos que llevan a cabo algunos de los más renombrados cocineros españoles en sus restaurantes, como Santiago Orts, del restaurante Huerto de Elche o Quique Docosta, de Denia, se ha presentado en el II Congreso Soria Gastronómica, un conjunto de creaciones personales de las que sorprenden, por ejemplo, un meteorito con piel de trufa e interior de queso. También, unas croquetas líquidas de ibérico. ¡Perdón, yo siempre he visto y comido croquetas sólidas! Sí son líquidas, ¿como se comen? Con cuchara, quizás. Tan sólo es esta una muestra del metafórico lenguaje que imprimen en los últimos tiempos algunos chef. Da la sensación que varios cocineros pretenden desvirtuar el tradicional diccionario y crear cada uno el suyo propio.
A ello, sólo hace falta poner una guinda al tema con la famosa deconstrucción de la tortilla de patatas que dio la vuelta al mundo de la mano de Ferran Adrià. Con lo buena que está la clásica tortilla de patatas española.
Por cierto, estaremos de acuerdo en que no todos los que se dedican a las labores profesionales de la gastronomía saben hacer una buena tortilla de patatas. Algunos aún están en fase de aprendizaje.
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